#全国重点文物保护单位# 平武报恩寺（其七）
（国四 明）
（四川省绵阳市平武县）
位于平武报恩寺中轴线上的万佛阁形制宏敞隽伟，结构兼容并蓄，在四川乃至西南地区独树一帜，具有极高的研究价值。
万佛阁建于一单层须弥座上，外观两层，重檐三滴水。该阁面阔三间，进深两间，上下两层均设回廊，即《营造法式》中所称“副阶周匝”。下层回廊外檐柱间三面砌筑砖墙，正面明间、次间设槁扇，稍间砌槛墙。上层回廊立于平坐之上。楼阁主体部分为殿阁式结构，由柱框、铺作层和屋架层叠组成，其中柱框部分采用通柱造，内部金柱、中柱与山柱均采用两整根木以榫卯连接的方法，自台基直达上层天花，在上下层之间以楼板和天花隔出一暗层。
从外形上看，万佛阁由主体和上下两层副阶组成。从结构上分析，该阁可视为是一座加高了的单层殿堂，并在整体空间中进行了竖向的空间划分。
万佛阁外观为两层三重檐的楼阁，上下两层均设副阶，其中下层副阶出檐深远，上层副阶出檐较为狭窄，与上层主体部分出檐基本保持平齐，是报恩寺中形制最隆重的建筑。报恩寺在古代寺庙中属典型的前佛殿、后高阁平面布局，这种布局在中唐后的敦煌壁画中常有反映，现存实例以宋代的河北正定隆兴寺为最早，而与报恩寺同时期的北京智化寺也采取了这种平面布置方式。在这种布局中，处在寺院中轴线后部的楼阁处于统领建筑群整体形象的重要地位。以智化为例，在建筑体量和高度上，山门、智化门、智化殿在建筑体量与高度上逐渐加大，直至万佛阁前，达到空间序列的高潮。这种布局具有佛教建筑特殊意义，通过建筑在纵深方向的延展，不同尺度院落的逐层铺垫，使得朝拜者的虔诚之心愈加强烈，有效的烘托出了佛教建筑的氛围。与之相比较，报恩寺万佛阁所处的地位更加鲜明的展示出这种特征。智化寺位于明代京师，用地相对狭小，建筑空间布局受到较大限制，难以收放自如，而报恩寺地处明代边陲，地广人稀，四周群山围拱，绿水环绕，这些得天独厚的自然条件与环境特色为建筑艺术的创造奠定了优越的基础。报恩寺山门前宽阔的广场设有两座陀罗尼经幢，成为寺院的前导空间，同时又以高大的月台作为前导空间与寺院主体的过渡。从广场拾级而上，自山门起，经天王殿、大雄宝殿直至万佛阁，建筑形制越来越隆重，依次为：山门五开间单檐悬山顶，天王殿五开间单檐歇山顶，大雄宝殿五开间重檐歇山顶，万佛阁五开间三重檐，上下二层分别设副阶。同时为了烘托这种渐趋隆重的形制，各进建筑之间形成3个方向不同、尺度递增的院落，天王殿前为一横长的院落，院中横跨三孔石桥，布局较为紧凑。穿过天王殿，以大雄宝殿，两厢的华严殿、大悲殿及周围廊庑围合成一近似方形的宽阔院落，使人眼前豁然开朗。过大雄宝殿，以两侧廊庑环绕又形成一座纵长深远的院落。 在两座御碑亭的映衬下，远处屹立着高大的万佛阁，此处空间艺术颇具特色，宗教氛围分外浓厚：首先,两侧通长的廊庑成为视线的引导，使得万佛阁获得了良好的观赏视角；其次,碑亭又与万佛阁形成了体量上的强烈对比，更加突出了万佛阁的雄健高迈。通过这两个方面的处理，使人倍感个人的渺小与神佛的伟大，深切体会到现实世界与彼岸幻境的距离，不由得陡升无限的崇敬之情，从而将佛教建筑的气质充分的展现出来。至此，通过层层殿堂、道道院落的铺陈渲染，使得万佛阁处于建筑体量和空间尺度的最高潮，成为报恩寺中形制最隆重的建筑。
与报恩寺建造年代最接近（均建造于明正统年间）且布局相似的另一座敕建佛教寺庙——北京智化寺万佛阁同为平面三开间的两层建筑，不同之处在于报恩万佛阁上下两层均设副阶，出三重檐，而智化寺万佛阁仅底层设副阶，出两重檐，分别为底层副阶出檐和上层出檐。显然，前者的形制比后者隆重，而建造这两座寺庙的主人分别是龙州宣抚司土官佥事王玺（正六品）和司礼监太监王振（正四品），根据明代朝廷颁布的制度，建筑形制有着严格的等级规定，所以同为皇帝批准的敕修寺庙，六品官主持建造的楼阁等级竟然超越四品官，这也清晰的传达出了批准修建报恩寺的圣旨中“既是土官不为例，准他这遭。”的本来用意。
万佛阁结构最显著的特征就是兼容并蓄,它表现在两个方面：第一，官式与地方做法的结合，第二，古今做法的共存。万佛阁结构分为主体和副阶这两大部分，作为历经多次重大地震考验而岿然屹立了500多年的木构，主体部分的优异抗震性能是不言而喻的。其次，作为上层副阶主要支撑的平坐部分，在具有典型明代特征的前提下，又保留了前期的某些形式，从而为我们更好的探索楼阁发展进程提供了宝贵的实物资料。
首先，万佛阁主体结构采用典型的殿阁式结构,即由屋架层、铺作层和柱框三部分组成。万佛阁在这三大部分中分别运用了出色的结构形式使得整座楼阁获得了优异的抗震性能。其中屋架层采用了四川当地的穿斗式做法，即用脊瓜柱、瓜柱连以穿枋组成草架，而不是官式建筑中常用的三、五、七架梁层叠的方式，万佛阁草架部分的这种用材等级较之于官式建筑显著降低，使得屋架层自重大大减轻，对于稳定结构十分有利。
柱框作为最主要的承重结构，采用通柱造的做法，增强了结构的整体性，并且在内檐各柱间，上下两层各以枋木串连，形成垂直交叉的方格网，上下两道，就像是两道水平刚性环,增强了抵抗水平荷载的能力。在屋架和柱框之间的铺作层虽然承重作用较唐宋时期降低，但这种斗棋密布的形式，在结构上起到了弹性过梁的作用，使得建筑在抵抗地震波冲击时留够了充足的能量缓冲余地。除此之外，万佛阁所有檐柱、金柱、山柱均采用侧脚，使整个构架产生了向内收进的倾向，进一步增强了结构的抗震性能。
万佛阁平坐部分特色鲜明，古风犹存。平坐，据《营造法式》记载，其名有五：“一曰阁道，二曰墱道，三曰飞陛，四曰平坐，五曰平坐。”关于平坐和楼阁的密切关系，刘志平先生在《中国古代建筑类型及结构》中指出“栈道或复道上有屋宇的叫阁或阁道， .....一般的阁都带平坐，这平坐可以说是楼宇格的主要区别之所在。”陈明达先生在《营造法式大木作研究》一书中也曾指出“屋上建屋为楼，平坐上建屋为阁。”由此可见，无论是外观还是结构，平坐都是楼阁的必要组成部分。
《营造法式》所载之平坐做法大致可分为三种，即叉柱造、缠柱造和永定柱造。叉柱造做法，结构自上而下，一层柱框，一层斗拱相重叠，上层柱根插于下层斗拱的大斗之上。在宋代以前的楼阁中常见这样的结构形式，而继承了唐代风格的辽代蓟县独乐寺观音阁就属于这种类型。叉柱造在形式上产生了平坐暗层，而暗层的存在可以称得上是叉柱造楼阁的主要特征。对于永定柱造，其特点是二层平坐柱子直接从地立起，与下层檐柱相距甚近，河北正定隆兴寺慈氏阁是此种结构的唯一实例。
万佛阁平坐采用于下层副阶挑尖梁上栽童柱，童柱伸出副阶屋盖承托平坐斗拱及二层楼面铺版枋出挑部分的做法，平坐斗拱外跳为五踩重棋计心造，最上层要头支撑铺版枋，铺版枋外遮以雁翅版。斗棋后尾均为实拍拱，层层垫托于铺版枋底。同时以上层楼板和下层天花隔出一暗层空间。这种平坐作法与永定柱造、叉柱造都有联系。首先，支承平坐斗拱的童柱与下层檐柱相距甚近，很可能是从永定柱造演化而来，唯一不同之处在于，童柱不落地而立于挑尖梁上，根据现有明代楼阁实例如智化寺万佛阁和瞿昙寺大鼓楼来看，这可能是当时的较为通行的做法。但在同时期的楼阁中，像报恩寺万佛阁这样保留平坐暗层的做法又极为罕见。所以万佛阁平坐不仅反映出永定柱造不断演进的结果，并且在形式上还保留了叉柱造楼阁的形式特征。这种做法在具有鲜明时代特征的前提下又蕴含古风，从而为研究古代楼阁结构的发展历程提供了极好的范例。 https://t.cn/z820xsD
（国四 明）
（四川省绵阳市平武县）
位于平武报恩寺中轴线上的万佛阁形制宏敞隽伟，结构兼容并蓄，在四川乃至西南地区独树一帜，具有极高的研究价值。
万佛阁建于一单层须弥座上，外观两层，重檐三滴水。该阁面阔三间，进深两间，上下两层均设回廊，即《营造法式》中所称“副阶周匝”。下层回廊外檐柱间三面砌筑砖墙，正面明间、次间设槁扇，稍间砌槛墙。上层回廊立于平坐之上。楼阁主体部分为殿阁式结构，由柱框、铺作层和屋架层叠组成，其中柱框部分采用通柱造，内部金柱、中柱与山柱均采用两整根木以榫卯连接的方法，自台基直达上层天花，在上下层之间以楼板和天花隔出一暗层。
从外形上看，万佛阁由主体和上下两层副阶组成。从结构上分析，该阁可视为是一座加高了的单层殿堂，并在整体空间中进行了竖向的空间划分。
万佛阁外观为两层三重檐的楼阁，上下两层均设副阶，其中下层副阶出檐深远，上层副阶出檐较为狭窄，与上层主体部分出檐基本保持平齐，是报恩寺中形制最隆重的建筑。报恩寺在古代寺庙中属典型的前佛殿、后高阁平面布局，这种布局在中唐后的敦煌壁画中常有反映，现存实例以宋代的河北正定隆兴寺为最早，而与报恩寺同时期的北京智化寺也采取了这种平面布置方式。在这种布局中，处在寺院中轴线后部的楼阁处于统领建筑群整体形象的重要地位。以智化为例，在建筑体量和高度上，山门、智化门、智化殿在建筑体量与高度上逐渐加大，直至万佛阁前，达到空间序列的高潮。这种布局具有佛教建筑特殊意义，通过建筑在纵深方向的延展，不同尺度院落的逐层铺垫，使得朝拜者的虔诚之心愈加强烈，有效的烘托出了佛教建筑的氛围。与之相比较，报恩寺万佛阁所处的地位更加鲜明的展示出这种特征。智化寺位于明代京师，用地相对狭小，建筑空间布局受到较大限制，难以收放自如，而报恩寺地处明代边陲，地广人稀，四周群山围拱，绿水环绕，这些得天独厚的自然条件与环境特色为建筑艺术的创造奠定了优越的基础。报恩寺山门前宽阔的广场设有两座陀罗尼经幢，成为寺院的前导空间，同时又以高大的月台作为前导空间与寺院主体的过渡。从广场拾级而上，自山门起，经天王殿、大雄宝殿直至万佛阁，建筑形制越来越隆重，依次为：山门五开间单檐悬山顶，天王殿五开间单檐歇山顶，大雄宝殿五开间重檐歇山顶，万佛阁五开间三重檐，上下二层分别设副阶。同时为了烘托这种渐趋隆重的形制，各进建筑之间形成3个方向不同、尺度递增的院落，天王殿前为一横长的院落，院中横跨三孔石桥，布局较为紧凑。穿过天王殿，以大雄宝殿，两厢的华严殿、大悲殿及周围廊庑围合成一近似方形的宽阔院落，使人眼前豁然开朗。过大雄宝殿，以两侧廊庑环绕又形成一座纵长深远的院落。 在两座御碑亭的映衬下，远处屹立着高大的万佛阁，此处空间艺术颇具特色，宗教氛围分外浓厚：首先,两侧通长的廊庑成为视线的引导，使得万佛阁获得了良好的观赏视角；其次,碑亭又与万佛阁形成了体量上的强烈对比，更加突出了万佛阁的雄健高迈。通过这两个方面的处理，使人倍感个人的渺小与神佛的伟大，深切体会到现实世界与彼岸幻境的距离，不由得陡升无限的崇敬之情，从而将佛教建筑的气质充分的展现出来。至此，通过层层殿堂、道道院落的铺陈渲染，使得万佛阁处于建筑体量和空间尺度的最高潮，成为报恩寺中形制最隆重的建筑。
与报恩寺建造年代最接近（均建造于明正统年间）且布局相似的另一座敕建佛教寺庙——北京智化寺万佛阁同为平面三开间的两层建筑，不同之处在于报恩万佛阁上下两层均设副阶，出三重檐，而智化寺万佛阁仅底层设副阶，出两重檐，分别为底层副阶出檐和上层出檐。显然，前者的形制比后者隆重，而建造这两座寺庙的主人分别是龙州宣抚司土官佥事王玺（正六品）和司礼监太监王振（正四品），根据明代朝廷颁布的制度，建筑形制有着严格的等级规定，所以同为皇帝批准的敕修寺庙，六品官主持建造的楼阁等级竟然超越四品官，这也清晰的传达出了批准修建报恩寺的圣旨中“既是土官不为例，准他这遭。”的本来用意。
万佛阁结构最显著的特征就是兼容并蓄,它表现在两个方面：第一，官式与地方做法的结合，第二，古今做法的共存。万佛阁结构分为主体和副阶这两大部分，作为历经多次重大地震考验而岿然屹立了500多年的木构，主体部分的优异抗震性能是不言而喻的。其次，作为上层副阶主要支撑的平坐部分，在具有典型明代特征的前提下，又保留了前期的某些形式，从而为我们更好的探索楼阁发展进程提供了宝贵的实物资料。
首先，万佛阁主体结构采用典型的殿阁式结构,即由屋架层、铺作层和柱框三部分组成。万佛阁在这三大部分中分别运用了出色的结构形式使得整座楼阁获得了优异的抗震性能。其中屋架层采用了四川当地的穿斗式做法，即用脊瓜柱、瓜柱连以穿枋组成草架，而不是官式建筑中常用的三、五、七架梁层叠的方式，万佛阁草架部分的这种用材等级较之于官式建筑显著降低，使得屋架层自重大大减轻，对于稳定结构十分有利。
柱框作为最主要的承重结构，采用通柱造的做法，增强了结构的整体性，并且在内檐各柱间，上下两层各以枋木串连，形成垂直交叉的方格网，上下两道，就像是两道水平刚性环,增强了抵抗水平荷载的能力。在屋架和柱框之间的铺作层虽然承重作用较唐宋时期降低，但这种斗棋密布的形式，在结构上起到了弹性过梁的作用，使得建筑在抵抗地震波冲击时留够了充足的能量缓冲余地。除此之外，万佛阁所有檐柱、金柱、山柱均采用侧脚，使整个构架产生了向内收进的倾向，进一步增强了结构的抗震性能。
万佛阁平坐部分特色鲜明，古风犹存。平坐，据《营造法式》记载，其名有五：“一曰阁道，二曰墱道，三曰飞陛，四曰平坐，五曰平坐。”关于平坐和楼阁的密切关系，刘志平先生在《中国古代建筑类型及结构》中指出“栈道或复道上有屋宇的叫阁或阁道， .....一般的阁都带平坐，这平坐可以说是楼宇格的主要区别之所在。”陈明达先生在《营造法式大木作研究》一书中也曾指出“屋上建屋为楼，平坐上建屋为阁。”由此可见，无论是外观还是结构，平坐都是楼阁的必要组成部分。
《营造法式》所载之平坐做法大致可分为三种，即叉柱造、缠柱造和永定柱造。叉柱造做法，结构自上而下，一层柱框，一层斗拱相重叠，上层柱根插于下层斗拱的大斗之上。在宋代以前的楼阁中常见这样的结构形式，而继承了唐代风格的辽代蓟县独乐寺观音阁就属于这种类型。叉柱造在形式上产生了平坐暗层，而暗层的存在可以称得上是叉柱造楼阁的主要特征。对于永定柱造，其特点是二层平坐柱子直接从地立起，与下层檐柱相距甚近，河北正定隆兴寺慈氏阁是此种结构的唯一实例。
万佛阁平坐采用于下层副阶挑尖梁上栽童柱，童柱伸出副阶屋盖承托平坐斗拱及二层楼面铺版枋出挑部分的做法，平坐斗拱外跳为五踩重棋计心造，最上层要头支撑铺版枋，铺版枋外遮以雁翅版。斗棋后尾均为实拍拱，层层垫托于铺版枋底。同时以上层楼板和下层天花隔出一暗层空间。这种平坐作法与永定柱造、叉柱造都有联系。首先，支承平坐斗拱的童柱与下层檐柱相距甚近，很可能是从永定柱造演化而来，唯一不同之处在于，童柱不落地而立于挑尖梁上，根据现有明代楼阁实例如智化寺万佛阁和瞿昙寺大鼓楼来看，这可能是当时的较为通行的做法。但在同时期的楼阁中，像报恩寺万佛阁这样保留平坐暗层的做法又极为罕见。所以万佛阁平坐不仅反映出永定柱造不断演进的结果，并且在形式上还保留了叉柱造楼阁的形式特征。这种做法在具有鲜明时代特征的前提下又蕴含古风，从而为研究古代楼阁结构的发展历程提供了极好的范例。 https://t.cn/z820xsD
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【人口流动大洗牌：#北京天津人口出现负增长# 】近日，各省区市陆续公布了2021年常住人口增量。中国房地产报记者统计发现，浙江、广东、湖北、江苏、福建，2021年人口增量规模居全国前五，去年一年常住人口数量分别净增72万、60万、54.7万、28.1万、26万。
全国有8个省区市进入人口负增长阶段，它们是河南、黑龙江、河北、天津、甘肃、内蒙古、江西、北京等省区市，尤其是河南省，已成为全国人口流出最严重省份，去年常住人口数量骤降58万；黑龙江人口减少46万；河北省人口减少16万。
从已公布数据的各大城市人口增量排名来看，新一线城市成都、杭州成为此轮抢人大战中大赢家，去年人口净流入数量为24.5万、23.9万；作为老牌直辖市的天津，在人口增量排名中垫底，去年常住人口数量减少了13.6万。
"逃离北上广"不是一句笑言，无奈背后是真实的人口迁徙流向。数据显示，2021年一年，北京常住人口数量减少0.4万，上海人口仅增长1.07万，广州人口增加7.03万，人口吸引力均远远不及新一线城市。
人口加速流向强二线城市
目前，我国共有4个城市的常住人口在2000万以上，分别为重庆、上海、北京和成都。其中，成都第七次人口普查数据与第六次相比，人口净流入将近600万，总人口已经正式跻身全国四强。
但无论是上海和北京，从人口增速来看明显有着放缓趋势，成都依然保持强劲人口吸引力。
成都市统计局数据显示，2021年末成都市常住人口数量为2119.2万，比上年末增加24.5万，比第七次全国人口普查时点增加25.42万人；2010-2020年十年间常住人口增量高达581.89万。
成都所在的四川省去年人口仅增长1万，这说明成都对全省人口吸引力仍然巨大。目前，成都常住人口占全省比重为25.31%。这意味着，每4个四川人中，就有1个成都人，省会城市人口首位度相当高。
成都与重庆，被称为西南双城，一个是四川省省会、一个是直辖市，都是国家中心城市。但去年一年，重庆新增人口仅3.5万，与成都已形成差距。
人口增量第二大城市是杭州。2021年末,杭州市常住人口数量为1220.4万，与2020年末常住人口1196.5万相比，增加23.9万。2010年-2020年，杭州新增人口共计323.56万，比苏州还要多100万，吸引了大量外来人口到杭州工作、生活、落户。
近几年，杭州发展突飞猛进，一方面，大力收割"人口红利"，另一方面，疯狂卖地。2016-2020年，杭州卖地收入累计超过1万亿元，为全国最高；2021年杭州卖地收入3029.9亿元，同比增涨20%，仅次于上海位居全国第二。
大量人口流入必然会催生巨大的住房需求。以杭州为例，2017-2019年，杭州每年商品房成交量都超10万套；2021年杭州新房成交总套数约18.7万套，成交金额高达6200亿元，均创下近几年新高。
南昌市人口增量位居全国第三，2021年一年新增人口18.3万。其实，在过去很长一段时间，南昌人口增长速度并不快。2015-2020年，南昌每年常住人口增量仅约六七万。
直到2020年，南昌地铁三号线通车，高铁东站建设开工，南昌全面放开城镇落户限制，大南昌都市圈住房公积金异地贷款合作在南昌正式启动，随之人口迎来一小波上扬，2020年新增人口65.44万。2021年，南昌常住人口达到644万，城镇人口数量突破500万，成为特大城市。
但就江西省而言，2021年已进入人口负增长阶段，去年人口减少1.46万。这意味着，江西省内，除南昌以外其他城市几乎都是人口减少趋势，也就是，南昌新增18万人口中很大一部分来自南昌周边县市，这与杭州人口增长的逻辑完全不同。
人口增量第四大城市是青岛，2021年常住总人口1025.67万，较上年增加15.1万。青岛是山东经济发展的龙头，2021年GDP为14136.46亿元，在山东省的首位度由2020年16.96%提高到2021年17.01%。青岛对人口的吸引力、承载力在不断增强。2010至2020年10年间，青岛人口增加量居全省首位，比增量排第二、三位的济南、临沂分别多增26.67万、37.76万。
人口增量第五大城市是郑州。2021年末，郑州常住人口数量为1274.2万，一年增加14.2万。2010年-2020年10年间，郑州人口增量高达397.41万，超过了杭州。整个河南省则步入人口负增长阶段。
此外，宁波、嘉兴、南京、福州4个城市，2021年人口增量均超10万。按照南京官宣数据，截至2021年年末南京常住人口达942.34万，占全省的11%；一年内新增人口数量为10.37万，占整个江苏省去年28.1万新增人口的比重为36.7%。南京人口的增加，一定程度上显现出近年来南京人才落户政策的效果。
武汉市2021年末常住人口数量达到1365.5万，增量较2020年达到100多万。不过由于2020年正值武汉疫情又是人口普查，也许很多外来务工人员或求职人员未及时返回武汉引起普查数据偏差，故未统计在排名之内。
截至记者发稿，长沙、西安等均尚未公布去年末人口数量，但这些城市都是近年来最具代表性的"抢人"之城，人口增量亦颇丰。
陕西省第七次全国人口普查数据显示，2020年陕西省常住人口数量为3952.9万，西安市常住人口数量为1295.29万，西安常住人口已占全省人口的32.8%，即每3个陕西人中，就有1个西安人。2017-2019年，西安3年人口总增量为128.87万。
近日，长沙市市长郑建新在接受媒体采访时透露，近5年来，长沙每年净流入人口30万左右，位居国内大中城市前列；过去10年，长沙常住人口净增加300万以上，2021年净增人口也在15万以上。
广东省体改研究会副会长彭澎认为，成都、郑州、长沙、武汉、西安、重庆等强二线城市，近几年无论是经济发展还是人口集聚都十分迅速，收入与一线城市差距越来越小，居住条件好，生活压力没那么大。因此近几年，越来越多人留在了这些城市。
这些强二线城市，如今亦被称为"新一线"城市，未来发展或可比肩北上广深。
这些城市人口流失严重
当前，我国人口发展的内在动力和外部条件发生显著变化。人口总量增长势头明显减弱，劳动年龄人口和育龄妇女开始减少，老龄化程度不断加深，人口红利减弱。
国家统计局数据显示，2021年我国人口自然增长率为0.34‰，而2020年、2019年这一数据分别是1.45‰、3.34‰。中国人口学会副会长原新表示，0.34‰的增长率意味着中国又向绝对的零人口增长迈近了一步，但不会在2022年就迎来人口负增长，而是会在几年"零人口增长波动期"后，然后才进入常态化负增长阶段。
届时，未来越来越多的地区面临人口收缩。因此，吸引外来人口流入并最终留住人才，对一个城市而言就变得更为重要。
作为GDP第一省，广东在过去这些年堪称吸引流动人口的"黑洞"，2017-2019年，每年常住人口增量都在170万以上。第六次人口普查到第七次人口普查之间，广东全省常住人口增量更是达到惊人的2170.94万。但2021年，广东省常住人口增量却只有60万。常住人口增量方面，浙江已超越广东，位居第一。
这或许是老牌一线城市面临的共同问题。2021年北京、上海、广州常住人口合计增长7.7万，不及成都、杭州单个城市人口增量的三分之一。
尤其是北京，2021年常住人口数量减少了0.4万，其中，城镇人口数量1916.1万，占常住人口的比重为87.5%；常住外来人口数量834.8万，占常住人口的比重为38.1%。2020年北京常住外来人口数量为841.8万，占当年常住人口的比重为38.5%。明显看出，常住外来人口数量在减少
根据七普数据，2010年至2020年，北京平均每年净增22.8万人，上海平均每年净增18.5万人，广州平均每年净增59.7万人，加起来合计101万人。
2017年初以来，武汉、西安、长沙、成都、郑州、济南等强二线城市先后掀起"抢人"大战，落户门槛一再降低，其中西安只凭身份证、毕业证即可落户，堪称"零门槛"。广东作为人口第一大省，也一直在不断拆除落户的藩篱。
反观之，北京、上海，一个是中国的政治中心，一个是中国的经济中心，仍是"一户难求"。这些超大城市的住房成本，也是外来人口所不能承受之重。
3月17日，国家发展改革委印发《2022年新型城镇化和城乡融合发展重点任务》，提出加快推进新型城市建设，以人口净流入大城市为重点，扩大保障性租赁住房供给，着力解决符合条件的新市民、青年人等群体住房困难问题。
值得指出的是，整个京津冀区域的人口吸引力都在下降。
天津最明显。近几年，天津经济比较低迷，GDP不增反减，人口吸引力也有所下降。2020年，天津市常住人口数量为1386万，与十年前（1294万）相比，仅增加92万，与成都、杭州、郑州等城市差距甚大。
天津还有不少市辖区的常住人口为负增长，如著名的滨海新区。2020年滨海新区常住人口有207万，占天津常住人口（1387万）的14.92%，位居全市第一。然而，2010年滨海新区常住人口数量为242万，与10年前相比，人口减少了65万。
在天津的二手房市场上，据贝壳找房数据，有着15.5万套的库存，等待有人来"接盘"。
整个河北省亦进入人口负增长阶段，石家庄、唐山2021年常住人口数量分别减少3.68万、2.1万。
整个东北地区人口发展已先后经历了高速增长、稳定增长、低速增长和负增长四个阶段，现在仍处于人口加速下滑期。2010-2020年，东北地区人口减少了1099.8万。
房地产发展长期看人口。经济学家任泽平认为，人口集聚分化促使房地产市场不断分化，在少子老龄化背景下，房地产市场将更加分化，未来经济基本面好、人口流入的大都市圈大城市群房地产市场更有潜力。（中国房地产报、头条新闻）
全国有8个省区市进入人口负增长阶段，它们是河南、黑龙江、河北、天津、甘肃、内蒙古、江西、北京等省区市，尤其是河南省，已成为全国人口流出最严重省份，去年常住人口数量骤降58万；黑龙江人口减少46万；河北省人口减少16万。
从已公布数据的各大城市人口增量排名来看，新一线城市成都、杭州成为此轮抢人大战中大赢家，去年人口净流入数量为24.5万、23.9万；作为老牌直辖市的天津，在人口增量排名中垫底，去年常住人口数量减少了13.6万。
"逃离北上广"不是一句笑言，无奈背后是真实的人口迁徙流向。数据显示，2021年一年，北京常住人口数量减少0.4万，上海人口仅增长1.07万，广州人口增加7.03万，人口吸引力均远远不及新一线城市。
人口加速流向强二线城市
目前，我国共有4个城市的常住人口在2000万以上，分别为重庆、上海、北京和成都。其中，成都第七次人口普查数据与第六次相比，人口净流入将近600万，总人口已经正式跻身全国四强。
但无论是上海和北京，从人口增速来看明显有着放缓趋势，成都依然保持强劲人口吸引力。
成都市统计局数据显示，2021年末成都市常住人口数量为2119.2万，比上年末增加24.5万，比第七次全国人口普查时点增加25.42万人；2010-2020年十年间常住人口增量高达581.89万。
成都所在的四川省去年人口仅增长1万，这说明成都对全省人口吸引力仍然巨大。目前，成都常住人口占全省比重为25.31%。这意味着，每4个四川人中，就有1个成都人，省会城市人口首位度相当高。
成都与重庆，被称为西南双城，一个是四川省省会、一个是直辖市，都是国家中心城市。但去年一年，重庆新增人口仅3.5万，与成都已形成差距。
人口增量第二大城市是杭州。2021年末,杭州市常住人口数量为1220.4万，与2020年末常住人口1196.5万相比，增加23.9万。2010年-2020年，杭州新增人口共计323.56万，比苏州还要多100万，吸引了大量外来人口到杭州工作、生活、落户。
近几年，杭州发展突飞猛进，一方面，大力收割"人口红利"，另一方面，疯狂卖地。2016-2020年，杭州卖地收入累计超过1万亿元，为全国最高；2021年杭州卖地收入3029.9亿元，同比增涨20%，仅次于上海位居全国第二。
大量人口流入必然会催生巨大的住房需求。以杭州为例，2017-2019年，杭州每年商品房成交量都超10万套；2021年杭州新房成交总套数约18.7万套，成交金额高达6200亿元，均创下近几年新高。
南昌市人口增量位居全国第三，2021年一年新增人口18.3万。其实，在过去很长一段时间，南昌人口增长速度并不快。2015-2020年，南昌每年常住人口增量仅约六七万。
直到2020年，南昌地铁三号线通车，高铁东站建设开工，南昌全面放开城镇落户限制，大南昌都市圈住房公积金异地贷款合作在南昌正式启动，随之人口迎来一小波上扬，2020年新增人口65.44万。2021年，南昌常住人口达到644万，城镇人口数量突破500万，成为特大城市。
但就江西省而言，2021年已进入人口负增长阶段，去年人口减少1.46万。这意味着，江西省内，除南昌以外其他城市几乎都是人口减少趋势，也就是，南昌新增18万人口中很大一部分来自南昌周边县市，这与杭州人口增长的逻辑完全不同。
人口增量第四大城市是青岛，2021年常住总人口1025.67万，较上年增加15.1万。青岛是山东经济发展的龙头，2021年GDP为14136.46亿元，在山东省的首位度由2020年16.96%提高到2021年17.01%。青岛对人口的吸引力、承载力在不断增强。2010至2020年10年间，青岛人口增加量居全省首位，比增量排第二、三位的济南、临沂分别多增26.67万、37.76万。
人口增量第五大城市是郑州。2021年末，郑州常住人口数量为1274.2万，一年增加14.2万。2010年-2020年10年间，郑州人口增量高达397.41万，超过了杭州。整个河南省则步入人口负增长阶段。
此外，宁波、嘉兴、南京、福州4个城市，2021年人口增量均超10万。按照南京官宣数据，截至2021年年末南京常住人口达942.34万，占全省的11%；一年内新增人口数量为10.37万，占整个江苏省去年28.1万新增人口的比重为36.7%。南京人口的增加，一定程度上显现出近年来南京人才落户政策的效果。
武汉市2021年末常住人口数量达到1365.5万，增量较2020年达到100多万。不过由于2020年正值武汉疫情又是人口普查，也许很多外来务工人员或求职人员未及时返回武汉引起普查数据偏差，故未统计在排名之内。
截至记者发稿，长沙、西安等均尚未公布去年末人口数量，但这些城市都是近年来最具代表性的"抢人"之城，人口增量亦颇丰。
陕西省第七次全国人口普查数据显示，2020年陕西省常住人口数量为3952.9万，西安市常住人口数量为1295.29万，西安常住人口已占全省人口的32.8%，即每3个陕西人中，就有1个西安人。2017-2019年，西安3年人口总增量为128.87万。
近日，长沙市市长郑建新在接受媒体采访时透露，近5年来，长沙每年净流入人口30万左右，位居国内大中城市前列；过去10年，长沙常住人口净增加300万以上，2021年净增人口也在15万以上。
广东省体改研究会副会长彭澎认为，成都、郑州、长沙、武汉、西安、重庆等强二线城市，近几年无论是经济发展还是人口集聚都十分迅速，收入与一线城市差距越来越小，居住条件好，生活压力没那么大。因此近几年，越来越多人留在了这些城市。
这些强二线城市，如今亦被称为"新一线"城市，未来发展或可比肩北上广深。
这些城市人口流失严重
当前，我国人口发展的内在动力和外部条件发生显著变化。人口总量增长势头明显减弱，劳动年龄人口和育龄妇女开始减少，老龄化程度不断加深，人口红利减弱。
国家统计局数据显示，2021年我国人口自然增长率为0.34‰，而2020年、2019年这一数据分别是1.45‰、3.34‰。中国人口学会副会长原新表示，0.34‰的增长率意味着中国又向绝对的零人口增长迈近了一步，但不会在2022年就迎来人口负增长，而是会在几年"零人口增长波动期"后，然后才进入常态化负增长阶段。
届时，未来越来越多的地区面临人口收缩。因此，吸引外来人口流入并最终留住人才，对一个城市而言就变得更为重要。
作为GDP第一省，广东在过去这些年堪称吸引流动人口的"黑洞"，2017-2019年，每年常住人口增量都在170万以上。第六次人口普查到第七次人口普查之间，广东全省常住人口增量更是达到惊人的2170.94万。但2021年，广东省常住人口增量却只有60万。常住人口增量方面，浙江已超越广东，位居第一。
这或许是老牌一线城市面临的共同问题。2021年北京、上海、广州常住人口合计增长7.7万，不及成都、杭州单个城市人口增量的三分之一。
尤其是北京，2021年常住人口数量减少了0.4万，其中，城镇人口数量1916.1万，占常住人口的比重为87.5%；常住外来人口数量834.8万，占常住人口的比重为38.1%。2020年北京常住外来人口数量为841.8万，占当年常住人口的比重为38.5%。明显看出，常住外来人口数量在减少
根据七普数据，2010年至2020年，北京平均每年净增22.8万人，上海平均每年净增18.5万人，广州平均每年净增59.7万人，加起来合计101万人。
2017年初以来，武汉、西安、长沙、成都、郑州、济南等强二线城市先后掀起"抢人"大战，落户门槛一再降低，其中西安只凭身份证、毕业证即可落户，堪称"零门槛"。广东作为人口第一大省，也一直在不断拆除落户的藩篱。
反观之，北京、上海，一个是中国的政治中心，一个是中国的经济中心，仍是"一户难求"。这些超大城市的住房成本，也是外来人口所不能承受之重。
3月17日，国家发展改革委印发《2022年新型城镇化和城乡融合发展重点任务》，提出加快推进新型城市建设，以人口净流入大城市为重点，扩大保障性租赁住房供给，着力解决符合条件的新市民、青年人等群体住房困难问题。
值得指出的是，整个京津冀区域的人口吸引力都在下降。
天津最明显。近几年，天津经济比较低迷，GDP不增反减，人口吸引力也有所下降。2020年，天津市常住人口数量为1386万，与十年前（1294万）相比，仅增加92万，与成都、杭州、郑州等城市差距甚大。
天津还有不少市辖区的常住人口为负增长，如著名的滨海新区。2020年滨海新区常住人口有207万，占天津常住人口（1387万）的14.92%，位居全市第一。然而，2010年滨海新区常住人口数量为242万，与10年前相比，人口减少了65万。
在天津的二手房市场上，据贝壳找房数据，有着15.5万套的库存，等待有人来"接盘"。
整个河北省亦进入人口负增长阶段，石家庄、唐山2021年常住人口数量分别减少3.68万、2.1万。
整个东北地区人口发展已先后经历了高速增长、稳定增长、低速增长和负增长四个阶段，现在仍处于人口加速下滑期。2010-2020年，东北地区人口减少了1099.8万。
房地产发展长期看人口。经济学家任泽平认为，人口集聚分化促使房地产市场不断分化，在少子老龄化背景下，房地产市场将更加分化，未来经济基本面好、人口流入的大都市圈大城市群房地产市场更有潜力。（中国房地产报、头条新闻）
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