#烟雨江南下的川菜馆#也许，最火爆的川味，还得去四川自贡寻找。
都说四川味道，是百菜百味。这川味江湖，自然也是竞争激烈。自贡味道，是最有滋味的四川味道，就连看似清淡的“水煮”到了自贡，都会变得比当地引人入胜的灯会还要红。自贡菜有多生猛？一道火爆xx告诉你。
冷吃兔，便是自贡味道的代表，那一包包跨越千山万水的麻辣红火味，也就是自贡人的乡愁了。
地道的冷吃兔，辣椒、花椒、姜蒜与兔丁往往达成平衡，料酒盐巴、姜蒜辣椒齐齐上阵，最终促成了这道在辣椒花椒山里找小小兔丁的重口味美食，虽然重口，但每一块兔肉里充盈浓厚的麻辣可绝不含糊。
一般来说，自贡人平时不怎么会在外面买冷吃兔，而是选择自己动手。虽然冷吃兔的做法大体相似，但大家做出来的味道却各有各的不同，唯一不变的是——好吃！
鲜锅兔，则是自贡味道最佳cp小米辣x仔姜的体现：细细密密的姜丝添上切成一小环一小环的小米辣，与兔丁细细爆炒，单就这样还不过瘾，要加上二荆条辣椒，共同奏起一场味觉摇滚盛宴，来自郫县的老豆瓣则仿佛是稳重的鼓手，将这几种不同的辣，细细揉进兔肉里。一盆鲜锅兔，鲜香嫩滑辣，口感味道俱全，但如果是外来游客初步接触此菜，那大概是辣得“哑口无言”，但嘴巴也是根本停不下来。
自贡既然位于火锅大省四川，兔肉自然也能被拿来涮火锅，不同的是，自贡兔兔在火锅里，反而变得温柔了起来。白花花的兔肉片在清淡的汤锅里载浮载沉，乍一看还以为是涮起了广式打边炉。不过这么说也没错，这款叫做芭夯兔的清淡“奇葩”，本是由一位叫冯德华的自贡厨师，结合了壮乡特色“芭”味汤锅烹制而成。兔兔在“芭”这种神秘的南国香料中显得愈发鲜美滑嫩，而加了小米辣的蘸水碟子，才是吃芭夯兔的重中之重。
当然，就像一口与自贡火辣显得格格不入，却分外巴适的巴夯兔一般，如果你以为自贡味道只是咸咸咸与辣不怕的二重奏，那可就“走远了”。在自贡，辣也可以是食物本味的最佳背景板。
以黑山羊熬制的荣县羊肉汤，锅里反而不加一粒盐，全凭出锅之后食客自行调配的小料，寻得滋味与温暖。而富顺的豆花，更是自贡味道的温柔一瞬，在富顺这个占地不大的“小县城头”，却开着上百家豆花店，提供着一碗又一碗寻常而美味的豆花饭。
在富顺县，豆花饭是早中晚都可以享受的美味，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。光是看那一小碟蘸水，已极为讲究：先舀豆油，再舂糍粑海椒，细细配好各色香料，加上菜油酥过的豆瓣和芝麻，还要撒一撮“点睛”的鱼香（藿香）……富顺豆花的味，可都在这碟蘸水里了。
在自贡人的年夜饭桌上，更是能看到与平日火辣远不一样的温情。
一口养得正好的年猪，也就是一年到头年味的汇聚。猪蹄、猪尾巴制成卤味，猪头猪耳朵拌成下酒菜，咸甜两色烧白，咸的以宜宾芽菜打底，只洒些酱油，蒸出来香滑软糯、肥而不腻；甜烧白则佐以糯米打底，在五花肉中间夹上豆沙蒸制，是还不能吃太辣的小孩的甜美童年味。
#风物报社#你有没有钟爱的川菜馆子，它的拿手好菜是什么？
图/图虫·创意
都说四川味道，是百菜百味。这川味江湖，自然也是竞争激烈。自贡味道，是最有滋味的四川味道，就连看似清淡的“水煮”到了自贡，都会变得比当地引人入胜的灯会还要红。自贡菜有多生猛？一道火爆xx告诉你。
冷吃兔，便是自贡味道的代表，那一包包跨越千山万水的麻辣红火味，也就是自贡人的乡愁了。
地道的冷吃兔，辣椒、花椒、姜蒜与兔丁往往达成平衡，料酒盐巴、姜蒜辣椒齐齐上阵，最终促成了这道在辣椒花椒山里找小小兔丁的重口味美食，虽然重口，但每一块兔肉里充盈浓厚的麻辣可绝不含糊。
一般来说，自贡人平时不怎么会在外面买冷吃兔，而是选择自己动手。虽然冷吃兔的做法大体相似，但大家做出来的味道却各有各的不同，唯一不变的是——好吃！
鲜锅兔，则是自贡味道最佳cp小米辣x仔姜的体现：细细密密的姜丝添上切成一小环一小环的小米辣，与兔丁细细爆炒，单就这样还不过瘾，要加上二荆条辣椒，共同奏起一场味觉摇滚盛宴，来自郫县的老豆瓣则仿佛是稳重的鼓手，将这几种不同的辣，细细揉进兔肉里。一盆鲜锅兔，鲜香嫩滑辣，口感味道俱全，但如果是外来游客初步接触此菜，那大概是辣得“哑口无言”，但嘴巴也是根本停不下来。
自贡既然位于火锅大省四川，兔肉自然也能被拿来涮火锅，不同的是，自贡兔兔在火锅里，反而变得温柔了起来。白花花的兔肉片在清淡的汤锅里载浮载沉，乍一看还以为是涮起了广式打边炉。不过这么说也没错，这款叫做芭夯兔的清淡“奇葩”，本是由一位叫冯德华的自贡厨师，结合了壮乡特色“芭”味汤锅烹制而成。兔兔在“芭”这种神秘的南国香料中显得愈发鲜美滑嫩，而加了小米辣的蘸水碟子，才是吃芭夯兔的重中之重。
当然，就像一口与自贡火辣显得格格不入，却分外巴适的巴夯兔一般，如果你以为自贡味道只是咸咸咸与辣不怕的二重奏，那可就“走远了”。在自贡，辣也可以是食物本味的最佳背景板。
以黑山羊熬制的荣县羊肉汤，锅里反而不加一粒盐，全凭出锅之后食客自行调配的小料，寻得滋味与温暖。而富顺的豆花，更是自贡味道的温柔一瞬，在富顺这个占地不大的“小县城头”，却开着上百家豆花店，提供着一碗又一碗寻常而美味的豆花饭。
在富顺县，豆花饭是早中晚都可以享受的美味，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。光是看那一小碟蘸水，已极为讲究：先舀豆油，再舂糍粑海椒，细细配好各色香料，加上菜油酥过的豆瓣和芝麻，还要撒一撮“点睛”的鱼香（藿香）……富顺豆花的味，可都在这碟蘸水里了。
在自贡人的年夜饭桌上，更是能看到与平日火辣远不一样的温情。
一口养得正好的年猪，也就是一年到头年味的汇聚。猪蹄、猪尾巴制成卤味，猪头猪耳朵拌成下酒菜，咸甜两色烧白，咸的以宜宾芽菜打底，只洒些酱油，蒸出来香滑软糯、肥而不腻；甜烧白则佐以糯米打底，在五花肉中间夹上豆沙蒸制，是还不能吃太辣的小孩的甜美童年味。
#风物报社#你有没有钟爱的川菜馆子，它的拿手好菜是什么？
图/图虫·创意
一千零亦夜
11.捉迷藏
小猪和小狗，小猴，小兔是一个院子的好朋友，它们从小就在院子里玩捉迷藏，小猪最喜欢躲在院子里的老树后面，小猴喜欢跑到老树后面的房子里面的小角落，它感觉自己永远不会被发现，小狗喜欢藏在厕所里，它想，小兔肯定不会来厕所的。大家藏好后，小兔数了10个数便开始找大家。
小兔子第一个找到的就是小猪，因为小猪太胖了，它的猪尾巴都漏出来了，小兔子悄悄绕到小猪后面，哇的一声，把小猪吓得人仰马翻，把小兔子逗得哈哈大笑。
该去找小猴子了，小兔子想了想，把一根香蕉放在地面上，然后自己都在旁边，小猴子躲了两分钟，早就不耐烦了，闻到前面有香蕉，它鸡贼的看看周围没有其他动物，赶忙跑过去捡起香蕉，就这样被机智的小兔子当场抓住，香蕉也被没收走了。
那最后的小狗在哪里呢，小兔子模仿小狗妈妈的声音在楼道里到处喊，小狗小狗快回家吃饭了，憨厚的小狗听到妈妈的声音，没有多想就跑出来了，结果成了被抓的最后一个小动物。
这次游戏只有小兔子赢了，轮到大家来找小兔子，数了10个数后，小兔子躲起来，大家找遍了整个楼道都没有发现兔子的身影，只好认输，当大家超过了时间认输了之后，小兔子突然出现在大树后面，大家都很好奇小兔子躲哪里去了，小兔子转动了红色的小眼睛说，我才不告诉你们呢！原来小兔子躲在大树根下的小地洞呢，大家当然找不到它了！
11.捉迷藏
小猪和小狗，小猴，小兔是一个院子的好朋友，它们从小就在院子里玩捉迷藏，小猪最喜欢躲在院子里的老树后面，小猴喜欢跑到老树后面的房子里面的小角落，它感觉自己永远不会被发现，小狗喜欢藏在厕所里，它想，小兔肯定不会来厕所的。大家藏好后，小兔数了10个数便开始找大家。
小兔子第一个找到的就是小猪，因为小猪太胖了，它的猪尾巴都漏出来了，小兔子悄悄绕到小猪后面，哇的一声，把小猪吓得人仰马翻，把小兔子逗得哈哈大笑。
该去找小猴子了，小兔子想了想，把一根香蕉放在地面上，然后自己都在旁边，小猴子躲了两分钟，早就不耐烦了，闻到前面有香蕉，它鸡贼的看看周围没有其他动物，赶忙跑过去捡起香蕉，就这样被机智的小兔子当场抓住，香蕉也被没收走了。
那最后的小狗在哪里呢，小兔子模仿小狗妈妈的声音在楼道里到处喊，小狗小狗快回家吃饭了，憨厚的小狗听到妈妈的声音，没有多想就跑出来了，结果成了被抓的最后一个小动物。
这次游戏只有小兔子赢了，轮到大家来找小兔子，数了10个数后，小兔子躲起来，大家找遍了整个楼道都没有发现兔子的身影，只好认输，当大家超过了时间认输了之后，小兔子突然出现在大树后面，大家都很好奇小兔子躲哪里去了，小兔子转动了红色的小眼睛说，我才不告诉你们呢！原来小兔子躲在大树根下的小地洞呢，大家当然找不到它了！
我又来说点没什么卵用的知识了，关于回锅肉用什么肉的问题。
这些年我自己炒回锅肉，坚持用五花肉。五花肉的综合口感，比起猪坐臀肉（后腿肉）好得多，因为富含肌间脂肪。过去的川菜教程里，确实提到使用坐臀肉，专业的厨子会推荐使用坐臀肉里挨着猪尾巴的部分，也就是二刀肉。这个部分的几斤猪肉，由于猪尾巴的日常甩动，口感不会太柴。
目前的猪肉价格中，坐臀肉是最便宜的，因为大家都不喜欢。如果一定要用这个肉炒出灯盏窝儿的形状，那还要把买到的肉改刀，改成肥瘦比例4:6，最好还带猪皮。但相比五花肉的口感，瘦肉依然会很柴。
那为什么过去的回锅肉用坐臀肉，现在用五花肉更好吃呢？那是因为猪变了。。这个问题我请教了一些川菜大佬，他们的回答我觉得比较靠谱：回锅肉以前是用的川猪，就是比熊猫还少的成华猪。这个猪肥肉很多，所以五花太肥，坐臀上肥多瘦少，肥四瘦六的二刀肉就显得更尊贵了。现在的猪都是进口种的瘦肉型猪，由于肉质变化导致回锅肉的部位也发生了变化。
要坚持传统，还是让自己的嘴巴享受，那就是个人的选择了。我还是选五花肉！
#光吃不长符[超话]#
这些年我自己炒回锅肉，坚持用五花肉。五花肉的综合口感，比起猪坐臀肉（后腿肉）好得多，因为富含肌间脂肪。过去的川菜教程里，确实提到使用坐臀肉，专业的厨子会推荐使用坐臀肉里挨着猪尾巴的部分，也就是二刀肉。这个部分的几斤猪肉，由于猪尾巴的日常甩动，口感不会太柴。
目前的猪肉价格中，坐臀肉是最便宜的，因为大家都不喜欢。如果一定要用这个肉炒出灯盏窝儿的形状，那还要把买到的肉改刀，改成肥瘦比例4:6，最好还带猪皮。但相比五花肉的口感，瘦肉依然会很柴。
那为什么过去的回锅肉用坐臀肉，现在用五花肉更好吃呢？那是因为猪变了。。这个问题我请教了一些川菜大佬，他们的回答我觉得比较靠谱：回锅肉以前是用的川猪，就是比熊猫还少的成华猪。这个猪肥肉很多，所以五花太肥，坐臀上肥多瘦少，肥四瘦六的二刀肉就显得更尊贵了。现在的猪都是进口种的瘦肉型猪，由于肉质变化导致回锅肉的部位也发生了变化。
要坚持传统，还是让自己的嘴巴享受，那就是个人的选择了。我还是选五花肉！
#光吃不长符[超话]#
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