和洪金宝平起平坐，王宝强见他要行礼，连向华强都不敢招惹了释小龙，到底有怎样的背景？
释小龙出生于河南，陈同山在儿子很小的时候就发现了其过人的武术天赋，于是决定将儿子精心培养成未来的武术巨星。所以释小龙小时候并不像普通孩子那样无忧无虑，每天早上四五点钟，当其他的小朋友还在被窝里睡觉时，他就早早地被父亲叫起来跑步、压腿，还要做一些强度很大的武术基础训练。
一部关于释小龙的纪录片中，我们可以看到，作为父亲的陈同山在儿子面前一脸严肃、一丝不苟地指导着儿子做高强度的训练，嘴里喊得最多的就是冲、快、走。
在释小龙的身上，完全看不到同龄孩子该有的稚嫩、认真刻苦的根据父亲的指令完成训练。在之后的一次采访中释小龙表示，那个印象太深刻了，冬天四五点起床跑步，回来然后练功，压腿，就是在那种石子地上压，我爸就说：你为什么一直还压不好，就很用力，脚踝的内侧的都是磨破皮。
多年之后，陈同山在回忆起当初训练释小龙的场景时，也觉得自己对儿子太狠了，完全没有意识到他还只是个孩子，劈叉直接摁下去，两三岁的释小龙一度疼到掉眼泪，愣是没喊一声疼。
1990年陈同山将只有两岁的释小龙送到了少林寺，拜在了方丈释永信门下，释永信赐陈小龙法名释小龙，同一时门的还有王宝强。按照拜师学艺的年龄长短划分，王宝强还得叫释小龙一声师兄再行个大礼。
当年李连、成龙等一众武打巨星，带火了一部又一部的武打电影。大陆导演也看到了武打片的商机，于是纷纷跑到了少林寺寻找一批有武打功底的演员。在众多弟子中，导演一眼就相中了这个会打拳的娃娃，于是就邀请了释小龙出演了《旋风小子》。这部电影一经上映就获得了一片好评，释小龙也就此一炮而红。
后来他又接连参演了《乌龙院》、《十兄弟》等中国喜剧电影。
7岁的释小龙还参加了第十四届金像奖颁奖典礼，并亲自为成龙颁奖，观众们对这个叼着奶嘴的小孩产生了极大的兴趣，释小龙也越来越火。
这张照片集齐了释小龙所有的背景，向华强不敢惹他，洪金宝和他平起平坐。
释小龙背景有多强，在释小龙很小的时候，父亲就将他送到了少林寺，师承少林方丈释永信，这个辈分是相当高的。要知道当年洪金宝也在少林寺学艺，要是论辈分他见到释小龙也得叫声师兄，这足以见得释小龙的师傅有多么的厉害。
除了师承释永信外，释小龙的另一个背景就是他的父亲陈同山了。
陈同山也是一位大佬，是少林寺武校的校长，同时也是少林武协的副主席，释小龙之所以可以拜到释永信门下，和他父亲的这层背景是分开的。陈同山在少林寺也有很高的威望，顺便提一句，王宝强和释小龙在很早的时候就认识了，当年年仅8岁的王宝强，只身一人来到了少林寺拜师学武，足足在少林寺呆了六年之久，只有过年的时候才会回趟家。
而释小龙也是在少林寺苦练功，而两岁就在少林寺学武的释小龙从辈分上讲是王宝强的师哥，在武术界是十分讲究论字排辈儿的，所以王宝强尊敬释小龙也不难理解释。
释小龙的另一个靠山就是他的干爹吴敦。
当年少林寺在访问中国台北的时候，释小龙上台表演了一段，导演朱延平相中了这个娃娃，随即给吴敦打出了电话，希望他可以签下这个有潜力的演员。
吴敦对释小龙也很感兴趣，见他年纪这么小就这么厉害，干脆认了他当干儿子，他将他签约到了自己影视公司的门下。
吴敦在影视圈也很有地位，身后还有些帮派背景，在圈里、圈外地位都是非常高的。当年吴敦在混影视圈的，是没人敢惹的制片人，那吴敦的地位到底有多高，当年在拍摄《庙街十二少》的时候，已经成立了永盛的向华强也得亲自给吴敦捧场，由此就足以见得吴敦的地位有多高。
背后的这三座靠山，让释小龙在香港影坛要风得风要雨得雨，成了家喻户晓的小童星。可是在事业正值巅峰的时候，释小龙却选择了暂别影坛去读书，等他再次回来演艺圈早已天翻地覆。
2010年22岁的释小龙和24岁的歌手何洁擦出了爱情的火花。一年之后，有人拍到了两个人一起在三里屯逛街的照片，这张照片瞬间吸引了无数的吃瓜群众，不过两个人并没有公开这段感情，即便如此细心的网友依旧发现了蛛丝马迹，发现释小龙经常会在何洁的微博下留言。
参加综艺的时候，李静曾调侃过两个人之间的绯闻，问何洁笑起来漂亮了，释小龙一脸羞涩地表示笑起来漂亮。
虽然这段感情不被网友看好，但大家还是选择了祝福。
可是不久之后，何洁就在综艺上称自己单身，不想再提过去了，并公开了理想中的男友标准，这一番表态引起了网友的揣测，进而影响了释小龙的口碑。对此释小龙表现得十分淡然，在遭到媒体的追问时表示，这是大众爱看的新闻，我也不能做什么，我只能说这件事情过去好久了。
2015年27岁的释小龙带来了惊喜，在经过残酷的现身后，释小龙成功瘦身，颜值又占领高地，不少网友惊呼释小龙比小时候更帅了。
释小龙在主演的《功夫姐妹》中饰演心肌间谍贺云南，穿上军装的样子格外酷，许多粉丝纷纷感慨被龙哥帅了一脸。此后释小龙又出演了电视剧《武动乾坤》、《大侠霍元甲》，还在《中国医生》中打了个酱油。
随着颜值和演技的提升，他慢慢地得到了观众的认可，虽然和那些大红大紫的艺人们没法比，但最起码一切都在朝着好的方向发展。
有人说释小龙成年后的生活充满了悲剧色彩，但他本人并不悲观，直言脚踏实地就好，该来的总会来。
释小龙出生于河南，陈同山在儿子很小的时候就发现了其过人的武术天赋，于是决定将儿子精心培养成未来的武术巨星。所以释小龙小时候并不像普通孩子那样无忧无虑，每天早上四五点钟，当其他的小朋友还在被窝里睡觉时，他就早早地被父亲叫起来跑步、压腿，还要做一些强度很大的武术基础训练。
一部关于释小龙的纪录片中，我们可以看到，作为父亲的陈同山在儿子面前一脸严肃、一丝不苟地指导着儿子做高强度的训练，嘴里喊得最多的就是冲、快、走。
在释小龙的身上，完全看不到同龄孩子该有的稚嫩、认真刻苦的根据父亲的指令完成训练。在之后的一次采访中释小龙表示，那个印象太深刻了，冬天四五点起床跑步，回来然后练功，压腿，就是在那种石子地上压，我爸就说：你为什么一直还压不好，就很用力，脚踝的内侧的都是磨破皮。
多年之后，陈同山在回忆起当初训练释小龙的场景时，也觉得自己对儿子太狠了，完全没有意识到他还只是个孩子，劈叉直接摁下去，两三岁的释小龙一度疼到掉眼泪，愣是没喊一声疼。
1990年陈同山将只有两岁的释小龙送到了少林寺，拜在了方丈释永信门下，释永信赐陈小龙法名释小龙，同一时门的还有王宝强。按照拜师学艺的年龄长短划分，王宝强还得叫释小龙一声师兄再行个大礼。
当年李连、成龙等一众武打巨星，带火了一部又一部的武打电影。大陆导演也看到了武打片的商机，于是纷纷跑到了少林寺寻找一批有武打功底的演员。在众多弟子中，导演一眼就相中了这个会打拳的娃娃，于是就邀请了释小龙出演了《旋风小子》。这部电影一经上映就获得了一片好评，释小龙也就此一炮而红。
后来他又接连参演了《乌龙院》、《十兄弟》等中国喜剧电影。
7岁的释小龙还参加了第十四届金像奖颁奖典礼，并亲自为成龙颁奖，观众们对这个叼着奶嘴的小孩产生了极大的兴趣，释小龙也越来越火。
这张照片集齐了释小龙所有的背景，向华强不敢惹他，洪金宝和他平起平坐。
释小龙背景有多强，在释小龙很小的时候，父亲就将他送到了少林寺，师承少林方丈释永信，这个辈分是相当高的。要知道当年洪金宝也在少林寺学艺，要是论辈分他见到释小龙也得叫声师兄，这足以见得释小龙的师傅有多么的厉害。
除了师承释永信外，释小龙的另一个背景就是他的父亲陈同山了。
陈同山也是一位大佬，是少林寺武校的校长，同时也是少林武协的副主席，释小龙之所以可以拜到释永信门下，和他父亲的这层背景是分开的。陈同山在少林寺也有很高的威望，顺便提一句，王宝强和释小龙在很早的时候就认识了，当年年仅8岁的王宝强，只身一人来到了少林寺拜师学武，足足在少林寺呆了六年之久，只有过年的时候才会回趟家。
而释小龙也是在少林寺苦练功，而两岁就在少林寺学武的释小龙从辈分上讲是王宝强的师哥，在武术界是十分讲究论字排辈儿的，所以王宝强尊敬释小龙也不难理解释。
释小龙的另一个靠山就是他的干爹吴敦。
当年少林寺在访问中国台北的时候，释小龙上台表演了一段，导演朱延平相中了这个娃娃，随即给吴敦打出了电话，希望他可以签下这个有潜力的演员。
吴敦对释小龙也很感兴趣，见他年纪这么小就这么厉害，干脆认了他当干儿子，他将他签约到了自己影视公司的门下。
吴敦在影视圈也很有地位，身后还有些帮派背景，在圈里、圈外地位都是非常高的。当年吴敦在混影视圈的，是没人敢惹的制片人，那吴敦的地位到底有多高，当年在拍摄《庙街十二少》的时候，已经成立了永盛的向华强也得亲自给吴敦捧场，由此就足以见得吴敦的地位有多高。
背后的这三座靠山，让释小龙在香港影坛要风得风要雨得雨，成了家喻户晓的小童星。可是在事业正值巅峰的时候，释小龙却选择了暂别影坛去读书，等他再次回来演艺圈早已天翻地覆。
2010年22岁的释小龙和24岁的歌手何洁擦出了爱情的火花。一年之后，有人拍到了两个人一起在三里屯逛街的照片，这张照片瞬间吸引了无数的吃瓜群众，不过两个人并没有公开这段感情，即便如此细心的网友依旧发现了蛛丝马迹，发现释小龙经常会在何洁的微博下留言。
参加综艺的时候，李静曾调侃过两个人之间的绯闻，问何洁笑起来漂亮了，释小龙一脸羞涩地表示笑起来漂亮。
虽然这段感情不被网友看好，但大家还是选择了祝福。
可是不久之后，何洁就在综艺上称自己单身，不想再提过去了，并公开了理想中的男友标准，这一番表态引起了网友的揣测，进而影响了释小龙的口碑。对此释小龙表现得十分淡然，在遭到媒体的追问时表示，这是大众爱看的新闻，我也不能做什么，我只能说这件事情过去好久了。
2015年27岁的释小龙带来了惊喜，在经过残酷的现身后，释小龙成功瘦身，颜值又占领高地，不少网友惊呼释小龙比小时候更帅了。
释小龙在主演的《功夫姐妹》中饰演心肌间谍贺云南，穿上军装的样子格外酷，许多粉丝纷纷感慨被龙哥帅了一脸。此后释小龙又出演了电视剧《武动乾坤》、《大侠霍元甲》，还在《中国医生》中打了个酱油。
随着颜值和演技的提升，他慢慢地得到了观众的认可，虽然和那些大红大紫的艺人们没法比，但最起码一切都在朝着好的方向发展。
有人说释小龙成年后的生活充满了悲剧色彩，但他本人并不悲观，直言脚踏实地就好，该来的总会来。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
离开某些人不是因为他们不好，是因为跟他们在一起时我的状态不会好，如果他们很容易激发出我的脆弱，焦躁，善妒的一面，而我试图发现无法改变时，我只能选择离开。
人跟人之间有磁场的，不对的磁场，会不断的吸引出我人格里的不好的一面，用这些负面的去维持亲密，往往会失败。
虽然有过高光时刻，但也挡不住彼此的不适合，带来的无意义的拉扯，时间消耗，智慧用空，我们费尽全力只是不断地在验证一个错误的演算答案。
不是你不好，是我有时候不得不通过离开你的方式来善待我自己。
当爱情成为消耗品，让你的人生没况愈下，最好的应对之策，便是放手。固执的虚耗并不能带来片刻的欢愉，长久的妥协只能导致彼此喪失想爱的能力。
如果爱情能让你感到疲累与痛苦不必消耗在早已过期的甜蜜回忆里，不必自我委屈，自我懊恼当你找到未来想成为自己时，自然也能与那个正确的人相遇。
（作者：陈大力大力陈 版权属于原作者）#恋爱##微博表白计划##恋爱#
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