中医战疫效果好在整体思维观
2020年开年，新冠肺炎疫情来势汹汹。面对肆虐的疫情，中医人挺身而出，第一时间奔赴武汉，奋战在战疫第一线，发挥了重要作用。其实早在2003年SARS疫情时，中医参与治疗后，就发挥了很大作用。此次中医药在新冠肺炎疫情救治中的出色表现，成为此次战疫的一大亮点，同时也极大增强了中医文化自信。
为什么中医药能取得这么好的效果？究其根本，还是中医思维在发挥作用。中医思维是中医立身之本，也是中华优秀传统文化价值理念和思维方式的集中体现。以下笔者从发病、治疗、预防三个方面谈谈中医思维。
专家名片
张其成：北京中医药大学国学院首任院长、现任北京中医药大学国学院教授、博士生导师
1、发病 内外相合，正气盛衰
中医有三因致病学说，如果从内外两个角度看，此次新冠肺炎是由内外两个原因造成的，外在的原因是疫毒加上气候。
新冠病毒属于中医疫毒的范畴。《素问·刺法论》说：“五疫之至，皆相染易，无问大小，病状相似”，并提出“不避其毒气”的防疫治疫之法。这种“疫毒”是一种有别于六淫、具有强烈致病性和传染性的外感病邪。明代医家吴又可在《温疫论》中说：“夫瘟疫之为病，非风非寒非暑非湿，乃天地间别有一种异气所感。”“疫毒”加上异常的天气就会导致传染病的发生。
按照《黄帝内经》五运六气的说法，去年己亥年第六步气，也就是小雪—大寒：“终之气，畏火司令，阳乃大化，蛰虫出见，流水不冰，地气大发，草乃生，人乃舒，其病温厉。”本来这个时候应该是寒冷的，结果是阳气反而旺盛，蛰虫应藏反而出现，流水不能结冰，地之阳气升发，草类就会生长，人们会感到相对舒适，这样的气候容易导致温热、疫疠类疾病，也就是传染病多发。中国科学院院士仝小林除夕到了武汉，经过考察发现武汉近一个月的气候的确是这样，本来应该下雪，结果没有下雪，而是下雨，阴雨蒙蒙，湿气很重，容易出现传染病。在看诊中，他发现病人的舌体偏胖大，有齿痕、厚腻苔甚至腐苔，反映湿浊之气很重。因此，他提出此次新型冠状病毒感染肺炎称为“寒湿疫”，是由寒湿之疫邪引起，病性上属于阴病，是以伤阳为主线。
以上说的是外在原因，当然外因要通过内因而起作用。五运六气说的己亥年第六阶段“易发传染病”，并不是说“必发传染病”。那么什么条件下会“必发”呢？或者说引起这次疫情的内因是什么呢？虽然至今还没有搞清楚新冠病毒的源头，但肯定和人为的因素有关。中医一再强调人和自然是一个整体，“人以天地之气生，四时之法成。”“人生于地，悬命于天，天地合气，命之曰人。”所以人必须敬畏天地，敬畏自然，敬畏生命。万物有灵，万物是动态平衡的，一旦打破这种平衡，必然遭到报应。这是自然界铁的规律，谁也逃脱不了。
当然，就个体而言，内在原因还指个人的体质的差异、个人正气的盛衰。这次疫情传染性极强，但也有同一个家庭多数被感染但个别没有被传染的例子。什么原因？就是这个人正气足，抗病力强。《诸病源候论》说：“恶毒之气，人体虚者受之。”《温疫论》说：“本气充满，邪不易入，本气适逢亏欠……外邪因而乘之。”所以，最终是否发病，还取决于人体自身的正气是否旺盛。
2、治疗 扶正祛邪，整体调节
中医对待疫病的治法和药方众多，东汉张仲景《伤寒论》就有多个有效经方，总的说都强调治病必求本，辨证论治。根据不同证候，有的用发汗法、有的用泄法或吐法。明代的吴又可认为，治疫以逐邪为第一要义。这次在新冠肺炎中得到普遍使用的清肺排毒汤，就来源于张仲景《伤寒杂病论》记载的四个经方：麻杏石甘汤、射干麻黄汤、小柴胡汤、五苓散。据国家中医药管理局医疗救治专家组组长、中国中医科学院首席研究员仝小林院士介绍，清肺排毒汤的治疗有效率为97.78%，轻症患者没有一例在服用清肺排毒汤之后转为重症或危重症的情况。
不知大家是否注意到这个方子的名称？清肺排毒，其实反映了中医对待病毒的思维方法。注意是排毒而不是杀毒，这一点和西医是不同的。有人打了一个比喻，西医是“关门杀狗”，但由于这条“狗”太狡猾了，到处跑，用棍子很难打到，结果反而把家里的东西打得一塌糊涂，“狗”还没打死。而中医是“开门赶狗”，把门打开，用药物把“狗”赶出去，所以有汗、下、吐等方法，结果把“狗”赶出去了，家里的东西还没有打碎。又有人打了一个比喻，如果把病毒比喻成虫子，西医就是杀虫子，而不管产生这些虫子的垃圾，结果这些虫子杀死了，又从垃圾里生出新的虫子；中医则是清除垃圾，垃圾清除了，虫子自然就不生了。这两个比喻都是有道理的。这正是中西医学不同思维方式，西医是分析性、对抗性思维，中医是整体性、调和性思维。西医致力于精准有效的单靶向治疗，遗憾目前还很难实现。中医则是扶正祛邪、整体调节，是多靶点治疗。一方面是扶持正气，也就是提高自身的免疫力、抵抗力，一方面是祛除邪气，将体内的疫毒排除出去。就五脏而言，新冠肺炎主要伤害肺脏，所以西医用药主要是针对肺脏的，但中医发现不少患者的肝脏、心脏、肾脏等多器官都受到病毒不同程度的攻击，所以中医是整体调理、全面施治。
全面施治还表现在医疗手段上，中医则除了药物以外，还有针刺、艾灸、推拿、导引等。
3、预防 形神兼养，提升正气
中医十分重视“治未病”，重视预防。
对新冠病毒，最有效的预防当然是隔离，彻底阻断传染渠道。尽量呆在家里，不要出门，必须出门时一定要戴口罩，戴手套，要勤洗手。这些常识就不说啦。现在好多人都在问吃什么中药可以预防？网上也流传了很多方子，有清热解毒的，有芳香祛湿的，有散寒除湿的，比如藿香正气水、连花清瘟胶囊、双黄连口服液、疏风解毒胶囊等，但要注意的是，这些是针对有了临床症状才使用的药物，如果没有任何不适，纯粹是为了预防，是没有必要吃这些药的。因为这些药很多是苦寒的，吃多了反而会伤害脾胃，降低免疫力。预防阶段有预防的药物，当然还有非药物的做法，目的就是要增强体质、提高正气、提高免疫力，这就是《黄帝内经》说的：“正气存内，邪不可干”。
怎样提高正气？中医认为要形神兼养。所谓“形”既指一些补气血的药物如黄芪、枸杞子等，更指形体导引运动。古代有很多行之有效的导引运动方法，如八段锦、五禽戏、太极拳等，笔者曾融合道家内丹功和密宗脉轮学说创编了“易道功”，动作简单易学，非常适合在家里练。
所谓“神”，就是要调节情志，调节精神。保持平和宁静的心态。不要恐慌、不要焦虑，不要悲观。按照世界卫生组织的说法：人的心理平衡对人的健康所起到的作用占到50%。与“形”比起来，可以说中医更重视“神”的作用。《黄帝内经》反复强调七情五志、心理因素对人体健康的影响：“心者，五脏六腑之主也。”“心为君主之官。”如果“悲哀愁忧则心动，心动则五脏六腑皆摇。”具体说，七情就是喜、怒、忧、思、悲、恐、惊七种情绪变化，五志就是怒、喜、思、悲、恐，五志过度会伤害五脏：“喜伤心、怒伤肝、思伤脾、忧伤肺、恐伤肾。”现在一些人被焦虑感所包围，不能辨别各种信息的真假，甚至于听信谣言，这样一来，不安、疑惑、愤怒、焦虑、怀疑等等情绪互相叠加放大。结果是你越怕什么越来什么，情绪变化导致身体变化，有的人就会食欲不振，恶心呕吐，腹泻，腹痛，肌肉抽搐，颤抖，免疫力、抵抗力大大下降。所以我们一定要调节好心态、情绪，这一点是非常重要的。实际上新型冠状病毒比起SARS，虽然传播力强，但致死率并没有SARS高。所以一定要放宽心态。要把封闭在家当成是闭关修炼、修心安神的大好时机。一旦“形与神俱”，正气就得以提升了。
2020年开年，新冠肺炎疫情来势汹汹。面对肆虐的疫情，中医人挺身而出，第一时间奔赴武汉，奋战在战疫第一线，发挥了重要作用。其实早在2003年SARS疫情时，中医参与治疗后，就发挥了很大作用。此次中医药在新冠肺炎疫情救治中的出色表现，成为此次战疫的一大亮点，同时也极大增强了中医文化自信。
为什么中医药能取得这么好的效果？究其根本，还是中医思维在发挥作用。中医思维是中医立身之本，也是中华优秀传统文化价值理念和思维方式的集中体现。以下笔者从发病、治疗、预防三个方面谈谈中医思维。
专家名片
张其成：北京中医药大学国学院首任院长、现任北京中医药大学国学院教授、博士生导师
1、发病 内外相合，正气盛衰
中医有三因致病学说，如果从内外两个角度看，此次新冠肺炎是由内外两个原因造成的，外在的原因是疫毒加上气候。
新冠病毒属于中医疫毒的范畴。《素问·刺法论》说：“五疫之至，皆相染易，无问大小，病状相似”，并提出“不避其毒气”的防疫治疫之法。这种“疫毒”是一种有别于六淫、具有强烈致病性和传染性的外感病邪。明代医家吴又可在《温疫论》中说：“夫瘟疫之为病，非风非寒非暑非湿，乃天地间别有一种异气所感。”“疫毒”加上异常的天气就会导致传染病的发生。
按照《黄帝内经》五运六气的说法，去年己亥年第六步气，也就是小雪—大寒：“终之气，畏火司令，阳乃大化，蛰虫出见，流水不冰，地气大发，草乃生，人乃舒，其病温厉。”本来这个时候应该是寒冷的，结果是阳气反而旺盛，蛰虫应藏反而出现，流水不能结冰，地之阳气升发，草类就会生长，人们会感到相对舒适，这样的气候容易导致温热、疫疠类疾病，也就是传染病多发。中国科学院院士仝小林除夕到了武汉，经过考察发现武汉近一个月的气候的确是这样，本来应该下雪，结果没有下雪，而是下雨，阴雨蒙蒙，湿气很重，容易出现传染病。在看诊中，他发现病人的舌体偏胖大，有齿痕、厚腻苔甚至腐苔，反映湿浊之气很重。因此，他提出此次新型冠状病毒感染肺炎称为“寒湿疫”，是由寒湿之疫邪引起，病性上属于阴病，是以伤阳为主线。
以上说的是外在原因，当然外因要通过内因而起作用。五运六气说的己亥年第六阶段“易发传染病”，并不是说“必发传染病”。那么什么条件下会“必发”呢？或者说引起这次疫情的内因是什么呢？虽然至今还没有搞清楚新冠病毒的源头，但肯定和人为的因素有关。中医一再强调人和自然是一个整体，“人以天地之气生，四时之法成。”“人生于地，悬命于天，天地合气，命之曰人。”所以人必须敬畏天地，敬畏自然，敬畏生命。万物有灵，万物是动态平衡的，一旦打破这种平衡，必然遭到报应。这是自然界铁的规律，谁也逃脱不了。
当然，就个体而言，内在原因还指个人的体质的差异、个人正气的盛衰。这次疫情传染性极强，但也有同一个家庭多数被感染但个别没有被传染的例子。什么原因？就是这个人正气足，抗病力强。《诸病源候论》说：“恶毒之气，人体虚者受之。”《温疫论》说：“本气充满，邪不易入，本气适逢亏欠……外邪因而乘之。”所以，最终是否发病，还取决于人体自身的正气是否旺盛。
2、治疗 扶正祛邪，整体调节
中医对待疫病的治法和药方众多，东汉张仲景《伤寒论》就有多个有效经方，总的说都强调治病必求本，辨证论治。根据不同证候，有的用发汗法、有的用泄法或吐法。明代的吴又可认为，治疫以逐邪为第一要义。这次在新冠肺炎中得到普遍使用的清肺排毒汤，就来源于张仲景《伤寒杂病论》记载的四个经方：麻杏石甘汤、射干麻黄汤、小柴胡汤、五苓散。据国家中医药管理局医疗救治专家组组长、中国中医科学院首席研究员仝小林院士介绍，清肺排毒汤的治疗有效率为97.78%，轻症患者没有一例在服用清肺排毒汤之后转为重症或危重症的情况。
不知大家是否注意到这个方子的名称？清肺排毒，其实反映了中医对待病毒的思维方法。注意是排毒而不是杀毒，这一点和西医是不同的。有人打了一个比喻，西医是“关门杀狗”，但由于这条“狗”太狡猾了，到处跑，用棍子很难打到，结果反而把家里的东西打得一塌糊涂，“狗”还没打死。而中医是“开门赶狗”，把门打开，用药物把“狗”赶出去，所以有汗、下、吐等方法，结果把“狗”赶出去了，家里的东西还没有打碎。又有人打了一个比喻，如果把病毒比喻成虫子，西医就是杀虫子，而不管产生这些虫子的垃圾，结果这些虫子杀死了，又从垃圾里生出新的虫子；中医则是清除垃圾，垃圾清除了，虫子自然就不生了。这两个比喻都是有道理的。这正是中西医学不同思维方式，西医是分析性、对抗性思维，中医是整体性、调和性思维。西医致力于精准有效的单靶向治疗，遗憾目前还很难实现。中医则是扶正祛邪、整体调节，是多靶点治疗。一方面是扶持正气，也就是提高自身的免疫力、抵抗力，一方面是祛除邪气，将体内的疫毒排除出去。就五脏而言，新冠肺炎主要伤害肺脏，所以西医用药主要是针对肺脏的，但中医发现不少患者的肝脏、心脏、肾脏等多器官都受到病毒不同程度的攻击，所以中医是整体调理、全面施治。
全面施治还表现在医疗手段上，中医则除了药物以外，还有针刺、艾灸、推拿、导引等。
3、预防 形神兼养，提升正气
中医十分重视“治未病”，重视预防。
对新冠病毒，最有效的预防当然是隔离，彻底阻断传染渠道。尽量呆在家里，不要出门，必须出门时一定要戴口罩，戴手套，要勤洗手。这些常识就不说啦。现在好多人都在问吃什么中药可以预防？网上也流传了很多方子，有清热解毒的，有芳香祛湿的，有散寒除湿的，比如藿香正气水、连花清瘟胶囊、双黄连口服液、疏风解毒胶囊等，但要注意的是，这些是针对有了临床症状才使用的药物，如果没有任何不适，纯粹是为了预防，是没有必要吃这些药的。因为这些药很多是苦寒的，吃多了反而会伤害脾胃，降低免疫力。预防阶段有预防的药物，当然还有非药物的做法，目的就是要增强体质、提高正气、提高免疫力，这就是《黄帝内经》说的：“正气存内，邪不可干”。
怎样提高正气？中医认为要形神兼养。所谓“形”既指一些补气血的药物如黄芪、枸杞子等，更指形体导引运动。古代有很多行之有效的导引运动方法，如八段锦、五禽戏、太极拳等，笔者曾融合道家内丹功和密宗脉轮学说创编了“易道功”，动作简单易学，非常适合在家里练。
所谓“神”，就是要调节情志，调节精神。保持平和宁静的心态。不要恐慌、不要焦虑，不要悲观。按照世界卫生组织的说法：人的心理平衡对人的健康所起到的作用占到50%。与“形”比起来，可以说中医更重视“神”的作用。《黄帝内经》反复强调七情五志、心理因素对人体健康的影响：“心者，五脏六腑之主也。”“心为君主之官。”如果“悲哀愁忧则心动，心动则五脏六腑皆摇。”具体说，七情就是喜、怒、忧、思、悲、恐、惊七种情绪变化，五志就是怒、喜、思、悲、恐，五志过度会伤害五脏：“喜伤心、怒伤肝、思伤脾、忧伤肺、恐伤肾。”现在一些人被焦虑感所包围，不能辨别各种信息的真假，甚至于听信谣言，这样一来，不安、疑惑、愤怒、焦虑、怀疑等等情绪互相叠加放大。结果是你越怕什么越来什么，情绪变化导致身体变化，有的人就会食欲不振，恶心呕吐，腹泻，腹痛，肌肉抽搐，颤抖，免疫力、抵抗力大大下降。所以我们一定要调节好心态、情绪，这一点是非常重要的。实际上新型冠状病毒比起SARS，虽然传播力强，但致死率并没有SARS高。所以一定要放宽心态。要把封闭在家当成是闭关修炼、修心安神的大好时机。一旦“形与神俱”，正气就得以提升了。
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
文◎ 刘维嘉
老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆 腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。这三宝都在什么地儿?您可问着了，曾经 就在我家附近。
过去，我家住在回民胡同西头的38号大杂 院儿，和通州三宝是近邻，彼此最远的相距 五六十米，最近的仅距离六七米。
大杂院儿对面是大顺斋糕点厂，门市部 在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角 处 ), 回 民 胡 同 西 口 南 拐 角 处 是 小 楼 饭 馆 ，小 楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜,说起万通的 酱豆腐，当然离不开万通酱园,门市就在大顺 斋糕点厂门市部的斜对面儿。
独特的大运河文化符号
据记载，1918年(民国七年)，祖居通州的 回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园， 实行前店后厂的经营方法，自产自销。3间门脸 儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐 角处路东,加工厂曾经在原回民胡同47号(如 今民族小学所在地)。
万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄 酱、酱菜、醋5大类，数十个品种。1956年公私 合营时大小缸达到780口的规模，从业人员有 35人，到了腌菜旺季还要雇用临时工。
当年，万通酱园生产的酱豆腐原料来自 绍兴，从万通酱园开办初期到1928年，运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运 已经废止，但是运河还在畅通，沿河一带仍有 很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆 腐原料。
1956年公私合营后，万通酱园被并入通州 糕点酱业总店，后来又被并入位于西海子的通 州食品厂，单独建了酱菜车间，仍然以万通酱 园为主体，保留了万通酱园产品的制作工艺、 传统风味和独有的特点。到了1960年，通州食 品厂的酱菜车间迁往通县果园227号，组建了 腐乳车间，以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋 等车间。1967年，通州食品厂所有酿造类产品 车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通 县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂)，隶属 通县供销合作社。1999年9月15日，经中华人民 共和国贸易部审核，认证通州酿造厂为中华老 字号。
21世纪头一年，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，继续生产“仙源”牌酱油、米醋、 黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列 产品。后来，企业更名为北京仙源食品酿造有 限公司。据说，公司在更名前，本想在工商局 注 册“ 万 通 ”老 字 号 商 标 ，只 因 国 内 已 经 有 单 位注册了，这才注册了“仙源”商标。2011年5 月，公司被国家商务部认定为“中华老字号” 企业，并颁发了牌匾和证书，成为大运河文化 的又一个独特符号。
万通酱园四杰
说到万通酱园，必然要说创办人马兆丰先 生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。
马兆丰先生是回族人，世居通州，他在通 州开有多家买卖，是通州著名的开明人士。他 生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、 乐善好施，赶上斋节和过年，常帮助生活困难 的回族同胞。
我曾经就读的通县民族小学原名“穆光 小学”，始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发 起，向京津冀鲁晋等地的回民募集资金，马兆 丰先生个人捐献房产创办的。
1949年后，马兆丰先生被推选为通县政 协委员和县人大代表。
马兆丰先生创办“万通酱园”后，顾不上 亲自经营，仍然忙于社会公益事业。于是他就 重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间，先后由 杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万 通酱园”，自己从不出面。到了年终分配是“东 三伙七”，这种分配比例在当时的私营企业是 很罕
小诸葛高振声
高振声生于1910年9月，回族人，通州商界 名流，1949年以前担任通州商会会员，原来是 小楼饭馆的管账先生，后来被马兆丰先生聘 为万通酱园最后一任资方经理。
高振声住在通州镇安家大院22号，我住 在回民胡同38号。我和高振声很熟悉，我是他 看着长大的。那时，我家距离万通酱园很近， 我去店里买东西常见到他，他给我的印象是 和蔼可亲。
2017年11月29日，阔别50多年的小学同学 高贵和携夫人从石景山来我家串门儿，我们 说起了马兆丰和高振声，高贵和告诉我马兆 丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。
一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋 灵活，懂得经营，善于管理，人缘特好，被人们 尊称为小诸葛。”
每天的开板和关板
万 通 酱 园 每 天 早 8 点“ 开 板 ”，天 黑 了 才 “关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长 方形木板，在木板的上边有对称的两个孔洞， 下边中间位置也有一个孔洞，与其对称的门 框、窗户框上安有固定的铁钩子，下方中间位 置 也 有 窟 窿 眼 儿 。在“ 关 板 ”时 ，依 次 把 木 板 儿挂在框子上方的两个铁钩子上，下方用特制 的粗铁钉从孔洞中穿过去，铁钉另一头有窟窿 眼 儿 。木 板 上 好 后 ，售 货 员 回 到 店 内 ，把 销 钉 依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中，木板就被固 定好了，“关板”也就完成，这样能起到防盗的 作用。第二天开门，再把这些木板卸下来，叫 作“开板”。
每次“关板”后，高振声和同事还要忙活 一阵子，用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木 质柜台台面，然后用清水再刷几遍擦干，把柜 台 台 面 刷 得 干 干 净 净 。冬 季 ，还 要 把 店 内 1 米 多高的煤球炉子用和好的煤泥封火，第二天 上班前再打开炉子，用火筷子和火钩子擞炉 子，添上新煤。炉子昼夜不灭，店里总是暖烘 烘的，顾客来买东西会感觉很温暖。
念念不忘的老滋味儿
我记得，万通酱园主要售卖油盐酱醋及各 种 酱 菜 、酱 豆 腐 、臭 豆 腐 、团 粉 、碱 面 和 调 味 品等。
进入店内，映入眼帘的有水粉广告画、货 架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验 灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。
东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海 带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸，分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻 酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆，里 面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣 萝卜干、五香萝卜干等。
那会儿没有细盐，只有大盐，居民买回家 里要用菜刀拍碎，再用擀面杖擀碎，留着炒菜 做饭用。到了腌菜的季节，家家户户都来买大 盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。
黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装 着。店里进货后，打开篓子口的包装，把黄酱、 豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖， 那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相 似，比凳子高，篓子口直径有半尺左右。
特别是名扬四海的万通酱豆腐，质地细 腻、芳香扑鼻，不仅享誉北京，畅销京东八 县，就连走大运河水路转道通州的官民商旅 也喜欢。
我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的 酱豆腐。四爷曾告诉我，他年轻的时候，常从 京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜，他 也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊 肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英 来通州的时候，也爱吃万通酱豆腐和酱菜。
20世纪70年代后期，万通酱园和周边的 门市被拆除了，盖了临时用的简易平房，对面 儿的大顺斋糕点铺被拆除后，就搬到了其中 的平房里。1987年，那些简易平房也被拆除 了。多年后，那里建了华联商厦，直到现在。
说到这儿您一定要问了，怎么超市里瞅不 见仙源酱豆腐，还有仙源黄酱呢?我和您的想 法一样，也要探个究竟，于是我从电脑里搜寻 到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店， 就在果园附近的达富苑小区底商。
已经20多年没吃到万通的酱豆腐了，在写此文期间，我找到了专卖店，连采访带采购。店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶 和盆，打酱油、打醋，买黄酱、酱菜......排队的 工夫一打听，有的人是从房山、门头沟、海淀、 密云大老远来的，也有从河北大厂、三河来 的。售货员和收款员忙得不可开交，我的采访 也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条，整整一大袋子， 这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝，不 错，还是当年的老滋味儿。
我和媳妇去看望父母的时候，和父亲说 起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说: “自从搬家后，我已经30多年没吃了。从前， 家里吃涮羊肉，万通的酱豆腐、韭菜花是必不 可少的调料，也不知道还有卖的吗?”我们说 话间，我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从 大兜子里拿出两瓶酱豆腐，放到父亲面前的茶几 上 说 :“ 爸 ， 这 是 给 您 买 的 万 通 酱 豆 腐 ， 您 尝尝，看看味道变没变?”父亲听了很高兴， 站起身去厨房拿了一个馒头，打开酱豆腐瓶 子，用筷子夹起一块酱豆腐，掰开馒头放了进 去，边吃边说好，味没变。父亲说:“再来的时 候，多买几瓶，让老街坊也尝尝。”
万通酱园是舌尖上的老字号品牌，不单 是一个通州古城的文化象征符号，还承载着 几代人的情结，让人念念不忘。万通酱园虽说 早 已 易 名 ，门 市 也 不 在 原 址 ，可 时 至 今 日 ，许 多人仍然愿意去那里花钱，足以看出老字号在 他们心里的分量。除此之外，能够百年传承， 支撑它的那种品质和信誉，是不是今天更应当 被推崇呢?
这些年，我常和媳妇去外地旅游，凡是历 史文化积淀深厚的城市或小镇，我一般都要 慕名去老字号“签到”。说句心里话，我实在想 不出还有什么能比到当地老字号解解馋，在那 里体验一下舌尖上的文化，更能证明你“到此 一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是，多年以 后，我再去同一个城市的时候，看到有些老字 号的小吃遍地都是，有的已经失去了原汁、原 味 、原 模 样 ，配 料 也 不 是 那 么 回 事 了，还 齁 儿 贵的。让人仿佛雾里看花，分不清哪个是真， 哪个是假。
由此想到，老字号的传统食品，生命力就 在于“老”，老手艺、老功夫、老味道......是一 个地区，一座古城、古镇的文化名片，承载着 人们难以割舍的情感和岁月的回味，承载着独 特的文化韵味和底蕴，是任何其他东西都不 能取代的。保护和传承老字号，是不是已经到 了刻不容缓的地步呢?
重拾洒落在记忆里的“万通酱园”
文◎ 刘维嘉
老通州人都知道通州三宝:万通的酱豆 腐、大顺斋的糖火烧和小楼的烧鲶鱼。这三宝都在什么地儿?您可问着了，曾经 就在我家附近。
过去，我家住在回民胡同西头的38号大杂 院儿，和通州三宝是近邻，彼此最远的相距 五六十米，最近的仅距离六七米。
大杂院儿对面是大顺斋糕点厂，门市部 在回民胡同西口斜对面儿(西大街东口北拐角 处 ), 回 民 胡 同 西 口 南 拐 角 处 是 小 楼 饭 馆 ，小 楼烧鲶鱼是小楼饭馆的招牌菜,说起万通的 酱豆腐，当然离不开万通酱园,门市就在大顺 斋糕点厂门市部的斜对面儿。
独特的大运河文化符号
据记载，1918年(民国七年)，祖居通州的 回族人马兆丰先生独资创办了清真万通酱园， 实行前店后厂的经营方法，自产自销。3间门脸 儿在通州旧城南大街北口、回民胡同西口北拐 角处路东,加工厂曾经在原回民胡同47号(如 今民族小学所在地)。
万通酱园主要生产经营酱豆腐、酱油、黄 酱、酱菜、醋5大类，数十个品种。1956年公私 合营时大小缸达到780口的规模，从业人员有 35人，到了腌菜旺季还要雇用临时工。
当年，万通酱园生产的酱豆腐原料来自 绍兴，从万通酱园开办初期到1928年，运输酱豆腐原料仍然走运河水路。那会儿虽说漕运 已经废止，但是运河还在畅通，沿河一带仍有 很多船户靠使船谋生。后来曾用火车运送酱豆 腐原料。
1956年公私合营后，万通酱园被并入通州 糕点酱业总店，后来又被并入位于西海子的通 州食品厂，单独建了酱菜车间，仍然以万通酱 园为主体，保留了万通酱园产品的制作工艺、 传统风味和独有的特点。到了1960年，通州食 品厂的酱菜车间迁往通县果园227号，组建了 腐乳车间，以后又有了酱油、酱菜、黄酱、米醋 等车间。1967年，通州食品厂所有酿造类产品 车间全部迁到通县果园227号,5年后组建了通 县酿造厂(1997年更名为通州酿造厂)，隶属 通县供销合作社。1999年9月15日，经中华人民 共和国贸易部审核，认证通州酿造厂为中华老 字号。
21世纪头一年，通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区，继续生产“仙源”牌酱油、米醋、 黄酱、腐乳(酱豆腐、臭豆腐)、粉丝五大系列 产品。后来，企业更名为北京仙源食品酿造有 限公司。据说，公司在更名前，本想在工商局 注 册“ 万 通 ”老 字 号 商 标 ，只 因 国 内 已 经 有 单 位注册了，这才注册了“仙源”商标。2011年5 月，公司被国家商务部认定为“中华老字号” 企业，并颁发了牌匾和证书，成为大运河文化 的又一个独特符号。
万通酱园四杰
说到万通酱园，必然要说创办人马兆丰先 生和杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜。
马兆丰先生是回族人，世居通州，他在通 州开有多家买卖，是通州著名的开明人士。他 生活节俭、精打细算、为人厚道、扶危济困、 乐善好施，赶上斋节和过年，常帮助生活困难 的回族同胞。
我曾经就读的通县民族小学原名“穆光 小学”，始建于1939年(民国二十八年)冬季。是由中国回教联合会通县分会委员金吉堂发 起，向京津冀鲁晋等地的回民募集资金，马兆 丰先生个人捐献房产创办的。
1949年后，马兆丰先生被推选为通县政 协委员和县人大代表。
马兆丰先生创办“万通酱园”后，顾不上 亲自经营，仍然忙于社会公益事业。于是他就 重金聘请懂经营、会管理的大掌柜替他经营。自1918年创办至1956年公私合营期间，先后由 杨善卿、从寿臣、高振声三位大掌柜执掌“万 通酱园”，自己从不出面。到了年终分配是“东 三伙七”，这种分配比例在当时的私营企业是 很罕
小诸葛高振声
高振声生于1910年9月，回族人，通州商界 名流，1949年以前担任通州商会会员，原来是 小楼饭馆的管账先生，后来被马兆丰先生聘 为万通酱园最后一任资方经理。
高振声住在通州镇安家大院22号，我住 在回民胡同38号。我和高振声很熟悉，我是他 看着长大的。那时，我家距离万通酱园很近， 我去店里买东西常见到他，他给我的印象是 和蔼可亲。
2017年11月29日，阔别50多年的小学同学 高贵和携夫人从石景山来我家串门儿，我们 说起了马兆丰和高振声，高贵和告诉我马兆 丰是他的舅爷，高振声是他的大伯。
一位熟悉高振声的朋友说:“高振声脑筋 灵活，懂得经营，善于管理，人缘特好，被人们 尊称为小诸葛。”
每天的开板和关板
万 通 酱 园 每 天 早 8 点“ 开 板 ”，天 黑 了 才 “关板”。“关板”用的是许多块覆盖门窗的长 方形木板，在木板的上边有对称的两个孔洞， 下边中间位置也有一个孔洞，与其对称的门 框、窗户框上安有固定的铁钩子，下方中间位 置 也 有 窟 窿 眼 儿 。在“ 关 板 ”时 ，依 次 把 木 板 儿挂在框子上方的两个铁钩子上，下方用特制 的粗铁钉从孔洞中穿过去，铁钉另一头有窟窿 眼 儿 。木 板 上 好 后 ，售 货 员 回 到 店 内 ，把 销 钉 依次穿进粗铁钉的窟窿眼儿中，木板就被固 定好了，“关板”也就完成，这样能起到防盗的 作用。第二天开门，再把这些木板卸下来，叫 作“开板”。
每次“关板”后，高振声和同事还要忙活 一阵子，用碱水和刷子使劲刷两寸多厚的木 质柜台台面，然后用清水再刷几遍擦干，把柜 台 台 面 刷 得 干 干 净 净 。冬 季 ，还 要 把 店 内 1 米 多高的煤球炉子用和好的煤泥封火，第二天 上班前再打开炉子，用火筷子和火钩子擞炉 子，添上新煤。炉子昼夜不灭，店里总是暖烘 烘的，顾客来买东西会感觉很温暖。
念念不忘的老滋味儿
我记得，万通酱园主要售卖油盐酱醋及各 种 酱 菜 、酱 豆 腐 、臭 豆 腐 、团 粉 、碱 面 和 调 味 品等。
进入店内，映入眼帘的有水粉广告画、货 架子、木质柜台、杆秤、台秤、算盘、鸡蛋检验 灯箱、地秤、大油桶、酱篓子等。
东墙的货架子上放着粉丝、粉条、干海 带、瓶装北京熏醋等。货架子下边有大缸小缸，分别装着酱油、米醋、黄酱、豆瓣酱、芝麻 酱散装出售。柜台上放着好几个青花瓷盆，里 面放着咸菜疙瘩、酱黄瓜、酱八宝菜还有香辣 萝卜干、五香萝卜干等。
那会儿没有细盐，只有大盐，居民买回家 里要用菜刀拍碎，再用擀面杖擀碎，留着炒菜 做饭用。到了腌菜的季节，家家户户都来买大 盐腌雪里蕻、芥菜疙瘩等咸菜。
黄酱、豆瓣酱、酱菜等都是用荆条篓子装 着。店里进货后，打开篓子口的包装，把黄酱、 豆瓣酱、酱菜等分别放入缸或青花瓷盆内卖， 那种篓子形状与现在的保定酱菜篓子形状相 似，比凳子高，篓子口直径有半尺左右。
特别是名扬四海的万通酱豆腐，质地细 腻、芳香扑鼻，不仅享誉北京，畅销京东八 县，就连走大运河水路转道通州的官民商旅 也喜欢。
我的老祖、爷爷和四爷都喜欢吃万通的 酱豆腐。四爷曾告诉我，他年轻的时候，常从 京城来通州给我老祖买万通酱豆腐、酱菜，他 也好这口儿。酱豆腐买回家里用于炖肉、涮羊 肉和吃早点。京剧大师谭鑫培的孙子谭世英 来通州的时候，也爱吃万通酱豆腐和酱菜。
20世纪70年代后期，万通酱园和周边的 门市被拆除了，盖了临时用的简易平房，对面 儿的大顺斋糕点铺被拆除后，就搬到了其中 的平房里。1987年，那些简易平房也被拆除 了。多年后，那里建了华联商厦，直到现在。
说到这儿您一定要问了，怎么超市里瞅不 见仙源酱豆腐，还有仙源黄酱呢?我和您的想 法一样，也要探个究竟，于是我从电脑里搜寻 到北京仙源食品酿造有限公司设立的专卖店， 就在果园附近的达富苑小区底商。
已经20多年没吃到万通的酱豆腐了，在写此文期间，我找到了专卖店，连采访带采购。店里有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶 和盆，打酱油、打醋，买黄酱、酱菜......排队的 工夫一打听，有的人是从房山、门头沟、海淀、 密云大老远来的，也有从河北大厂、三河来 的。售货员和收款员忙得不可开交，我的采访 也是时断时续。收款员宋亚平告诉我这里天天都这么忙。我也排队买了酱豆腐、臭豆腐、酱八宝菜、黄酱、酱油、粉丝、粉条，整整一大袋子， 这几天熬粥、炸酱、做菜先每样都尝尝，不 错，还是当年的老滋味儿。
我和媳妇去看望父母的时候，和父亲说 起万通的酱豆腐。年近九旬的父亲跟我说: “自从搬家后，我已经30多年没吃了。从前， 家里吃涮羊肉，万通的酱豆腐、韭菜花是必不 可少的调料，也不知道还有卖的吗?”我们说 话间，我媳妇提着一大兜子东西进了门。她从 大兜子里拿出两瓶酱豆腐，放到父亲面前的茶几 上 说 :“ 爸 ， 这 是 给 您 买 的 万 通 酱 豆 腐 ， 您 尝尝，看看味道变没变?”父亲听了很高兴， 站起身去厨房拿了一个馒头，打开酱豆腐瓶 子，用筷子夹起一块酱豆腐，掰开馒头放了进 去，边吃边说好，味没变。父亲说:“再来的时 候，多买几瓶，让老街坊也尝尝。”
万通酱园是舌尖上的老字号品牌，不单 是一个通州古城的文化象征符号，还承载着 几代人的情结，让人念念不忘。万通酱园虽说 早 已 易 名 ，门 市 也 不 在 原 址 ，可 时 至 今 日 ，许 多人仍然愿意去那里花钱，足以看出老字号在 他们心里的分量。除此之外，能够百年传承， 支撑它的那种品质和信誉，是不是今天更应当 被推崇呢?
这些年，我常和媳妇去外地旅游，凡是历 史文化积淀深厚的城市或小镇，我一般都要 慕名去老字号“签到”。说句心里话，我实在想 不出还有什么能比到当地老字号解解馋，在那 里体验一下舌尖上的文化，更能证明你“到此 一游”所带来的乐趣。令人遗憾的是，多年以 后，我再去同一个城市的时候，看到有些老字 号的小吃遍地都是，有的已经失去了原汁、原 味 、原 模 样 ，配 料 也 不 是 那 么 回 事 了，还 齁 儿 贵的。让人仿佛雾里看花，分不清哪个是真， 哪个是假。
由此想到，老字号的传统食品，生命力就 在于“老”，老手艺、老功夫、老味道......是一 个地区，一座古城、古镇的文化名片，承载着 人们难以割舍的情感和岁月的回味，承载着独 特的文化韵味和底蕴，是任何其他东西都不 能取代的。保护和传承老字号，是不是已经到 了刻不容缓的地步呢?
中国精髓古训：
讨老婆看妻舅，买衣裳看衫袖。
两家养驴驴瘦，合伙用船船漏。
拿得住的是手，掩不住的是口。
忍得一时之气，免得百日之忧。
勿贪意外之财，不饮过重之酒。
宁可清贫自乐，不可浊富多忧。
冷汤冷饭好吃，冷言冷语难受。
多虚不如少实，广种不如狭收。
沙锅不打不漏，朋友不交不透。
干姜扭不出汁，老糠榨不出油。
各师傅各传授，各把戏各变手。
驭横切莫逞气，止谤还要自修。
任你官清似水，难逃吏滑如油。
休向君子谄媚，君子原无私惠。
休与小人为仇，小人自有对头。
夜里千条路，早起卖豆腐。
心宽体自胖，财大气也粗。
不怕出山狼，就怕藏家鼠。
蛟龙得云雨，终非池中物。
道院迎仙客，书堂隐相儒。
结交须胜己，似我不如无。
兴来常对酒，意到即成书。
朱门酒肉臭，路有冻死骨。
不才明主弃，多病故人疏。
点石化为金，人心犹未足。
玩笑忌伤人，诙谐忌粗俗。
量小非君子，无毒不丈夫。
人欺不是辱，人怕不是福。
认真还自在，做假费工夫。
廉者乐无穷，贪者常不足。
要打当面锣，不敲背后鼓。
树倒须人扶，人弱要人护。
偷吃不会肥，做贼不会富。
上屋搬下屋，少了三箩谷。
钱多腰杆硬，力大嗓门粗。
无贵贱不悲，无富贫亦足。
是非终日有，不听自然无。
躲得过初一，躲不过十五。
近邻不可断，朋友不可疏。
女子重前夫，男儿爱后妇。
好人多磨难，真爱无坦途。
人生万里路，走好每一步。
宁做战死鬼，不做亡国奴。
宁可信其有，不可信其无。
宁可无了有，不可有了无。
宁可食无肉，不可居无竹。
一字入公门，九牛拖不回。
志骄者必败，气盈者必覆。
百里不同风，十里不同俗。
卤水点豆腐，一物降一物。
劳动强筋骨，无病便是福。
见面道辛苦，毕竟是江湖。
积产遗子孙，子孙未必守。
积书遗子孙，子孙未必读。
老人不讲古，后生会失谱。
人亲财不亲，人熟礼不熟。
久住令人贱，频来亲也疏。
但看三五日，相见不如初。
去时终须去，再三留不住。
此处不留人，自有留人处。
积钱不如教子，闲坐不如看书。
一时劝人以口，百世劝人以书。
养心莫若寡欲，至乐无如读书。
花草需要雨露，女人需要温抚。
水至清则无鱼，人至察则无徒。
勿以小人之心，亮度君子之腹。
放开肚皮吃饭，抖起精神读书。
处世须知艰难，居家莫图清福。
俭用亦能够用，求足何时知足。
文章止于润身，政事可以及物。
处世莫如为善，传家唯有读书。
三个秀才说书，三个屠夫说猪。
三个婆娘说夫，三个老板说苦。
天有不测风云，人有旦夕祸福。
人有逆天之时，天无绝人之路。
害人之心不可有，防人之心不可无。
平日待人多厚道，急难自有人相扶。
求人须求大丈夫，济人须济急时无。
渴时一滴如甘露，醉后添杯不如无。
训子须从胎教始，端蒙必自小学初。
时来易觅金千两，运去难赊酒一壶。
欲知世事须尝胆，阅尽人情好著书。
笑脏笑拙不笑补，笑馋笑懒不笑苦。
要好儿孙须积德，欲高门第快读书。
黄牛精神必须有，老虎脾气不可无。
有田不耕仓廪虚，有书不读子孙愚。
起晚了得罪公婆，起早了得罪丈夫。
无情未必真豪杰，怜子如何不丈夫。
能言不是真君子，善处方为大丈夫。
壮士冻死不卖剑，秀才饿死不卖书。
诸葛一生唯谨慎，吕端大事不糊涂。
花枝叶下犹藏刺，人心怎保不怀毒。
强将手下无弱兵，骏马蹄下无遥途。
万事劝人休计较，从来好事不如无。
不是情长不送礼，不是熟人不招呼。
有仇义解真君子，财上分明大丈夫。
物必腐而后虫生，人必疑而后谗入。
一分胆量一分福，百分胆量做总督。
人情似水分高下，世事如云任卷舒。
与有肝胆人共事，从无字句处读书。 https://t.cn/REyZ21B
讨老婆看妻舅，买衣裳看衫袖。
两家养驴驴瘦，合伙用船船漏。
拿得住的是手，掩不住的是口。
忍得一时之气，免得百日之忧。
勿贪意外之财，不饮过重之酒。
宁可清贫自乐，不可浊富多忧。
冷汤冷饭好吃，冷言冷语难受。
多虚不如少实，广种不如狭收。
沙锅不打不漏，朋友不交不透。
干姜扭不出汁，老糠榨不出油。
各师傅各传授，各把戏各变手。
驭横切莫逞气，止谤还要自修。
任你官清似水，难逃吏滑如油。
休向君子谄媚，君子原无私惠。
休与小人为仇，小人自有对头。
夜里千条路，早起卖豆腐。
心宽体自胖，财大气也粗。
不怕出山狼，就怕藏家鼠。
蛟龙得云雨，终非池中物。
道院迎仙客，书堂隐相儒。
结交须胜己，似我不如无。
兴来常对酒，意到即成书。
朱门酒肉臭，路有冻死骨。
不才明主弃，多病故人疏。
点石化为金，人心犹未足。
玩笑忌伤人，诙谐忌粗俗。
量小非君子，无毒不丈夫。
人欺不是辱，人怕不是福。
认真还自在，做假费工夫。
廉者乐无穷，贪者常不足。
要打当面锣，不敲背后鼓。
树倒须人扶，人弱要人护。
偷吃不会肥，做贼不会富。
上屋搬下屋，少了三箩谷。
钱多腰杆硬，力大嗓门粗。
无贵贱不悲，无富贫亦足。
是非终日有，不听自然无。
躲得过初一，躲不过十五。
近邻不可断，朋友不可疏。
女子重前夫，男儿爱后妇。
好人多磨难，真爱无坦途。
人生万里路，走好每一步。
宁做战死鬼，不做亡国奴。
宁可信其有，不可信其无。
宁可无了有，不可有了无。
宁可食无肉，不可居无竹。
一字入公门，九牛拖不回。
志骄者必败，气盈者必覆。
百里不同风，十里不同俗。
卤水点豆腐，一物降一物。
劳动强筋骨，无病便是福。
见面道辛苦，毕竟是江湖。
积产遗子孙，子孙未必守。
积书遗子孙，子孙未必读。
老人不讲古，后生会失谱。
人亲财不亲，人熟礼不熟。
久住令人贱，频来亲也疏。
但看三五日，相见不如初。
去时终须去，再三留不住。
此处不留人，自有留人处。
积钱不如教子，闲坐不如看书。
一时劝人以口，百世劝人以书。
养心莫若寡欲，至乐无如读书。
花草需要雨露，女人需要温抚。
水至清则无鱼，人至察则无徒。
勿以小人之心，亮度君子之腹。
放开肚皮吃饭，抖起精神读书。
处世须知艰难，居家莫图清福。
俭用亦能够用，求足何时知足。
文章止于润身，政事可以及物。
处世莫如为善，传家唯有读书。
三个秀才说书，三个屠夫说猪。
三个婆娘说夫，三个老板说苦。
天有不测风云，人有旦夕祸福。
人有逆天之时，天无绝人之路。
害人之心不可有，防人之心不可无。
平日待人多厚道，急难自有人相扶。
求人须求大丈夫，济人须济急时无。
渴时一滴如甘露，醉后添杯不如无。
训子须从胎教始，端蒙必自小学初。
时来易觅金千两，运去难赊酒一壶。
欲知世事须尝胆，阅尽人情好著书。
笑脏笑拙不笑补，笑馋笑懒不笑苦。
要好儿孙须积德，欲高门第快读书。
黄牛精神必须有，老虎脾气不可无。
有田不耕仓廪虚，有书不读子孙愚。
起晚了得罪公婆，起早了得罪丈夫。
无情未必真豪杰，怜子如何不丈夫。
能言不是真君子，善处方为大丈夫。
壮士冻死不卖剑，秀才饿死不卖书。
诸葛一生唯谨慎，吕端大事不糊涂。
花枝叶下犹藏刺，人心怎保不怀毒。
强将手下无弱兵，骏马蹄下无遥途。
万事劝人休计较，从来好事不如无。
不是情长不送礼，不是熟人不招呼。
有仇义解真君子，财上分明大丈夫。
物必腐而后虫生，人必疑而后谗入。
一分胆量一分福，百分胆量做总督。
人情似水分高下，世事如云任卷舒。
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