#三联美食# #蚕豆# 春至浓处，蚕豆也碧碧绿绿地上市了。
被春捂暖的天地丰润朗畅，回荡出湿泥与青草延绵不绝的香气，叫人怡悦。小时候，蚕豆收获的时节，常常折了一捆捆的蚕豆杆回家。有时肚饿难耐，撅一根竹签串上嫩豆子扔进火塘里烤了吃，又香又酥，很是美妙。那蚕豆花也明媚迷离，白紫花瓣边两团醒目的墨点，摇曳着簌簌的花枝，遥遥看去，仿佛一群随风翩跹的蝴蝶。
新蚕豆嫩得像掐得出水，从毛茸茸的豆荚中剥离开，滚出粒粒玉石，豆衣里的豆瓣含翠生青，腰身微曲。细巧的蚕豆俨然一副楚楚可人的小家碧玉模样，可带皮与幼嫩的蒜叶清炒，亦可去了皮与红苋菜炒食，鲜气夺人。袁枚在《随园食单》里写：“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之。”吃后还赞说：“甚妙”。
或用一把青亮的葱花煎了，壳破肉绽，口感酥糯软嫩，气味清新烂漫。这蚕豆又是个羞赧娇气的女子，紧紧慢慢食之，绿油油风光一番，吃不了多少时日便迟暮了。所以一到蚕豆隆盛的季节，家家户户都赶着这趟儿鲜灵，就说我自己，天天吃也是不惧腻烦的。
最简单的烹法莫过于白灼，即为白水煮，挑那种不老不嫩的蚕豆，舌头裹得着粉糯的质感，豆壳又不耐咀嚼，颇有田野的清新原味。一吃起来真是不能停箸，跟嗑瓜子似的，必得一气为之，方觉馋意得解。此时清水出芙蓉的蚕豆，未有任何侵染，味清而隽，低浅的回味，在舌头根部弥散开，宕远了……
油盐煎蚕豆的味道亦是丰饶。油热煸几片蒜瓣，投焯水过的蚕豆，必得最后入盐，不然豆子便要发黑，水一次没足，焖得豆子形体微皱，酥鲜香浓，末了析出些许沙沙的豆汁。菜色油灿新嫩，如春枝缀绿，煞是好看。若嫌寡淡，可切些碎肉末伴炒，肉香飘逸，豆香正浓，临出锅撒一圈漂亮的葱花提味儿。这一丝春味，能够治愈困顿一冬的味蕾。
春天能吃到的多是云南蚕豆，至春末初夏本地蚕豆呼之欲出。到了蚕豆大量上市，街边总有三两妇人在角落悉悉索索剥蚕豆卖，每一年面孔不同。你站在边上买蚕豆，若稍稍久等，随耳便能听闻几个啼笑的故事。那些故事听着欣喜又惆怅。人活得混混沌沌，有时感到那生活的真谛啊，真不如一粒蚕豆来得青翠通透。
蚕豆的春天短暂，且费人力。是以，一般饭店嫌麻烦是没有这道菜的，有奢雅的素食餐厅应时而造，取蚕豆捣泥营造春光旖旎的意象，绿意殷殷，生趣盎然。年华稍老的蚕豆，豆嘴泛黑，豆肉愈发白黄紧实，此时拿来烧酸菜豆瓣汤，是一道生津飨胃的好菜。
川渝人家的秘密酸菜，每家风味不一，刚从土坛子里启出，鲜酸惹人垂涎。细细地切段儿，以油炒香，待醇厚的酸味儿熬得汹涌，再入豆瓣共煮，味美宜人。第一次在好友家喝到这个豆瓣儿汤，新陈风味交融，真是一种奇妙的结合，酸里透着鲜，鲜味又勾着酸，并未沾荤带肉，竟凛然成为了记忆中一种活脱脱的至味。
垂垂老矣的蚕豆风韵不减。老蚕豆被风日晒得硬硬朗朗的，密封贮藏好，随时嘴馋了，沸水泡开，高压锅炖熟，绵密沙口，用极嫩的青椒佐炒，就一碗绿豆清粥，畅爽无比。稍旧老一点的菜市仍可买到这种熟制的耙蚕豆，装在竹簸箕里，一般与豆干豆腐串着卖，足有大拇指那么肥硕。可惜会做耙蚕豆的人少之又少了，偶然得之，如获至宝。因为它是那么地温煦柔顺，随意炒一炒，滋味都不会错。
一提及蚕豆，我总是不自觉想起鲁迅笔下的茴香豆，和那遥远且凛冽的回响：“读书人的事，能算偷么？”
鲁迅先生一生都在以笔为刀，以文字作战。被命运扼住咽喉艰难度日的孔乙己，是站着喝酒而穿长衫的唯一的人。每每他潦倒地歪进咸亨酒店，只站着索酒，吃那盘五味杂陈的茴香豆。
“孔乙己一到店，所有喝酒的人便都看着他笑，有的叫道：‘孔乙己，你脸上又添上新伤疤了！’他不回答，对柜里说，‘温两碗酒，要一碟茴香豆。’便排出九文大钱。”被人挖苦嘲弄的他，一肚子的苦愁，一杯薄酒维系着他读书人的体面，大概配了温热的黄酒，这茴香豆的滋味方才没有那么悲凉。
在绍兴，随处可见茴香豆与黄酒，现煮的蚕豆软糯可口，风干的则回味深长。干蚕豆以热水泡软，可用指甲试一试韧度，放入砂锅，添少许香辛料，生抽糖盐调味。煮软煮透，水分收得干干的，或再以香油翻炒入味，是佐酒佐茶的尤物。
老蚕豆用沙炒食，家乡称“泡胡豆”，北方人又称“铁蚕豆”。性子刚强，肉质略蓬松，些许费牙但有趣。我们一家老少没事都爱磨这口消闲吃食，那豆子在嘴里“突突突”地蹦跶，清脆而悦耳，时不时奏出能消解日子乏味的声音。尤其默然独处时，突然心血来潮，抓一把悠悠干嚼，堵着心里不着边际的杂绪。一阵“轰鸣”的快乐，余下一堆深褐色的残躯败壳，才满意地咂咂嘴。
我从小爱吃的还有一种蚕豆作的零食——兰花豆。蚕豆濡清水稍浸泡，入油锅猛炸，豆壳霹雳爆开，豆肉俏皮地向外翻开，形似灿然的兰花，故名。兰花豆格外的酥脆，油润的香味中跳出一丝咸鲜，吃完一粒再咂摸一下手指头，味儿十分富足。从前父亲慢酌小酒，喜配一小碟这个兰花豆，豆香下肚，酒意酣畅。
家乡的怪味胡豆，风格怪诞奇诡，集麻辣香甜咸脆于一身，各种味道相辅相成，搭配完美，乃各处特产店拿得出手的巴渝味道。
远近闻名的郫县豆瓣酱少不了蚕豆这味灵魂。
豆瓣酱又是维系一家厨房烟火风光不可或缺的秘诀。每个四川人一上饭桌都能充当美食侦探。我一热爱厨艺的同学在我家吃饭，她灵敏的舌头一尝，露出惊喜的神色：“呀，你这回锅肉是自制豆瓣酱炒的吧！”
没错。自制的豆瓣酱香气扑鼻，且辣味突出，而买来的酱往往味道凝滞，质感疏离，油色不透亮。四川人又好捯饬美食，连各种调味料也不会放过。对于他们来说，豆瓣酱即是故乡滋味的根，不论世事如何飘摇变幻，人在酱在。要说川菜风靡世界的秘密，豆瓣酱是最大的功臣。
幼时见家里长辈制过豆瓣酱，将霉化好的蚕豆瓣儿，配上剁成茸的艳丽的二荆条，揉进雪花花的粗盐，金黄明亮的熟菜籽油，白酒袪豆腥杀菌，佐以香麻的花椒，装坛发酵数月。日盼夜想，豆瓣酱一呼一吸，几经考验终于成熟。
舀一勺细嗅：“这酱味醇，巴适”。
酱成馋来，对食物的期待与想象便由着这勺红亮妖娆的豆瓣酱愈发高涨。这红彤彤的豆瓣酱也似待嫁的姑娘，心神早已扑向那热腾腾而深情的煎炒蒸炸里头去了。当它与热油激情碰撞，辣椒与蚕豆浓郁相融，每一家从洞开的窗子飘出来那缕缕酱香，瞬间跃进新鲜的阳光里，闻之着迷。
被春捂暖的天地丰润朗畅，回荡出湿泥与青草延绵不绝的香气，叫人怡悦。小时候，蚕豆收获的时节，常常折了一捆捆的蚕豆杆回家。有时肚饿难耐，撅一根竹签串上嫩豆子扔进火塘里烤了吃，又香又酥，很是美妙。那蚕豆花也明媚迷离，白紫花瓣边两团醒目的墨点，摇曳着簌簌的花枝，遥遥看去，仿佛一群随风翩跹的蝴蝶。
新蚕豆嫩得像掐得出水，从毛茸茸的豆荚中剥离开，滚出粒粒玉石，豆衣里的豆瓣含翠生青，腰身微曲。细巧的蚕豆俨然一副楚楚可人的小家碧玉模样，可带皮与幼嫩的蒜叶清炒，亦可去了皮与红苋菜炒食，鲜气夺人。袁枚在《随园食单》里写：“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之。”吃后还赞说：“甚妙”。
或用一把青亮的葱花煎了，壳破肉绽，口感酥糯软嫩，气味清新烂漫。这蚕豆又是个羞赧娇气的女子，紧紧慢慢食之，绿油油风光一番，吃不了多少时日便迟暮了。所以一到蚕豆隆盛的季节，家家户户都赶着这趟儿鲜灵，就说我自己，天天吃也是不惧腻烦的。
最简单的烹法莫过于白灼，即为白水煮，挑那种不老不嫩的蚕豆，舌头裹得着粉糯的质感，豆壳又不耐咀嚼，颇有田野的清新原味。一吃起来真是不能停箸，跟嗑瓜子似的，必得一气为之，方觉馋意得解。此时清水出芙蓉的蚕豆，未有任何侵染，味清而隽，低浅的回味，在舌头根部弥散开，宕远了……
油盐煎蚕豆的味道亦是丰饶。油热煸几片蒜瓣，投焯水过的蚕豆，必得最后入盐，不然豆子便要发黑，水一次没足，焖得豆子形体微皱，酥鲜香浓，末了析出些许沙沙的豆汁。菜色油灿新嫩，如春枝缀绿，煞是好看。若嫌寡淡，可切些碎肉末伴炒，肉香飘逸，豆香正浓，临出锅撒一圈漂亮的葱花提味儿。这一丝春味，能够治愈困顿一冬的味蕾。
春天能吃到的多是云南蚕豆，至春末初夏本地蚕豆呼之欲出。到了蚕豆大量上市，街边总有三两妇人在角落悉悉索索剥蚕豆卖，每一年面孔不同。你站在边上买蚕豆，若稍稍久等，随耳便能听闻几个啼笑的故事。那些故事听着欣喜又惆怅。人活得混混沌沌，有时感到那生活的真谛啊，真不如一粒蚕豆来得青翠通透。
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川渝人家的秘密酸菜，每家风味不一，刚从土坛子里启出，鲜酸惹人垂涎。细细地切段儿，以油炒香，待醇厚的酸味儿熬得汹涌，再入豆瓣共煮，味美宜人。第一次在好友家喝到这个豆瓣儿汤，新陈风味交融，真是一种奇妙的结合，酸里透着鲜，鲜味又勾着酸，并未沾荤带肉，竟凛然成为了记忆中一种活脱脱的至味。
垂垂老矣的蚕豆风韵不减。老蚕豆被风日晒得硬硬朗朗的，密封贮藏好，随时嘴馋了，沸水泡开，高压锅炖熟，绵密沙口，用极嫩的青椒佐炒，就一碗绿豆清粥，畅爽无比。稍旧老一点的菜市仍可买到这种熟制的耙蚕豆，装在竹簸箕里，一般与豆干豆腐串着卖，足有大拇指那么肥硕。可惜会做耙蚕豆的人少之又少了，偶然得之，如获至宝。因为它是那么地温煦柔顺，随意炒一炒，滋味都不会错。
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#健康的酸奶有哪些推荐#
1.酸奶里的阿斯巴甜到底是什么东西？
2.老酸奶跟普通酸奶区别在哪，有什么害处吗？
3.求健康酸奶品牌、型号推荐。
1.如何判断它是酸奶？
2.如何判断它“健康”？
3.推荐几款“健康”的酸奶吧？
既然要健康，我猜你要选“无糖”的。只选一款，那就选：
和润纯酸奶：和润是真的一点甜味都没有，但如果你希望买到一款健康但挺好吃的，也可以选：北海牧场这款家庭装挺划算的....另外0蔗糖，但是也有甜味（来自于赤藓糖醇和甜菊糖苷），算是健康和美味兼得的吧
1.酸奶里的阿斯巴甜到底是什么东西？
阿斯巴甜是一种应用非常广泛非营养性甜味剂，甜度大约是糖的200倍。酸奶中添加阿斯巴甜，主要是为了在不加糖的前提下提供甜味从而调整口感，阿斯巴甜比较常见的是用在无糖可乐...
阿斯巴甜可能致癌或者导致其他健康安全问题的说法一直存在，但实际上主流学术界和权威机构认为：食品中的阿斯巴甜是安全的（除了苯丙酮尿症患者），对于是否有致癌性没有确切的结论。
欧盟食品安全委员会（EFSA）认为阿斯巴甜是安全的，并且没有表明与阿斯巴甜的摄入白血病，脑瘤或多种癌症，包括脑，淋巴和造血（血液）癌症相关的风险增加。
美国食药监（FDA）认为“阿斯巴甜是人类食物供应中研究最详尽的物质之一，有 100 多项研究支持其安全性”
对于大众：正常喝含有阿斯巴甜的饮料和酸奶并不会有什么风险，放心。当然如果你不喜欢它的甜味（不纯正）也可以不摄入。
使用甜味剂主要就是为了在不加入糖（蔗糖）的前提下调整口感，毕竟游离糖（比如额外添加到酸奶里的白砂糖、蜂蜜等）对健康危害是确切的，而阿斯巴甜在调整口味的前提下，安全性也能得到保证。
所以，我觉得添加阿斯巴甜的酸奶是安全的，您不用太担心 ~ 影响挑选的因素可能是品牌、口感和价格，而不是食品安全本身。
2.老酸奶跟普通酸奶区别在哪，有什么害处吗？
正规品牌的老酸奶没有害处，和普通酸奶区别在于质感，老酸奶的质感更浓稠，甚至看起来会有结块（像果冻）。
但是营养价值上，老酸奶相比于普通酸奶也不一定有优势。
老酸奶的老姑且理解为“配方老、质感足、工艺和呈现传统”。食品现代工艺中，为了增加酸奶质感和浓稠感（也就是我们说的“固形物”），一个方法是猛堆料（比如乳清蛋白、稀奶油吨吨吨往里加），另一个方法则是加增稠（明胶、果胶往里怼）。
大家关注的还是增稠剂的安全性，老酸奶里面的是食品级的，和皮鞋、皮带不一样，足够安全，明胶也是胶原蛋白的水解产物。
所以，老酸奶安全性可以得到保障，没有害处~
只不过营养价值上，和普通酸奶差别不大，蛋白质脂肪都是在3g~4g的范畴，为了口感，也是可以买的。
3.求健康酸奶品牌、型号推荐。
能被推荐的“健康酸奶”，它满足的前提是，得是“酸奶”，然后再是“健康”。
1.如何判断它是酸奶？
比较好的方法是直接看“配料表”和“营养成分表”。
如果是酸奶（无论什么酸奶），蛋白质含量一定≥2.3g/100g
而如果是饮料，蛋白质含量只需要高于1g/100g就行 。
根据国家标准，“酸奶”分为四大类：
酸乳，风味酸乳，发酵乳，风味发酵乳。有点混乱？没关系，我们分开来说：
1.酸乳和发酵乳的区别 ：在于发酵菌种
酸乳中的发酵菌种，只能是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)。
发酵乳中对于发酵的菌种并没有要求，可以用一些其他的菌种发酵，比如植物乳杆菌，乳双歧杆菌等，乳酸乳球菌
2.有“风味”和没有“风味”两个字的区别：在于配料
没有风味两个字的奶，配料中几乎就是生牛乳和羊乳，没有其他辅料，比如谷类，果蔬
而有风味两个字的酸奶，配料中奶只需要80%以上即可，其他则是添加了糖、食品添加剂、果粒、谷物、营养添加剂等，比如苹果、燕麦、核桃等。
大众是这样
2.如何判断它“健康”？
总体来说，只要是“酸奶”，它就是健康的...
只要你保证每天300g，它就是健康的，就怕你不喝...
无论喝很贵/很便宜酸奶，有糖/无糖酸奶，低温/常温巴氏杀菌酸奶，只要喝就是对健康有益的~
部分营养价值：
蛋白质：含量在2.3%以上，平均在3%，酸奶中蛋白的为优质蛋白，发酵后，部分蛋白质分解成肽和氨基酸，人体的消化吸收率更高。
脂肪：以脂肪球的形式存在，也有些酸奶是脱脂乳粉发酵的
碳水化合物：乳糖含量大约只有牛奶的50%，经过发酵乳糖变成半乳糖和半乳糖，对于乳糖不耐人群的消化吸收负担比较小。
钙：每100g大约110mg的钙，酸奶里的有机酸，某些氨基酸可以促进钙吸收
另外发酵过程中，发酵过程中由于微生物的作用，产生B族维生素（核黄素，叶酸，烟酸，维生素B12）
营养价值换算：
一杯酸奶或者2小杯酸奶（200g）的蛋白质含量 = 1个中等大小鸡蛋
一杯酸奶或者2小杯酸奶（200g）的钙含量含量 =成年人每日所需30%
一杯酸奶或者2小杯酸奶（200g）的钙含量含量 ≈ 500g的油菜
一杯酸奶或者2小杯酸奶（200g）的维生素B2含量 = 成年人每日所需25%
一杯酸奶或者2小杯酸奶（200g）（非无糖）的糖含量 ≈ 2.5块方糖（以每块方糖4.5g计）
问：有糖酸奶是不是不健康？
并不是，糖并不是一点都不能碰的，世界卫生组织建议成年人每天糖摄入不高于50g，最好不超过25g。只要不超过25g，适当的摄入“游离糖”并不是不可以，在 这点上，糖可是比酒精安全的多，毕竟酒精没有安全剂量。
其次，酸奶中添加蔗糖也是无奈之举，不放糖真的太酸了，没法喝，所以大部分酸奶实际的糖加的不算多，虽然看营养成分表，碳水化合物含量在10g/100g左右，但除去奶制品自带的乳糖，额外加的糖通常只有5~6%，算是1杯200g的酸奶也就10来克，远达不到25g的限量。与其花大价钱在酸奶上斤斤计较，不如少喝几口奶茶， 汽水，少吃几口饼干、蛋糕，这点糖就减下来了
当然，如果你对于减脂有需求，或者对于健康饮食和抗糖有执念，那么““0游离糖”酸奶”也是可以的，不过考虑到市面上大部分““0游离糖”酸奶”并不便宜，我个人觉得算不上是一个特别理性的消费。
问：常温巴氏杀菌奶（比如莫XXX，安XX）是不是不健康？
条件允许，我还是建议大家买低温酸奶（放冰箱冷藏的那种）
倒不是因为常温酸奶不好，只是低温酸奶中含有一定量的益生菌，常温酸奶没有；而常温酸奶价格也不便宜。
所以，如果家里存储条件允许（简称有冰箱），低温酸奶更好。
3.推荐几款“健康”的酸奶吧？
既然要健康，我觉得“无糖”更适合你，如果只选一款，那就选：
和润纯酸奶
1.酸奶里的阿斯巴甜到底是什么东西？
2.老酸奶跟普通酸奶区别在哪，有什么害处吗？
3.求健康酸奶品牌、型号推荐。
1.如何判断它是酸奶？
2.如何判断它“健康”？
3.推荐几款“健康”的酸奶吧？
既然要健康，我猜你要选“无糖”的。只选一款，那就选：
和润纯酸奶：和润是真的一点甜味都没有，但如果你希望买到一款健康但挺好吃的，也可以选：北海牧场这款家庭装挺划算的....另外0蔗糖，但是也有甜味（来自于赤藓糖醇和甜菊糖苷），算是健康和美味兼得的吧
1.酸奶里的阿斯巴甜到底是什么东西？
阿斯巴甜是一种应用非常广泛非营养性甜味剂，甜度大约是糖的200倍。酸奶中添加阿斯巴甜，主要是为了在不加糖的前提下提供甜味从而调整口感，阿斯巴甜比较常见的是用在无糖可乐...
阿斯巴甜可能致癌或者导致其他健康安全问题的说法一直存在，但实际上主流学术界和权威机构认为：食品中的阿斯巴甜是安全的（除了苯丙酮尿症患者），对于是否有致癌性没有确切的结论。
欧盟食品安全委员会（EFSA）认为阿斯巴甜是安全的，并且没有表明与阿斯巴甜的摄入白血病，脑瘤或多种癌症，包括脑，淋巴和造血（血液）癌症相关的风险增加。
美国食药监（FDA）认为“阿斯巴甜是人类食物供应中研究最详尽的物质之一，有 100 多项研究支持其安全性”
对于大众：正常喝含有阿斯巴甜的饮料和酸奶并不会有什么风险，放心。当然如果你不喜欢它的甜味（不纯正）也可以不摄入。
使用甜味剂主要就是为了在不加入糖（蔗糖）的前提下调整口感，毕竟游离糖（比如额外添加到酸奶里的白砂糖、蜂蜜等）对健康危害是确切的，而阿斯巴甜在调整口味的前提下，安全性也能得到保证。
所以，我觉得添加阿斯巴甜的酸奶是安全的，您不用太担心 ~ 影响挑选的因素可能是品牌、口感和价格，而不是食品安全本身。
2.老酸奶跟普通酸奶区别在哪，有什么害处吗？
正规品牌的老酸奶没有害处，和普通酸奶区别在于质感，老酸奶的质感更浓稠，甚至看起来会有结块（像果冻）。
但是营养价值上，老酸奶相比于普通酸奶也不一定有优势。
老酸奶的老姑且理解为“配方老、质感足、工艺和呈现传统”。食品现代工艺中，为了增加酸奶质感和浓稠感（也就是我们说的“固形物”），一个方法是猛堆料（比如乳清蛋白、稀奶油吨吨吨往里加），另一个方法则是加增稠（明胶、果胶往里怼）。
大家关注的还是增稠剂的安全性，老酸奶里面的是食品级的，和皮鞋、皮带不一样，足够安全，明胶也是胶原蛋白的水解产物。
所以，老酸奶安全性可以得到保障，没有害处~
只不过营养价值上，和普通酸奶差别不大，蛋白质脂肪都是在3g~4g的范畴，为了口感，也是可以买的。
3.求健康酸奶品牌、型号推荐。
能被推荐的“健康酸奶”，它满足的前提是，得是“酸奶”，然后再是“健康”。
1.如何判断它是酸奶？
比较好的方法是直接看“配料表”和“营养成分表”。
如果是酸奶（无论什么酸奶），蛋白质含量一定≥2.3g/100g
而如果是饮料，蛋白质含量只需要高于1g/100g就行 。
根据国家标准，“酸奶”分为四大类：
酸乳，风味酸乳，发酵乳，风味发酵乳。有点混乱？没关系，我们分开来说：
1.酸乳和发酵乳的区别 ：在于发酵菌种
酸乳中的发酵菌种，只能是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)。
发酵乳中对于发酵的菌种并没有要求，可以用一些其他的菌种发酵，比如植物乳杆菌，乳双歧杆菌等，乳酸乳球菌
2.有“风味”和没有“风味”两个字的区别：在于配料
没有风味两个字的奶，配料中几乎就是生牛乳和羊乳，没有其他辅料，比如谷类，果蔬
而有风味两个字的酸奶，配料中奶只需要80%以上即可，其他则是添加了糖、食品添加剂、果粒、谷物、营养添加剂等，比如苹果、燕麦、核桃等。
大众是这样
2.如何判断它“健康”？
总体来说，只要是“酸奶”，它就是健康的...
只要你保证每天300g，它就是健康的，就怕你不喝...
无论喝很贵/很便宜酸奶，有糖/无糖酸奶，低温/常温巴氏杀菌酸奶，只要喝就是对健康有益的~
部分营养价值：
蛋白质：含量在2.3%以上，平均在3%，酸奶中蛋白的为优质蛋白，发酵后，部分蛋白质分解成肽和氨基酸，人体的消化吸收率更高。
脂肪：以脂肪球的形式存在，也有些酸奶是脱脂乳粉发酵的
碳水化合物：乳糖含量大约只有牛奶的50%，经过发酵乳糖变成半乳糖和半乳糖，对于乳糖不耐人群的消化吸收负担比较小。
钙：每100g大约110mg的钙，酸奶里的有机酸，某些氨基酸可以促进钙吸收
另外发酵过程中，发酵过程中由于微生物的作用，产生B族维生素（核黄素，叶酸，烟酸，维生素B12）
营养价值换算：
一杯酸奶或者2小杯酸奶（200g）的蛋白质含量 = 1个中等大小鸡蛋
一杯酸奶或者2小杯酸奶（200g）的钙含量含量 =成年人每日所需30%
一杯酸奶或者2小杯酸奶（200g）的钙含量含量 ≈ 500g的油菜
一杯酸奶或者2小杯酸奶（200g）的维生素B2含量 = 成年人每日所需25%
一杯酸奶或者2小杯酸奶（200g）（非无糖）的糖含量 ≈ 2.5块方糖（以每块方糖4.5g计）
问：有糖酸奶是不是不健康？
并不是，糖并不是一点都不能碰的，世界卫生组织建议成年人每天糖摄入不高于50g，最好不超过25g。只要不超过25g，适当的摄入“游离糖”并不是不可以，在 这点上，糖可是比酒精安全的多，毕竟酒精没有安全剂量。
其次，酸奶中添加蔗糖也是无奈之举，不放糖真的太酸了，没法喝，所以大部分酸奶实际的糖加的不算多，虽然看营养成分表，碳水化合物含量在10g/100g左右，但除去奶制品自带的乳糖，额外加的糖通常只有5~6%，算是1杯200g的酸奶也就10来克，远达不到25g的限量。与其花大价钱在酸奶上斤斤计较，不如少喝几口奶茶， 汽水，少吃几口饼干、蛋糕，这点糖就减下来了
当然，如果你对于减脂有需求，或者对于健康饮食和抗糖有执念，那么““0游离糖”酸奶”也是可以的，不过考虑到市面上大部分““0游离糖”酸奶”并不便宜，我个人觉得算不上是一个特别理性的消费。
问：常温巴氏杀菌奶（比如莫XXX，安XX）是不是不健康？
条件允许，我还是建议大家买低温酸奶（放冰箱冷藏的那种）
倒不是因为常温酸奶不好，只是低温酸奶中含有一定量的益生菌，常温酸奶没有；而常温酸奶价格也不便宜。
所以，如果家里存储条件允许（简称有冰箱），低温酸奶更好。
3.推荐几款“健康”的酸奶吧？
既然要健康，我觉得“无糖”更适合你，如果只选一款，那就选：
和润纯酸奶
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