众所周知，我国菜式名字上，历来极有巧思。
最流行的做法，自然是引用名人：比如左公鸡、东坡肉、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹。
也有跟你打哑谜的，比如佛跳墙。
据说陈果夫还是陈立夫，当年想出来一个鸡汁虾仁浇锅巴，因为下汁时声音响亮，就叫做“轰炸东京”。
电影《三毛从军记》里，也是有的。当时大员们吃这个，三毛饿昏了，实在讽刺。
然而类似看似风雅的不直观菜名，也很给人麻烦。
比如我老家乡下，就有所谓神仙汤——说白了，酱油加热水，撒点葱，就是酱油汤了。
更奇怪的则叫做青龙过海：酱油汤上，横一根大葱。
我有山东朋友说，他们那里还有青龙卧雪——一根黄瓜，趴在一堆砂糖上。
这种玩法，难免让人产生“老婆饼里没老婆、鱼香茄子里没有鱼”的不平之感吧？
妙在类似的文字游戏，很容易被解读成风雅。越是字面意思不可解的菜式，越有神奇玄妙的说法。
七凑八拐，总能和贵人套上关系。
徐克当年导演过《满汉全席》，里头几道菜名字好听极了，就是乍听之下，不知道是啥——“踏雪寻熊”、“一掌乾坤”、“齐天大圣烩虎鲨”。话说1970年代，香港真搞过这么一出，当时所谓的满汉全席，菜名更是仿佛念喜歌：“爵禄封侯”、“和合二圣”、“三星拱照”、“八仙过海”——就是不知道吃的是啥。
话说，宫廷之中，真吃这个么？
一般人很容易被吓住，也不敢问：花钱就是了呗。
其实吧……
看明朝《酌中志》写宫廷所食，菜的意思还都挺朴实。
三月二十八日，东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼，糯米面蒸熟加糖碎芝麻，就是糍巴——现在写作糍粑？
四月要吃笋鸡，吃白煮猪肉，因为“冬不白煮，夏不熝”。
还要吃包儿饭：各样精肥肉，姜、蒜锉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之。
取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰“稔转”，算是这年五谷新味的开端。捻捻转似乎现在山西还有，用新麦或燕麦做的，的确有谷物香。
看来看去，都是很端正的菜名。
有点花样的，也就是四月初八日，进“不落夹”，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸——应该就是改良版粽子。
要不然六月初六日，要吃过水面了，还得嚼“银苗菜”：也就是藕的新嫩秧。
看清朝宫里食谱，也没那么多花样。
乾隆吃的大多是“燕窝红白鸭子南鲜热锅”、“山药葱椒鸡羹”。按照乾隆那个附庸风雅、到处题诗的性格，居然不在菜名上花团锦簇一番，还亲自盖章？
又溥仪在自传里写吃的，“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉……”名字也都挺朴实。
虽然他当天子也没几年，但瘦死的骆驼比马大，肯定也不缺会舞文弄墨的廷臣，怎么就不给起点花里胡哨的菜名呢？
哪位会说，《红楼梦》里，不是王熙凤让刘姥姥猜谜，吃了个所谓“茄鲞”？
但我觉得，这段剧情里，王熙凤不无戏谑之意。看贾府日常所吃的，纵然精美，名字也不太会瞎折腾。
比如薛姨妈留贾宝玉吃饭，也不过吃糟鹅掌鸭信，喝酸笋鸡皮汤。吃点心，老太太也不过吃了松瓤鹅油卷，薛姨妈要了藕粉桂糖糕：饮食都是字面意思。并没有整得格外花里胡哨呀？
我看老先生固桐晟说过，清宫里御膳房有两不敢。一不敢上太珍奇的食材，生怕上头吃顺嘴了，天天要吃，御膳房购置不到；二不敢起奇怪的菜名：上面吃到嘴里的东西，要知道得清清楚楚；你起个怪名，让上头猜谜语，简直自寻死路嘛。
反过来想想，给食物起花名，是什么时候的事？
宋朝《中馈录》里，有个“玉灌肺”，大大有名。说白了就是真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香，拌和成卷，蒸了吃。
大概颜色好看，莹润如玉吧——好听归好听，却是当时汴梁城的街食。大概名字说好听点，销量也好，有噱头？
还是宋朝，《山家清供》提过一个“黄金鸡”，说白了就是白斩鸡用麻油盐水煮，加入葱椒调味，熟了之后切丁，大概有“白酒初熟，黄鸡正肥”之美。
又如“神仙富贵饼”：白术切片，与菖蒲煮沸后晒干，与干山药、白面、白蜜一起做成饼，蒸来招待客人吃。主要是菖蒲白术山药看着，颇有神仙服药之感吧？
在这方面，《山家清供》还有很多：既有前朝的青精饭、槐叶淘，又有如白石羹、梅粥、百合面之类好名字；更有类似“煿金煮玉”，名字极好听，其实就是煎笋配米饭。
照这个逻辑看来，大概真相是这么回事：
越是真的珍奇食物，名字越容易朴实。“燕窝红白鸭子南鲜热锅”啦，“山药葱椒鸡羹”啦，材料做法明明白白。
越是商家打算抬价，用来应时当令、凑喜事节庆的东西，越容易琢磨点花里胡哨的名字：如此听着好听，才有噱头卖得起价。
实际上非只如此，连做法上，也是越商业化越敢整花活。
比如青城子的《志异续编》，提到清朝时的富商，搞这种吃法：
——十几个生鸡蛋，灌进猪尿脬里，井里浸一宿，就成了一个巨大的蛋。大家吃着，啧啧称奇。
——鸡鸭猪肉切细，装在猪尿脬里（这个厨师似乎对猪尿脬的功能颇有心得），用盐和好，风干来吃：我觉得似乎是某种奇怪的肉泥？
——鲜笋煨熟，里头挖空，金华火腿切细，塞进笋里，烘干：想起来是蛮鲜的，就是太费功夫了。当然，有钱人无所谓就是了。
这种搞法，当然很是炫目，是否真的美味绝伦，那就不知道了。
估计御厨房也不敢这么跟皇帝玩花样，是没这手艺吗？未必，但还是不求有功但求无过“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝”比较安全。
接下来，容我小肚鸡肠一下子：
您但凡看到菜名费猜、做法新奇、名字花哨的，其中很容易掺杂水分。
如果还攀附些花里胡哨险远历史的，更值得怀疑。
如上所述，珍贵的食材，那是生怕人不知道，得搁菜名里。
反是起名字折腾得神仙富贵、黄金白玉的，除了一部分如神仙汤、珍珠翡翠白玉汤这种算民间幽默，剩下多半是起个名字凑一凑，自高身价。相当多数攀附贵人，还乱七八糟和文化挂钩，整得虚头巴脑的食物，都是为了你老实诚心，多出点钱。
这道理，当然也不止适用于吃上头了。
最流行的做法，自然是引用名人：比如左公鸡、东坡肉、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹。
也有跟你打哑谜的，比如佛跳墙。
据说陈果夫还是陈立夫，当年想出来一个鸡汁虾仁浇锅巴，因为下汁时声音响亮，就叫做“轰炸东京”。
电影《三毛从军记》里，也是有的。当时大员们吃这个，三毛饿昏了，实在讽刺。
然而类似看似风雅的不直观菜名，也很给人麻烦。
比如我老家乡下，就有所谓神仙汤——说白了，酱油加热水，撒点葱，就是酱油汤了。
更奇怪的则叫做青龙过海：酱油汤上，横一根大葱。
我有山东朋友说，他们那里还有青龙卧雪——一根黄瓜，趴在一堆砂糖上。
这种玩法，难免让人产生“老婆饼里没老婆、鱼香茄子里没有鱼”的不平之感吧？
妙在类似的文字游戏，很容易被解读成风雅。越是字面意思不可解的菜式，越有神奇玄妙的说法。
七凑八拐，总能和贵人套上关系。
徐克当年导演过《满汉全席》，里头几道菜名字好听极了，就是乍听之下，不知道是啥——“踏雪寻熊”、“一掌乾坤”、“齐天大圣烩虎鲨”。话说1970年代，香港真搞过这么一出，当时所谓的满汉全席，菜名更是仿佛念喜歌：“爵禄封侯”、“和合二圣”、“三星拱照”、“八仙过海”——就是不知道吃的是啥。
话说，宫廷之中，真吃这个么？
一般人很容易被吓住，也不敢问：花钱就是了呗。
其实吧……
看明朝《酌中志》写宫廷所食，菜的意思还都挺朴实。
三月二十八日，东岳庙进香，吃烧笋鹅，吃凉饼，糯米面蒸熟加糖碎芝麻，就是糍巴——现在写作糍粑？
四月要吃笋鸡，吃白煮猪肉，因为“冬不白煮，夏不熝”。
还要吃包儿饭：各样精肥肉，姜、蒜锉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之。
取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰“稔转”，算是这年五谷新味的开端。捻捻转似乎现在山西还有，用新麦或燕麦做的，的确有谷物香。
看来看去，都是很端正的菜名。
有点花样的，也就是四月初八日，进“不落夹”，用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸——应该就是改良版粽子。
要不然六月初六日，要吃过水面了，还得嚼“银苗菜”：也就是藕的新嫩秧。
看清朝宫里食谱，也没那么多花样。
乾隆吃的大多是“燕窝红白鸭子南鲜热锅”、“山药葱椒鸡羹”。按照乾隆那个附庸风雅、到处题诗的性格，居然不在菜名上花团锦簇一番，还亲自盖章？
又溥仪在自传里写吃的，“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉……”名字也都挺朴实。
虽然他当天子也没几年，但瘦死的骆驼比马大，肯定也不缺会舞文弄墨的廷臣，怎么就不给起点花里胡哨的菜名呢？
哪位会说，《红楼梦》里，不是王熙凤让刘姥姥猜谜，吃了个所谓“茄鲞”？
但我觉得，这段剧情里，王熙凤不无戏谑之意。看贾府日常所吃的，纵然精美，名字也不太会瞎折腾。
比如薛姨妈留贾宝玉吃饭，也不过吃糟鹅掌鸭信，喝酸笋鸡皮汤。吃点心，老太太也不过吃了松瓤鹅油卷，薛姨妈要了藕粉桂糖糕：饮食都是字面意思。并没有整得格外花里胡哨呀？
我看老先生固桐晟说过，清宫里御膳房有两不敢。一不敢上太珍奇的食材，生怕上头吃顺嘴了，天天要吃，御膳房购置不到；二不敢起奇怪的菜名：上面吃到嘴里的东西，要知道得清清楚楚；你起个怪名，让上头猜谜语，简直自寻死路嘛。
反过来想想，给食物起花名，是什么时候的事？
宋朝《中馈录》里，有个“玉灌肺”，大大有名。说白了就是真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香，拌和成卷，蒸了吃。
大概颜色好看，莹润如玉吧——好听归好听，却是当时汴梁城的街食。大概名字说好听点，销量也好，有噱头？
还是宋朝，《山家清供》提过一个“黄金鸡”，说白了就是白斩鸡用麻油盐水煮，加入葱椒调味，熟了之后切丁，大概有“白酒初熟，黄鸡正肥”之美。
又如“神仙富贵饼”：白术切片，与菖蒲煮沸后晒干，与干山药、白面、白蜜一起做成饼，蒸来招待客人吃。主要是菖蒲白术山药看着，颇有神仙服药之感吧？
在这方面，《山家清供》还有很多：既有前朝的青精饭、槐叶淘，又有如白石羹、梅粥、百合面之类好名字；更有类似“煿金煮玉”，名字极好听，其实就是煎笋配米饭。
照这个逻辑看来，大概真相是这么回事：
越是真的珍奇食物，名字越容易朴实。“燕窝红白鸭子南鲜热锅”啦，“山药葱椒鸡羹”啦，材料做法明明白白。
越是商家打算抬价，用来应时当令、凑喜事节庆的东西，越容易琢磨点花里胡哨的名字：如此听着好听，才有噱头卖得起价。
实际上非只如此，连做法上，也是越商业化越敢整花活。
比如青城子的《志异续编》，提到清朝时的富商，搞这种吃法：
——十几个生鸡蛋，灌进猪尿脬里，井里浸一宿，就成了一个巨大的蛋。大家吃着，啧啧称奇。
——鸡鸭猪肉切细，装在猪尿脬里（这个厨师似乎对猪尿脬的功能颇有心得），用盐和好，风干来吃：我觉得似乎是某种奇怪的肉泥？
——鲜笋煨熟，里头挖空，金华火腿切细，塞进笋里，烘干：想起来是蛮鲜的，就是太费功夫了。当然，有钱人无所谓就是了。
这种搞法，当然很是炫目，是否真的美味绝伦，那就不知道了。
估计御厨房也不敢这么跟皇帝玩花样，是没这手艺吗？未必，但还是不求有功但求无过“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝”比较安全。
接下来，容我小肚鸡肠一下子：
您但凡看到菜名费猜、做法新奇、名字花哨的，其中很容易掺杂水分。
如果还攀附些花里胡哨险远历史的，更值得怀疑。
如上所述，珍贵的食材，那是生怕人不知道，得搁菜名里。
反是起名字折腾得神仙富贵、黄金白玉的，除了一部分如神仙汤、珍珠翡翠白玉汤这种算民间幽默，剩下多半是起个名字凑一凑，自高身价。相当多数攀附贵人，还乱七八糟和文化挂钩，整得虚头巴脑的食物，都是为了你老实诚心，多出点钱。
这道理，当然也不止适用于吃上头了。
#三联美食# 天妇罗：炸物也清新文｜欧阳
偶尔回家吃饭，发现家里总有大虾天妇罗，父母在厨房炸制天妇罗的身影，令我有些讶异，是从什么时候起，天妇罗也成了家里的常驻菜？
在我的印象里，天妇罗是日本电影的标配。
电影《小森林》中，春天来临，万物复苏，在温柔清风与啾啾鸟鸣中，主人公市子深入新绿初盛的山野，找寻红叶伞、延龄草、猪牙花、鹅掌草、白根葵、楤芽、荚果蕨,裹上面糊炸制成野菜天妇罗。薄薄的面衣，藏不住野菜葱茏的绿意与蓬勃的生机，仿佛盛着一盘子春天。
其实，关于天妇罗的起源众说纷纭，一种说法是讲天妇罗由葡萄牙传教士于16世纪传入日本，其在葡萄牙语境中有“快一点”之意，是为了以较快的速度取得充饥食品而使用的油炸料理方式。而在今天，天妇罗被不断改良精进，制作充满巧思与匠心，力求展现食材的自然清香，因此也会选择现炸现享的烹制方法。有些食材甚至需要耐心等上一季，更像是一道“慢下来”的料理。
此外，天妇罗还与寿司、鳗鱼盖饭、荞麦面共同构成日本料理代名词中的“四大风味”，从顶级料理餐厅到庶民的日常饮食，都可见天妇罗的身影。
同为炸物，如果说炸猪排、炸春卷、炸薯条这类油炸食品是一幅油画，厚重，丰盛，浓墨重彩，那么天妇罗则更像是一幅水墨写意画，轻盈，清新，灵动。正如日本料理评论家山本益博所说：“用油把鱼炸了一下，把炸鱼称作天妇罗是巨大的误会。真正的天妇罗的味道，比起生着吃，煮着吃，烤着吃，或单纯炸着吃，味道更精妙，必须要传达出这一点才可以。”
薄薄的面衣放入180摄氏度左右的芝麻油中炸制，水分迅速蒸发，形成一层脆壳，对外阻挡着过多油脂进入食材，对内则封锁着食材在高温中释放出的水分和鲜味。炸制时间的把握需要精准到秒，天妇罗在食材水分款款释放与鲜味渐渐浓缩的平衡点刹时出锅，，口感也在此达到极致。
经营着顶级天妇罗店“是山居”，被称为日本“天妇罗之神”的早乙女哲哉，以一流艺术家的水准对待天妇罗的制作：“我每炸一道天妇罗，必然会找出它最完美的平衡点，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那个极致的刚刚好。”
炸制好的天妇罗，面衣如金色丝线浅浅缠绕，通体透薄轻盈，口感酥络，清脆有声，宛如白羽。而内里则鲜美润泽，清清爽爽，悠悠鲜味与盈盈汁水一同释放，食材天然的香气与质感得到极大程度的保留与激发。因而虽是炸制食品，天妇罗外酥里嫩，鲜香而不油腻，在放纵饕餮中，竟拂过一阵阵如清风般的味觉体验。
要传达出这一点，制作出美丽、清香的天妇罗，面衣的调制、油品的选择、油温的控制、时间的把握都尤为重要。挂在天妇罗周身的面糊叫做天妇罗衣，采用薄力粉调制而成，挂面薄而脆，在面糊中加入蛋黄的被称为“金妇罗”，加入蛋白的被称为“银妇罗”。根据面糊料或配菜的不同，可以将炸法分为春雨炸、金妇炸、精进炸、矶边炸、博多炸等等。
古人云:“四时更替，适时而食，不时不食。”在各种食物不分时节地被大量生产制造的今天，天妇罗仍保留着较强的时节特征与季节属性。
春季宜选择银鱼、樱花虾、春笋、芦笋、春菊叶、刺嫩芽等制作天妇罗，夏季采用茄子、毛豆、南瓜、紫苏叶等为佳，秋季宜制作松茸、银杏、鲜贝、栗子、百合天妇罗，冬季则适合选用牡蛎、扇贝、红薯等。
其中最为经典款的当属大虾天妇罗，是吃天妇罗时华丽的开篇。大虾天妇罗的金色面衣与红色虾壳相映成趣，体态优美，身姿绰约，撩人味蕾。虾头每一口咬下去都伴着通透酥脆的咔嚓声，而虾身则在酥酥的面衣下，散发着自然清新的甘甜味。
大虾天妇罗不仅单吃怡人，还可以搭配着一众主食创造出料理变奏曲。天妇罗寿司、天妇罗乌冬面、天妇罗盖饭等等。钟情于天妇罗乌冬面的人总能在进食中找到欣慰之处：半个身子跃入乌冬面汤汁的大虾天妇罗，面衣咕噜噜地吸收了鲜澈的汤汁，丰盈绵软，集外香酥、里鲜嫩、上清脆、下绵润于一身，一只天妇罗被吃出了不同的层次与迥异的风味。
每种天妇罗都有自己的特色。蔬菜天妇罗清新袭人，各有千秋；菌菇类天妇罗则丰腴肥美，咬下去会有爆汁的惊喜。我曾做过金针菇天妇罗，一撮撮裹着面衣的金针菇在油锅中像花儿一般绽开来，变成一簇簇金色的小花丛，酥脆鲜嫩的口感下，金针菇不停泛出丝丝缕缕的微凉清鲜。
莲藕、竹笋天妇罗清亮脆爽；栗子、红薯天妇罗绵密沁甜；而野菜天妇罗不仅能将野菜在自然中迎风舒展的轻盈姿态原原本本地保留下来，还拥有一丝丝山野的清苦，食客入口后，就能感受到那份独特的山间野趣。
（本文选自《三联美食》有删减）
偶尔回家吃饭，发现家里总有大虾天妇罗，父母在厨房炸制天妇罗的身影，令我有些讶异，是从什么时候起，天妇罗也成了家里的常驻菜？
在我的印象里，天妇罗是日本电影的标配。
电影《小森林》中，春天来临，万物复苏，在温柔清风与啾啾鸟鸣中，主人公市子深入新绿初盛的山野，找寻红叶伞、延龄草、猪牙花、鹅掌草、白根葵、楤芽、荚果蕨,裹上面糊炸制成野菜天妇罗。薄薄的面衣，藏不住野菜葱茏的绿意与蓬勃的生机，仿佛盛着一盘子春天。
其实，关于天妇罗的起源众说纷纭，一种说法是讲天妇罗由葡萄牙传教士于16世纪传入日本，其在葡萄牙语境中有“快一点”之意，是为了以较快的速度取得充饥食品而使用的油炸料理方式。而在今天，天妇罗被不断改良精进，制作充满巧思与匠心，力求展现食材的自然清香，因此也会选择现炸现享的烹制方法。有些食材甚至需要耐心等上一季，更像是一道“慢下来”的料理。
此外，天妇罗还与寿司、鳗鱼盖饭、荞麦面共同构成日本料理代名词中的“四大风味”，从顶级料理餐厅到庶民的日常饮食，都可见天妇罗的身影。
同为炸物，如果说炸猪排、炸春卷、炸薯条这类油炸食品是一幅油画，厚重，丰盛，浓墨重彩，那么天妇罗则更像是一幅水墨写意画，轻盈，清新，灵动。正如日本料理评论家山本益博所说：“用油把鱼炸了一下，把炸鱼称作天妇罗是巨大的误会。真正的天妇罗的味道，比起生着吃，煮着吃，烤着吃，或单纯炸着吃，味道更精妙，必须要传达出这一点才可以。”
薄薄的面衣放入180摄氏度左右的芝麻油中炸制，水分迅速蒸发，形成一层脆壳，对外阻挡着过多油脂进入食材，对内则封锁着食材在高温中释放出的水分和鲜味。炸制时间的把握需要精准到秒，天妇罗在食材水分款款释放与鲜味渐渐浓缩的平衡点刹时出锅，，口感也在此达到极致。
经营着顶级天妇罗店“是山居”，被称为日本“天妇罗之神”的早乙女哲哉，以一流艺术家的水准对待天妇罗的制作：“我每炸一道天妇罗，必然会找出它最完美的平衡点，多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度，而是追求那个极致的刚刚好。”
炸制好的天妇罗，面衣如金色丝线浅浅缠绕，通体透薄轻盈，口感酥络，清脆有声，宛如白羽。而内里则鲜美润泽，清清爽爽，悠悠鲜味与盈盈汁水一同释放，食材天然的香气与质感得到极大程度的保留与激发。因而虽是炸制食品，天妇罗外酥里嫩，鲜香而不油腻，在放纵饕餮中，竟拂过一阵阵如清风般的味觉体验。
要传达出这一点，制作出美丽、清香的天妇罗，面衣的调制、油品的选择、油温的控制、时间的把握都尤为重要。挂在天妇罗周身的面糊叫做天妇罗衣，采用薄力粉调制而成，挂面薄而脆，在面糊中加入蛋黄的被称为“金妇罗”，加入蛋白的被称为“银妇罗”。根据面糊料或配菜的不同，可以将炸法分为春雨炸、金妇炸、精进炸、矶边炸、博多炸等等。
古人云:“四时更替，适时而食，不时不食。”在各种食物不分时节地被大量生产制造的今天，天妇罗仍保留着较强的时节特征与季节属性。
春季宜选择银鱼、樱花虾、春笋、芦笋、春菊叶、刺嫩芽等制作天妇罗，夏季采用茄子、毛豆、南瓜、紫苏叶等为佳，秋季宜制作松茸、银杏、鲜贝、栗子、百合天妇罗，冬季则适合选用牡蛎、扇贝、红薯等。
其中最为经典款的当属大虾天妇罗，是吃天妇罗时华丽的开篇。大虾天妇罗的金色面衣与红色虾壳相映成趣，体态优美，身姿绰约，撩人味蕾。虾头每一口咬下去都伴着通透酥脆的咔嚓声，而虾身则在酥酥的面衣下，散发着自然清新的甘甜味。
大虾天妇罗不仅单吃怡人，还可以搭配着一众主食创造出料理变奏曲。天妇罗寿司、天妇罗乌冬面、天妇罗盖饭等等。钟情于天妇罗乌冬面的人总能在进食中找到欣慰之处：半个身子跃入乌冬面汤汁的大虾天妇罗，面衣咕噜噜地吸收了鲜澈的汤汁，丰盈绵软，集外香酥、里鲜嫩、上清脆、下绵润于一身，一只天妇罗被吃出了不同的层次与迥异的风味。
每种天妇罗都有自己的特色。蔬菜天妇罗清新袭人，各有千秋；菌菇类天妇罗则丰腴肥美，咬下去会有爆汁的惊喜。我曾做过金针菇天妇罗，一撮撮裹着面衣的金针菇在油锅中像花儿一般绽开来，变成一簇簇金色的小花丛，酥脆鲜嫩的口感下，金针菇不停泛出丝丝缕缕的微凉清鲜。
莲藕、竹笋天妇罗清亮脆爽；栗子、红薯天妇罗绵密沁甜；而野菜天妇罗不仅能将野菜在自然中迎风舒展的轻盈姿态原原本本地保留下来，还拥有一丝丝山野的清苦，食客入口后，就能感受到那份独特的山间野趣。
（本文选自《三联美食》有删减）
#你不知道的科学那些事儿# 【“桃李满天下”的遗传学证据找到了！[哆啦A梦吃惊]】
3月10日，《基因组研究》（Genome Research）在线发表了中国农业科学院郑州果树研究所研究员王力荣团队领衔完成的多个环境因子对桃基因组影响的遗传分析，给“桃李满天下”赋予了遗传学含义，可帮助育种家建立应对气候变化品种适应性改良的新模式。传送门：https://t.cn/A6tH2qOZ
【来自气候变化的压力】
不同生态型桃果实拥有丰富的遗传多样性。中国农科院郑果所供图
论文共同通讯作者王力荣长期从事桃树研究。在河南省郑州市，她带领团队建立的国家园艺种质资源库桃资源圃，保存有1430份桃种质资源，是全世界保存桃种质最多的资源库。
通过对资源圃中89个桃种质长期监测数据进行分析，王力荣团队发现，桃的开花时间较30年前提前了10天。
“桃对环境变化十分敏感，花期提前会受到‘倒春寒’的威胁。”王力荣说，气候变化对农业生产影响巨大。在过去几十年中，气候变化降低了许多粮食作物的产量，改变了农作物的物候期，并使得一些作物的分布范围缩小。
许多研究已经鉴定出使水稻、大豆和其他粮食作物适应当地环境的基因。但是，很少有研究关注水果作物，例如桃树，而桃的全球年产量为2450万吨，是世界主要果树种类。
现在的桃树品种能不能适应未来的气候变化？这让王力荣产生了研究桃这种适应性强的果树如何与环境发生相互作用的想法。
她告诉《中国科学报》，桃起源于我国，适应性强，是研究植物环境适应性的良好材料。桃分布范围广泛，在我国，除东北地区仅有野生近缘种以外，大部分地区都种植栽培桃。由于桃分布地涵盖多种环境类型，如高原、平原，寒带、温带、热带，干旱、潮湿等，能够体现出对不同环境适应性的进化。
此外，“桃基因组较小，是二倍体，倍性低；桃树自花授粉结实，因而基因组杂合度低；童期短，仅为2~3年，育种所需时间较其他果树短；桃进化史上没有发生过全基因组复制事件，基因组简单，冗余基因相对较少。因此桃被认为是蔷薇科果树研究的模式物种。”王力荣说。
桃树的特殊地位和特点，使得在桃树研究中获得的结论有可能给其他果树研究提供借鉴。这也是王力荣团队坚持研究桃树的原因之一。
“基因是分子育种的关键，发掘桃适应不同环境条件的基因，明确桃响应气候变化的基因，能够促使新培育的品种适应能力始终领先于环境变化的速度，进而减小环境变化对粮食安全带来的威胁。”王力荣说。
论文共同通讯作者、美国康奈尔大学教授费章君告诉《中国科学报》，研究桃树和环境互作的遗传基础可以帮助人们培育在许多不同的恶劣环境中生长的桃树新品种，将其地理范围扩展到新的地区，从而促进当地经济发展，并为当地市场带来更多优质果品。
【追溯桃子的原生地环境】
由于人们专注于风味、甜度和其他口感品质，许多桃品种中与环境适应相关的基因已经丢失。
费章君说，不过，桃子的野生近缘种和地方品种很多，并且它们长期以来已适应特定的当地条件，具有巨大的遗传多样性，这可为改善其“表亲”的适应力提供资源。
但是，通过什么方法可以更快的找到这些基因呢？
通常，科学家研究作物与环境的互作关系，会选择在几个不同的典型环境下，同时种植若干种质资源，观察并记录这些作物种质在三到五年间呈现出的不同的表型性状，然后通过大数据分析和基因组分析，获得表型与基因型之间的对应关系，从而筛选出与环境适应的相关基因。
如果采用上述方法研究桃树与环境的互作，成本高、周期长。
“我们的种质资源库中保存了非常完善的基本信息。”王力荣说，每一个桃种质都可以追溯到其采集地点，也就是说，科学家能够借此知道它的适生环境在哪里。
传统上，桃品种按照地理分布和性状特征划分为7个类型，分别为云贵高原生态型、华南亚热带生态型、长江中下游生态型、华北平原生态型、东北高寒生态型、西北干旱生态型、青藏高原生态型。
王力荣认为，利用当地的气候条件和当地品种的基因型进行关联分析，就能找到其中适应当地环境的相关基因。这大大降低了实验难度，也能保证实验结果的准确性。
【2700个环境相关位点】
于是，该团队研究人员对覆盖上述7个地理区域的263种桃种质资源进行了全基因组环境关联研究（GWEAS）。
结果证实，这些种质确实可以划分为7个与地理分布匹配的类群。论文第一作者李勇告诉《中国科学报》，进一步分析环境、基因组和地理位置三者之间的相关性，发现环境与基因组具有很高的相关性，说明基因组之间的差异是由环境造成的，基因组随着环境的变化而变化。
图2：桃不同分布环境对比。中国农科院郑果所供图
“也就是说，由于受到环境的自然选择，桃为了适应不同的环境发生不同的变异，导致7个生态型的桃品种的基因组特点不同，形成了适应不同环境条件的基因组模式。”李勇说。
他们还确定了2700多个环境关联基因位点，这些位点与影响这些地区气候的51个环境因素密切相关。
图3：桃适应性相关基因及其功能分析。中国农科院郑果所供图
例如，发现来自东北高寒地区的桃树在组氨酸磷酸转移蛋白基因AHP5中有一个特有的遗传变异，该变异赋予了这些品种抵御严寒的能力。
来自干旱地区的桃树中，与抗旱密切相关的脱落酸调控途径的一系列基因受到自然选择。进一步实验表明，在干旱胁迫下，脱落酸诱导了更高水平的蔗糖合成酶，从而解释了为什么干旱地区桃果实的糖含量高于其他地区桃子。
费章君说：“当桃子这样的果树在干旱等胁迫条件下生长时，果实就会变得更甜。在这项研究中，我们发现了干旱与桃子糖含量之间的直接遗传联系。”
而在青藏高原的桃样本中，研究小组发现了查尔酮合酶基因CHS2的一个变异，导致其对高海拔地区强烈的紫外线辐射具有耐受性。该基因高表达增加了植物新生组织中花色苷的含量，从而保护了它们免受紫外线辐射伤害。
他们也提出了桃树花期提前的潜在遗传学解释：昼夜节律基因LNK1的变异。该变异在温度升高时上调表达，从而导致花开。费章君说：“这一发现最终可能使育种者控制果树的开花时间，以便在种植者和市场准备就绪时收获桃子。”
【千桃基因组计划】
“我们的研究提供了许多候选基因，表明桃子如何适应各种环境压力和刺激。”王力荣说， “育种者可以利用这些信息培育出更具广泛适应性的桃树品种，从而更好地应对极端温度、干旱和气候变化。”
这项工作是王力荣团队发起的“千桃基因组”（1000 Peach Genome）计划的阶段性成果之一。王力荣告诉记者，该计划以1000余份全球范围内分布的桃野生近缘种、地方品种和培育品种为材料，对其进行全基因组测序，发掘控制重要农艺性状、抗性性状和环境适应性的关键基因，解析桃进化驯化机理、重要农艺性状形成机制和环境适应性遗传基础，开发实用分子育种标记，为分子设计育种奠定基础。
此前，该团队已经在桃基因组变异特征、人工选择对桃基因组的修饰、驯化和农艺性状关联分析方面取得重要进展。
而这项最新研究则主要揭示了自然选择对桃基因组的影响，以及桃适应不同环境的遗传学基础。
王力荣表示，下一步，他们将利用丰富的种质资源，开展蔷薇科果树如何适应环境的遗传学研究，为培育适应气候变化的果树新品种奠定理论基础。https://t.cn/A6tH2qOA
3月10日，《基因组研究》（Genome Research）在线发表了中国农业科学院郑州果树研究所研究员王力荣团队领衔完成的多个环境因子对桃基因组影响的遗传分析，给“桃李满天下”赋予了遗传学含义，可帮助育种家建立应对气候变化品种适应性改良的新模式。传送门：https://t.cn/A6tH2qOZ
【来自气候变化的压力】
不同生态型桃果实拥有丰富的遗传多样性。中国农科院郑果所供图
论文共同通讯作者王力荣长期从事桃树研究。在河南省郑州市，她带领团队建立的国家园艺种质资源库桃资源圃，保存有1430份桃种质资源，是全世界保存桃种质最多的资源库。
通过对资源圃中89个桃种质长期监测数据进行分析，王力荣团队发现，桃的开花时间较30年前提前了10天。
“桃对环境变化十分敏感，花期提前会受到‘倒春寒’的威胁。”王力荣说，气候变化对农业生产影响巨大。在过去几十年中，气候变化降低了许多粮食作物的产量，改变了农作物的物候期，并使得一些作物的分布范围缩小。
许多研究已经鉴定出使水稻、大豆和其他粮食作物适应当地环境的基因。但是，很少有研究关注水果作物，例如桃树，而桃的全球年产量为2450万吨，是世界主要果树种类。
现在的桃树品种能不能适应未来的气候变化？这让王力荣产生了研究桃这种适应性强的果树如何与环境发生相互作用的想法。
她告诉《中国科学报》，桃起源于我国，适应性强，是研究植物环境适应性的良好材料。桃分布范围广泛，在我国，除东北地区仅有野生近缘种以外，大部分地区都种植栽培桃。由于桃分布地涵盖多种环境类型，如高原、平原，寒带、温带、热带，干旱、潮湿等，能够体现出对不同环境适应性的进化。
此外，“桃基因组较小，是二倍体，倍性低；桃树自花授粉结实，因而基因组杂合度低；童期短，仅为2~3年，育种所需时间较其他果树短；桃进化史上没有发生过全基因组复制事件，基因组简单，冗余基因相对较少。因此桃被认为是蔷薇科果树研究的模式物种。”王力荣说。
桃树的特殊地位和特点，使得在桃树研究中获得的结论有可能给其他果树研究提供借鉴。这也是王力荣团队坚持研究桃树的原因之一。
“基因是分子育种的关键，发掘桃适应不同环境条件的基因，明确桃响应气候变化的基因，能够促使新培育的品种适应能力始终领先于环境变化的速度，进而减小环境变化对粮食安全带来的威胁。”王力荣说。
论文共同通讯作者、美国康奈尔大学教授费章君告诉《中国科学报》，研究桃树和环境互作的遗传基础可以帮助人们培育在许多不同的恶劣环境中生长的桃树新品种，将其地理范围扩展到新的地区，从而促进当地经济发展，并为当地市场带来更多优质果品。
【追溯桃子的原生地环境】
由于人们专注于风味、甜度和其他口感品质，许多桃品种中与环境适应相关的基因已经丢失。
费章君说，不过，桃子的野生近缘种和地方品种很多，并且它们长期以来已适应特定的当地条件，具有巨大的遗传多样性，这可为改善其“表亲”的适应力提供资源。
但是，通过什么方法可以更快的找到这些基因呢？
通常，科学家研究作物与环境的互作关系，会选择在几个不同的典型环境下，同时种植若干种质资源，观察并记录这些作物种质在三到五年间呈现出的不同的表型性状，然后通过大数据分析和基因组分析，获得表型与基因型之间的对应关系，从而筛选出与环境适应的相关基因。
如果采用上述方法研究桃树与环境的互作，成本高、周期长。
“我们的种质资源库中保存了非常完善的基本信息。”王力荣说，每一个桃种质都可以追溯到其采集地点，也就是说，科学家能够借此知道它的适生环境在哪里。
传统上，桃品种按照地理分布和性状特征划分为7个类型，分别为云贵高原生态型、华南亚热带生态型、长江中下游生态型、华北平原生态型、东北高寒生态型、西北干旱生态型、青藏高原生态型。
王力荣认为，利用当地的气候条件和当地品种的基因型进行关联分析，就能找到其中适应当地环境的相关基因。这大大降低了实验难度，也能保证实验结果的准确性。
【2700个环境相关位点】
于是，该团队研究人员对覆盖上述7个地理区域的263种桃种质资源进行了全基因组环境关联研究（GWEAS）。
结果证实，这些种质确实可以划分为7个与地理分布匹配的类群。论文第一作者李勇告诉《中国科学报》，进一步分析环境、基因组和地理位置三者之间的相关性，发现环境与基因组具有很高的相关性，说明基因组之间的差异是由环境造成的，基因组随着环境的变化而变化。
图2：桃不同分布环境对比。中国农科院郑果所供图
“也就是说，由于受到环境的自然选择，桃为了适应不同的环境发生不同的变异，导致7个生态型的桃品种的基因组特点不同，形成了适应不同环境条件的基因组模式。”李勇说。
他们还确定了2700多个环境关联基因位点，这些位点与影响这些地区气候的51个环境因素密切相关。
图3：桃适应性相关基因及其功能分析。中国农科院郑果所供图
例如，发现来自东北高寒地区的桃树在组氨酸磷酸转移蛋白基因AHP5中有一个特有的遗传变异，该变异赋予了这些品种抵御严寒的能力。
来自干旱地区的桃树中，与抗旱密切相关的脱落酸调控途径的一系列基因受到自然选择。进一步实验表明，在干旱胁迫下，脱落酸诱导了更高水平的蔗糖合成酶，从而解释了为什么干旱地区桃果实的糖含量高于其他地区桃子。
费章君说：“当桃子这样的果树在干旱等胁迫条件下生长时，果实就会变得更甜。在这项研究中，我们发现了干旱与桃子糖含量之间的直接遗传联系。”
而在青藏高原的桃样本中，研究小组发现了查尔酮合酶基因CHS2的一个变异，导致其对高海拔地区强烈的紫外线辐射具有耐受性。该基因高表达增加了植物新生组织中花色苷的含量，从而保护了它们免受紫外线辐射伤害。
他们也提出了桃树花期提前的潜在遗传学解释：昼夜节律基因LNK1的变异。该变异在温度升高时上调表达，从而导致花开。费章君说：“这一发现最终可能使育种者控制果树的开花时间，以便在种植者和市场准备就绪时收获桃子。”
【千桃基因组计划】
“我们的研究提供了许多候选基因，表明桃子如何适应各种环境压力和刺激。”王力荣说， “育种者可以利用这些信息培育出更具广泛适应性的桃树品种，从而更好地应对极端温度、干旱和气候变化。”
这项工作是王力荣团队发起的“千桃基因组”（1000 Peach Genome）计划的阶段性成果之一。王力荣告诉记者，该计划以1000余份全球范围内分布的桃野生近缘种、地方品种和培育品种为材料，对其进行全基因组测序，发掘控制重要农艺性状、抗性性状和环境适应性的关键基因，解析桃进化驯化机理、重要农艺性状形成机制和环境适应性遗传基础，开发实用分子育种标记，为分子设计育种奠定基础。
此前，该团队已经在桃基因组变异特征、人工选择对桃基因组的修饰、驯化和农艺性状关联分析方面取得重要进展。
而这项最新研究则主要揭示了自然选择对桃基因组的影响，以及桃适应不同环境的遗传学基础。
王力荣表示，下一步，他们将利用丰富的种质资源，开展蔷薇科果树如何适应环境的遗传学研究，为培育适应气候变化的果树新品种奠定理论基础。https://t.cn/A6tH2qOA
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