葭是一个美丽可人的少妇，在江城丝厂上班，有一个乖巧懂事的六岁小男孩，丈夫常年在外经商。
那一年，葭被领导外派下乡采购蚕茧，因工作关系，认识了在乡政府上班的栗俊，粟俊的妻子与葭是同厂职工，又恰巧住葭楼下。
那年头交通不似现在这么四通八达，城乡间往来极为不便。粟俊刚好有一辆摩托车，葭就常搭顺风车，一来二往，俩人情愫暗生。
二人以星火燎原之势，将爱情上演得轰轰烈烈。葭为了爱情义无反顾地净身出户，在儿子撕心裂肺地哭喊中怆然而去。
就在此时形势急转而下，爱情败在栗俊的仕途与亲情面前。
葭独自承受着流言蜚语！独自吞咽着这枚畸形的爱情苦果！一辈子争强好胜的父亲不准无家可归的葭回家！葭只能寄住在朋友家，整日以泪洗面，在思念稚子中备受煎熬！
如果不是朋友的开导，葭也许就纵身一跃，跳了丝厂后面的江河。
抵不住对稚子的思念，葭央朋友陪自己去乡下婆婆家看望稚子。
去的时节正是乡里挖红薯的季节。葭和朋友高一脚低一脚地走在凹凸不平的田埂上，远远的便看见半坡上一个小小的身影在公婆俩老人身后晃动。
葭忍不住高声呼唤着稚子的乳名:“阳阳，阳阳
。。。”
那孩子听得呼唤声，转身望向山坡下的葭，怔了好一会，才反应过来，哭喊着：“妈妈，妈妈。。。”连滚带爬地从山坡上朝葭飞奔而来。
葭看着奔向自己的阳阳，泪如雨下。这那儿还是那个乖巧可人的孩子呀！宽大的棉衣服罩着瘦弱的身子，一双赤着的小脚冻得又红又紫，昔日白净的小脸粗糙黝黑。葭一把将扑过来的阳阳搂在怀里，又是亲又是哭又是笑。而阳阳紧紧地搂住葭细长的脖子，将小脑袋伏在葭的肩窝剧烈地抽噎着，好一会才抬起头，悲哽着：“妈妈，为什么不要阳阳了？是阳阳不乖吗？阳阳以后会一直乖乖的。”
葭听着阳阳悲凄的话，刚收住的泪水又夺眶而出，将阳阳在怀搂得更紧，似乎要将阳阳重新溶回自己的身体一样，哽咽道：“阳阳。。。”就再也说不出一句话来。
一路上阳阳攥紧妈妈的手，一刻也不放松。
葭和朋友的到来，葭的公婆并不待见。俩老人从地里一直黑沉着脸回到家。公公闷了声坐在堂屋凳子上叭哒，叭哒地抽着旱烟；婆婆也不招呼站在堂屋门边的葭和朋友坐，更别说倒开水了。整个堂屋弥满着压抑而沉僵的气氛。葭的朋友为打破僵局场面，蹲下身子，招呼偎在葭身边的小阳阳到自己这儿来。阳阳小时候和葭的朋友玩的挺熟，还叫葭的朋友做干妈，可是现在见到葭的朋友眼神却露出几分胆怯和生疏。葭的朋友心不由狠狠地抽搐了几下。记得那时，阳阳是幼儿园最活泼、最聪明的孩子，什么儿歌一教就会，游戏一学就上手，对她这个教幼儿园的干妈老师更是黏呼亲热得很。一双扑闪扑闪的大眼睛镶嵌在白净的小面庞上，不知有多可爱，又有多逗人喜爱！葭的朋友回想起，眼眶不禁有些湿润。
小阳阳有些极不情愿地抬起一双忧郁的眸子望了望葭，小手紧紧地拽着葭的衣角，似乎怕一松手，妈妈就会消失一般。葭心里一酸，泪又汨汨而下，又害怕阳阳看见，忙抬了衣袖拭去泪水，低声抚慰着：“阳阳去吧，那是你干妈，妈妈不会走的。”
小阳阳这才松了葭的衣角，慢慢地磨挪到葭朋友的身边。
葭的朋友握住小阳阳与年龄不相符的粗糙小手，强挤出一丝笑容：“”小阳阳，干妈老师好久没听阳阳唱歌了，阳阳唱个歌给干妈老师听，好不好？唱个什么呢？”葭的朋友脑子飞快的转速着，这种有些悲伤压抑的氛围还是唱个欢快的比较好。“阳阳，就唱'新年好’吧。”葭的朋友扬头微笑着对小阳阳说。
小阳阳编贝似的小牙齿轻咬着下唇，忧郁的大眼睛忽闪忽闪地看着葭的朋友好一会，突然挣脱出葭朋友握住的手，站在堂屋中间，轻轻地唱起来:“世界那么大，有没有我的家，爸爸一个家，妈妈一个家，剩下我自己，好象是多余的。。。。”孩子将时下正热播的电视剧《孽债》的主题曲略改了两字，令葭和葭的朋友又是吃惊，又是心酸。
#短篇小说# 妈妈，再爱我一次
那童稚的声音透着悲伤，令满屋子的人无不动容落泪！而葭的一颗心更是象被一只无形大手攫住，反复揉绞一般！
葭的公婆一面哭着一面赶着葭走:“都是你这个狼心狗肺的女人！当初狠心抛下程程，这会又来弄什么幺蛾子！快走，你要是还有一点自知知明的话，就别再登我家家门。”
小阳阳见爷爷婆婆赶妈妈走，立刻哭喊着要上前去抱葭，被葭的公公一把拽住，箍在怀里。阳阳拼命地挣扎着，声嘶力竭地哭着:“妈妈，妈妈，我要妈妈。”葭想要上前，被婆婆推攘着往外赶：”快走，快走，别弄脏了我们家！”
葭又一次在阳阳撕心裂肺地哭喊声里，一步三回头地离去。。。
夜晚月光如水，浅雾弥漫，让万物似蒙上一层轻纱般，朦胧而美妙。思母心切的阳阳，趁爷爷婆婆睡熟，半夜偷偷爬起来，去寻找母亲。阳阳凭着模糊的记忆一路跌跌撞撞前行，也不知走了多久，渐倦的阳阳脚步越来越沉，眼皮也越来越重，朦胧中远远地便看到一条光滑的水泥路在前延伸。。。阳阳雀跃起来，这该是通向妈妈厂宿的那条水泥路了吧！他依稀记得的，记得的！阳阳带着欢愉，带着希望向前跑去。。。
第二天，家人从河里打捞起阳阳时，灿烂的笑容还凝固在阳阳稚气的脸上。
那一年，葭被领导外派下乡采购蚕茧，因工作关系，认识了在乡政府上班的栗俊，粟俊的妻子与葭是同厂职工，又恰巧住葭楼下。
那年头交通不似现在这么四通八达，城乡间往来极为不便。粟俊刚好有一辆摩托车，葭就常搭顺风车，一来二往，俩人情愫暗生。
二人以星火燎原之势，将爱情上演得轰轰烈烈。葭为了爱情义无反顾地净身出户，在儿子撕心裂肺地哭喊中怆然而去。
就在此时形势急转而下，爱情败在栗俊的仕途与亲情面前。
葭独自承受着流言蜚语！独自吞咽着这枚畸形的爱情苦果！一辈子争强好胜的父亲不准无家可归的葭回家！葭只能寄住在朋友家，整日以泪洗面，在思念稚子中备受煎熬！
如果不是朋友的开导，葭也许就纵身一跃，跳了丝厂后面的江河。
抵不住对稚子的思念，葭央朋友陪自己去乡下婆婆家看望稚子。
去的时节正是乡里挖红薯的季节。葭和朋友高一脚低一脚地走在凹凸不平的田埂上，远远的便看见半坡上一个小小的身影在公婆俩老人身后晃动。
葭忍不住高声呼唤着稚子的乳名:“阳阳，阳阳
。。。”
那孩子听得呼唤声，转身望向山坡下的葭，怔了好一会，才反应过来，哭喊着：“妈妈，妈妈。。。”连滚带爬地从山坡上朝葭飞奔而来。
葭看着奔向自己的阳阳，泪如雨下。这那儿还是那个乖巧可人的孩子呀！宽大的棉衣服罩着瘦弱的身子，一双赤着的小脚冻得又红又紫，昔日白净的小脸粗糙黝黑。葭一把将扑过来的阳阳搂在怀里，又是亲又是哭又是笑。而阳阳紧紧地搂住葭细长的脖子，将小脑袋伏在葭的肩窝剧烈地抽噎着，好一会才抬起头，悲哽着：“妈妈，为什么不要阳阳了？是阳阳不乖吗？阳阳以后会一直乖乖的。”
葭听着阳阳悲凄的话，刚收住的泪水又夺眶而出，将阳阳在怀搂得更紧，似乎要将阳阳重新溶回自己的身体一样，哽咽道：“阳阳。。。”就再也说不出一句话来。
一路上阳阳攥紧妈妈的手，一刻也不放松。
葭和朋友的到来，葭的公婆并不待见。俩老人从地里一直黑沉着脸回到家。公公闷了声坐在堂屋凳子上叭哒，叭哒地抽着旱烟；婆婆也不招呼站在堂屋门边的葭和朋友坐，更别说倒开水了。整个堂屋弥满着压抑而沉僵的气氛。葭的朋友为打破僵局场面，蹲下身子，招呼偎在葭身边的小阳阳到自己这儿来。阳阳小时候和葭的朋友玩的挺熟，还叫葭的朋友做干妈，可是现在见到葭的朋友眼神却露出几分胆怯和生疏。葭的朋友心不由狠狠地抽搐了几下。记得那时，阳阳是幼儿园最活泼、最聪明的孩子，什么儿歌一教就会，游戏一学就上手，对她这个教幼儿园的干妈老师更是黏呼亲热得很。一双扑闪扑闪的大眼睛镶嵌在白净的小面庞上，不知有多可爱，又有多逗人喜爱！葭的朋友回想起，眼眶不禁有些湿润。
小阳阳有些极不情愿地抬起一双忧郁的眸子望了望葭，小手紧紧地拽着葭的衣角，似乎怕一松手，妈妈就会消失一般。葭心里一酸，泪又汨汨而下，又害怕阳阳看见，忙抬了衣袖拭去泪水，低声抚慰着：“阳阳去吧，那是你干妈，妈妈不会走的。”
小阳阳这才松了葭的衣角，慢慢地磨挪到葭朋友的身边。
葭的朋友握住小阳阳与年龄不相符的粗糙小手，强挤出一丝笑容：“”小阳阳，干妈老师好久没听阳阳唱歌了，阳阳唱个歌给干妈老师听，好不好？唱个什么呢？”葭的朋友脑子飞快的转速着，这种有些悲伤压抑的氛围还是唱个欢快的比较好。“阳阳，就唱'新年好’吧。”葭的朋友扬头微笑着对小阳阳说。
小阳阳编贝似的小牙齿轻咬着下唇，忧郁的大眼睛忽闪忽闪地看着葭的朋友好一会，突然挣脱出葭朋友握住的手，站在堂屋中间，轻轻地唱起来:“世界那么大，有没有我的家，爸爸一个家，妈妈一个家，剩下我自己，好象是多余的。。。。”孩子将时下正热播的电视剧《孽债》的主题曲略改了两字，令葭和葭的朋友又是吃惊，又是心酸。
#短篇小说# 妈妈，再爱我一次
那童稚的声音透着悲伤，令满屋子的人无不动容落泪！而葭的一颗心更是象被一只无形大手攫住，反复揉绞一般！
葭的公婆一面哭着一面赶着葭走:“都是你这个狼心狗肺的女人！当初狠心抛下程程，这会又来弄什么幺蛾子！快走，你要是还有一点自知知明的话，就别再登我家家门。”
小阳阳见爷爷婆婆赶妈妈走，立刻哭喊着要上前去抱葭，被葭的公公一把拽住，箍在怀里。阳阳拼命地挣扎着，声嘶力竭地哭着:“妈妈，妈妈，我要妈妈。”葭想要上前，被婆婆推攘着往外赶：”快走，快走，别弄脏了我们家！”
葭又一次在阳阳撕心裂肺地哭喊声里，一步三回头地离去。。。
夜晚月光如水，浅雾弥漫，让万物似蒙上一层轻纱般，朦胧而美妙。思母心切的阳阳，趁爷爷婆婆睡熟，半夜偷偷爬起来，去寻找母亲。阳阳凭着模糊的记忆一路跌跌撞撞前行，也不知走了多久，渐倦的阳阳脚步越来越沉，眼皮也越来越重，朦胧中远远地便看到一条光滑的水泥路在前延伸。。。阳阳雀跃起来，这该是通向妈妈厂宿的那条水泥路了吧！他依稀记得的，记得的！阳阳带着欢愉，带着希望向前跑去。。。
第二天，家人从河里打捞起阳阳时，灿烂的笑容还凝固在阳阳稚气的脸上。
#飞逝的蒲公英# 蒲公英普遍如草，遍地野生，看似柔弱，却柔韧顽强。无论是遭受多少踩踏或是环境有多艰难，它都能甘之如饴，随风飞舞，寻找属于自己的一片乐土，重新发芽，生生不息。
短暂又平凡的一生，容易让人忽视、忘怀，惋惜它没有充分体现价值或潜能，认定它是空洞的。
然而，是否只有出人头地、实现了远大梦想、驰声走誉, 或是名留青史的一生才算得上是活得有意义、有价值？
https://t.cn/A66naeI4
#中文字 ##感慨##蒲公英##挑战柔韧性##顽强改变普通##梦想##意义##价值##出人头地##惋惜#
短暂又平凡的一生，容易让人忽视、忘怀，惋惜它没有充分体现价值或潜能，认定它是空洞的。
然而，是否只有出人头地、实现了远大梦想、驰声走誉, 或是名留青史的一生才算得上是活得有意义、有价值？
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#中文字 ##感慨##蒲公英##挑战柔韧性##顽强改变普通##梦想##意义##价值##出人头地##惋惜#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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