#每日一道# 【道教法物的文化内涵】
所谓道教法物，简而言之即道教持道、护道、做法所用之物也。道教法物历史久远，形式多样，品种繁多，可谓丰富多彩。有的做工十分精细，堪称上品。道教法物来自原始宗教以及早期礼乐祭天敬祖活动，早在南北朝刘宋时陆修静就已对道教法物做了严格的规定，《道藏·天皇至道太清玉册》卷四中的《奉圣仪制章》中就有关于“圣像宝座”、“龙牌”、“龟鹤炉”、“幡”、“盖”等道教法物规范制作的详细记载。道教法物在一定程度上体现了道教神仙信仰、灵魂永在、祈求大同、和平、普济度物等思想观念，它的形成是研究道教宫观建筑、教制、戒律等多方面历史的有力佐证。道教法物文化又同传统的绘画、书法等艺术相结合，体现了道教独特的审美及世界观。道教法物是道教文化重要的一部分。我们试以分类介绍之。
一、道场用物
道教斋醮来自古代的祷神祭祀。宋玉《高唐赋》说：“醮诸神，礼太一”。道教斋醮正式形成可以追根到祖天师的“三官手书”和寇谦之的“云中音诵新科之诫”，到了南朝刘宋时陆修静演成大型分类斋仪，陶弘景又因斋设醮，制定出醮仪。从此道教法事绵延不断，斋醮日臻繁多，道教法物也日渐丰富多彩了。
（一）、法器
道教将用的打击乐器称作“法器”，即做法用之乐器。道教迄今用的法器一般为铛子、钗子（当击铰子）、铃子、木鱼、引磬、翁子、磬、鼓、钟、铙钹等。属纯粹的中国古“钟鼓之乐”。钟鼓文化我们在《道教钟鼓文化内涵》中谈过，此处不再介绍。
1、磬
道场所用的磬有大磬、单磬及引磬。大磬置大殿的左上方。一般除监院、方丈叩首时用，平时很少用。单磬是放在经单上的小磬，一般用于交板连接及诵“天尊”处击一响。单磬及大磬口上方边多有图案，称为“万不断”。有的磬同忏钟一样，均铸有铭文或经文，以示庄重。引磬是上单主经者或殿主上供时引道、引叩所用之物。大一点的引磬称为“翁子”，一般只有方丈或监院的使者持用。
2、木鱼
是道教重要法器之一，古时称其为木鱼鼓、鱼鼓、或者木鱼板。显然是古人敲击空木所发现的打击乐器。道教刻之鱼形，相传鱼类目不合睛，昼夜常醒，所以玄门用木雕刻成鱼形，以便敲响时警惕大家不要昏沉懈怠。木鱼作为敲击乐器何时出现在道教，已无可考。
3、铙、钹
辞源说：铙，中乐器也。周礼以金铙止鼓。有称小钲，浮屠氏所用，出西域。钹，即铜盔，本西域南蛮之器。
辞源记载说：铙钹，乐器，本名铜钹，南齐穆士素所造，其园数寸，大者出扶南、南昌、疏勤等国。其圆数尺，隆起如浮区，以韦贯之，相击以和乐者，今通称铙钹。按《道藏·天皇至道大清玉册》卷五中言：“铙钹，蚩尤驱虎豹与黄帝战，黄帝作铙钹以破之……唐武后时……令道门亦有建阴阳醮者皆用之。”说明铙钹用于道教斋醮历史颇早。
按《道藏·天皇至道太清玉册》中记载，道教上等乐为“三清天乐”，为“黄帝祀三清之乐也”。其法器达十九种，其中有包括吹弹乐器十四种。其为：震天集灵之鼓（丰鼓）、碧霄震空之钟（洪钟）、万金铮从之钟（架上十六应候之钟）、群玉琳琅之磬（架上十六应候之磬）、瑶池灵明之鼓（扛鼓也）、达悃通真之磬（手磬）、玉霄紫金之钟（金钟）、玉清天球之磬（玉磬）、太昊咸和之琴、琅霄遏云之管、湘灵空清之瑟、太虚仙音之簌（似箜候而奏弦）、瑶台夜月之阮、檄龙命鸦之愫、青华瑶天之笙、玄洲洞灵之箫、啸风凌云之笛、灵龟啸风之鼓（即札）、枸台碧玉之板、震空册霄之璈、叶和众音之埙、保合太和之箎、五音翕和之祝、八音九成之敔。并说：“凡升坛朝真谒帝则用之，其行道诵经只用常日之仙乐”。
（二）、法物
法事中高功做法祈请神将、召将、敕鬼等用物也称之为法物。试举例几种。
1、笏板
古时没有纸张，人们要简单地记点事情，最方便的方法就是写在竹木削成的竹片和木片上，狭长的叫简，宽厚的叫牍。古人把随身携带的竹、木牍专称为笏。大概从春秋战国开始广泛使用。一直到唐宋，不过六朝以后，笏也称手板。唐代，官吏都要持笏，这已成制度，公卿也不例外。一方面是为了议事时记事，一方面是为了遮面以防惊了圣驾。这种文化一直留传到道教传统中。古时笏分为“简”、“圭”、二种。
道教在祭祀五岳时要“投龙玉简”，简上有符。有《救苦简符》、《九幽玉简符》、《神霄玉简符》等，其书符皆有咒，如《神霄金简》书符咒曰：
明梵玄景，开度穷魂。阴阳交象，火炼成人。大帝阳堂，号人灵君。魂生摄炁，九转成仙。元炁归身，混合百神。九门禄道，胎炁上玄。得澄无为。身腾紫云。
其简文皆有告文，如《九幽玉简》中《告文》曰：
太上玉简，九幽符命告下。罗丰九垒，五岳重幽。据吏考官，冥司典吏。牛头狱卒，监牢大神。拔度某神魂，永离长夜。出离九幽，得睹慈光。心神明了，证品仙阶。冤仇和释，上生大有之天，一如诰命。年岁次某月某日告下。
一般用玉或金做成的简称为圭。圭的档次要高贵些，一般多为天神用物。《道藏·灵宝玉鉴》卷十九第四有《圭上朝真符》，为高功朝真谒帝时专用之圭。这样的圭符一直流传到现在。全真、正一二教在《玉皇大表科仪》中高功变身谒帝时则用此种圭符。
2、香炉
香炉的种类很多，《天皇至道太清玉册》中有“龟鹤炉”的记载：“丹陛上两旁宜用，铜铁铸成，龟鹤二对为炉，凡建醮事焚香于内可以通仙灵，香气可达上苍。”
3、灯
《天皇至道太清玉册》有“日月灯”，言：“凡殿两楹之间必用鱼鲀为灯，以云霞覆之，高耸于楣枋之间，左用红以象日，右用白以象月。”
4、神尺
按《道藏·道法会元》卷之一百五十七之《上清天蓬伏魔大法》中有《神尺秘旨》言：“造尺之法，用福地桃木或雷震枣木为之，择甲子日造。准尺长一尺二寸，厚八分，阔一寸二分。正面三台七星罡，星指下书元帅……背上刊七星隐讳，三台北斗，星下元帅有令……左侧太乙力士，右侧二十四神，雕造毕，写天蓬咒，用水调朱填篆，以降纱囊盛。”
5、铁鏆
道教《全真青玄济炼铁鏆施食全集》中有《铁鏆图式》，相传为铁师传北宋道士萨守坚，萨守坚传流至今。道教施食中以铁鏆装米，通过高功作用，将铁鏆内的米祭成琼浆，进而饱食幽魂众。其鏆上还须帖上封鏆符，据说怕众饥饿之鬼来抢食。
6、印篆
道教印篆有佩带及章表传神二种功用。《道藏·道法会元》称《雷霆都司符玺》：“元始上帝付授三洞飞仙五岳丈人，其符玺皆玉为之。黄帝得之佩印登天，雷公风后二君得之相继仙去”。在《魁台宝玺式》中言：“斯印在处，将吏护持，久久行持，鬼神不敢正视，凡所遇山川社稷神庙，城隍社令悉来迎拜，宜佩受之，以求灵焉”。道教印篆，乃五天真文，篆而成印，非世间印也。可除身中秽毒、令人聪明、保命护身、诸患无侵、名系仙籍、神异无比。
道教章函用印来自上古书简用泥封以为信的传统。如《道藏·道法会元》卷五十七中称：紫光丹天之文……可奏上帝……可印符箓牒状。其有投江河中，起龙发雨，印牒请风，能使舟航快急、发雷电，请晴雨雪、照千百殃出，感动天地神明，役风使雨，驱除神怪，诛斩妖魅。凡一切疾病以印印之立愈。《道藏》中关于印的记载很多，如《九天上章灵官印》、《飞玄三炁玉章印》、《三天内讳印》、《三天太上印》等。现通行正一教的印有《灵宝大法师印》、《正一大法师印》等，全真教多用《混元宗坛印》、《道经师宝印》、《雷霆都司印》等。
7、令尺
令尺也称令牌，《道藏·道书援神契》中言：“周礼，牙璋以起军旅。汉，铜虎符，上圆下方，刻五牙，文若垂露状，背文作一坐虎形，铭其旁曰，如古牙璋作虎符，今召将用令牌，此法也”。《道教全真秘旨》中对令尺作法有严格规定，其一是选料，不可用槐木，枣木、柏木、松木、黄阳木均可，古人选雷击木。一般长四寸，厚七分。
8、规、钵
道教全真派传戒时传衣钵，衣即戒衣及规，钵即饭钵。
三坛大戒的戒衣各不一样，即初真戒衣、中极戒衣及天仙戒衣。规是规范道人行为的尺度，戒规是戒子礼神、礼师时跪拜之物。一般用黄色或红色，四周用黑边，长方形，四角中一角内有红色或黄色三角者为规头。
9、戒尺
《道藏·天皇至道太清玉册》中有《清规戒尺式》：“用木造阔一寸四分，厚四分，长三尺。”戒尺上有铭文曰：“法非此不行、礼非此不齐、德非此不修，人非此不耻。”
二、教事用物
道教在大型教事活动中用仙仗，如方丈、监院升座，传戒授箓等活动。按《天皇至道太清玉册》中有十七种，其为肃清黄道之旆一对、昭告万灵之幡一对、震摄百魔之幢一对、九皇万龄之缕一对、三清神霓之旌一对、太微命灵之麾一对、太清极玄之幢一对（一面画龙，一面画虎）、五灵绛霄之节一对、九天伏魔如意一对、九霄云翰之扇一对、玉罗庆云之扇一对、神飚飞霞之盖一对、破暗烛明之灯一对、丹霄神焰之灯一对、天衢玉霄之灯一对、丹凤呈祥之辇（香亭是也）、神龙捧圣之辂。并说：“以上仙仗用硃竿宝盖珠绸绵帛缕彩为之，务在装尽整肃列于外坛，四面每朝步虚旋行之际，则道童各执仙仗和华夏吟，随班旋绕皇坛之上。”如幡，道教的用法及式样就很多。《天皇至道太清玉册》言：“道教所用之幡以表天地人三才之象”。并说：“幡顶用桐梓之木为之上，用日月星辰云霞内，画天尊像于二，以表天也，腹书天帝之名，脚具用龙凤，雨边带取象于手，皆以云龙飞凤为副之，取象于人也。脚亦用桐梓之木，画山河大地，五岳四渎，取象于地也。
道人日常所持之物，也称法物，如云游用的棕薄团、便铲、缘瓢、引磬等，道人所戴的冠如黄冠、五岳冠、星冠、莲花冠、五老冠皆为道教法物范围。
现在国外学术界很看重道教法物，道教法物往往体现了某段历史时期的道教文化现象。王宜娥老师的《让美国民众步入道教艺术的殿堂》一文中就详尽地介绍了道教法物在美国成功举办艺术展的盛况。道教法物的文化内涵还有待学者们进一步深入研究。
作者：任宗权
文章来源：北京白云观
所谓道教法物，简而言之即道教持道、护道、做法所用之物也。道教法物历史久远，形式多样，品种繁多，可谓丰富多彩。有的做工十分精细，堪称上品。道教法物来自原始宗教以及早期礼乐祭天敬祖活动，早在南北朝刘宋时陆修静就已对道教法物做了严格的规定，《道藏·天皇至道太清玉册》卷四中的《奉圣仪制章》中就有关于“圣像宝座”、“龙牌”、“龟鹤炉”、“幡”、“盖”等道教法物规范制作的详细记载。道教法物在一定程度上体现了道教神仙信仰、灵魂永在、祈求大同、和平、普济度物等思想观念，它的形成是研究道教宫观建筑、教制、戒律等多方面历史的有力佐证。道教法物文化又同传统的绘画、书法等艺术相结合，体现了道教独特的审美及世界观。道教法物是道教文化重要的一部分。我们试以分类介绍之。
一、道场用物
道教斋醮来自古代的祷神祭祀。宋玉《高唐赋》说：“醮诸神，礼太一”。道教斋醮正式形成可以追根到祖天师的“三官手书”和寇谦之的“云中音诵新科之诫”，到了南朝刘宋时陆修静演成大型分类斋仪，陶弘景又因斋设醮，制定出醮仪。从此道教法事绵延不断，斋醮日臻繁多，道教法物也日渐丰富多彩了。
（一）、法器
道教将用的打击乐器称作“法器”，即做法用之乐器。道教迄今用的法器一般为铛子、钗子（当击铰子）、铃子、木鱼、引磬、翁子、磬、鼓、钟、铙钹等。属纯粹的中国古“钟鼓之乐”。钟鼓文化我们在《道教钟鼓文化内涵》中谈过，此处不再介绍。
1、磬
道场所用的磬有大磬、单磬及引磬。大磬置大殿的左上方。一般除监院、方丈叩首时用，平时很少用。单磬是放在经单上的小磬，一般用于交板连接及诵“天尊”处击一响。单磬及大磬口上方边多有图案，称为“万不断”。有的磬同忏钟一样，均铸有铭文或经文，以示庄重。引磬是上单主经者或殿主上供时引道、引叩所用之物。大一点的引磬称为“翁子”，一般只有方丈或监院的使者持用。
2、木鱼
是道教重要法器之一，古时称其为木鱼鼓、鱼鼓、或者木鱼板。显然是古人敲击空木所发现的打击乐器。道教刻之鱼形，相传鱼类目不合睛，昼夜常醒，所以玄门用木雕刻成鱼形，以便敲响时警惕大家不要昏沉懈怠。木鱼作为敲击乐器何时出现在道教，已无可考。
3、铙、钹
辞源说：铙，中乐器也。周礼以金铙止鼓。有称小钲，浮屠氏所用，出西域。钹，即铜盔，本西域南蛮之器。
辞源记载说：铙钹，乐器，本名铜钹，南齐穆士素所造，其园数寸，大者出扶南、南昌、疏勤等国。其圆数尺，隆起如浮区，以韦贯之，相击以和乐者，今通称铙钹。按《道藏·天皇至道大清玉册》卷五中言：“铙钹，蚩尤驱虎豹与黄帝战，黄帝作铙钹以破之……唐武后时……令道门亦有建阴阳醮者皆用之。”说明铙钹用于道教斋醮历史颇早。
按《道藏·天皇至道太清玉册》中记载，道教上等乐为“三清天乐”，为“黄帝祀三清之乐也”。其法器达十九种，其中有包括吹弹乐器十四种。其为：震天集灵之鼓（丰鼓）、碧霄震空之钟（洪钟）、万金铮从之钟（架上十六应候之钟）、群玉琳琅之磬（架上十六应候之磬）、瑶池灵明之鼓（扛鼓也）、达悃通真之磬（手磬）、玉霄紫金之钟（金钟）、玉清天球之磬（玉磬）、太昊咸和之琴、琅霄遏云之管、湘灵空清之瑟、太虚仙音之簌（似箜候而奏弦）、瑶台夜月之阮、檄龙命鸦之愫、青华瑶天之笙、玄洲洞灵之箫、啸风凌云之笛、灵龟啸风之鼓（即札）、枸台碧玉之板、震空册霄之璈、叶和众音之埙、保合太和之箎、五音翕和之祝、八音九成之敔。并说：“凡升坛朝真谒帝则用之，其行道诵经只用常日之仙乐”。
（二）、法物
法事中高功做法祈请神将、召将、敕鬼等用物也称之为法物。试举例几种。
1、笏板
古时没有纸张，人们要简单地记点事情，最方便的方法就是写在竹木削成的竹片和木片上，狭长的叫简，宽厚的叫牍。古人把随身携带的竹、木牍专称为笏。大概从春秋战国开始广泛使用。一直到唐宋，不过六朝以后，笏也称手板。唐代，官吏都要持笏，这已成制度，公卿也不例外。一方面是为了议事时记事，一方面是为了遮面以防惊了圣驾。这种文化一直留传到道教传统中。古时笏分为“简”、“圭”、二种。
道教在祭祀五岳时要“投龙玉简”，简上有符。有《救苦简符》、《九幽玉简符》、《神霄玉简符》等，其书符皆有咒，如《神霄金简》书符咒曰：
明梵玄景，开度穷魂。阴阳交象，火炼成人。大帝阳堂，号人灵君。魂生摄炁，九转成仙。元炁归身，混合百神。九门禄道，胎炁上玄。得澄无为。身腾紫云。
其简文皆有告文，如《九幽玉简》中《告文》曰：
太上玉简，九幽符命告下。罗丰九垒，五岳重幽。据吏考官，冥司典吏。牛头狱卒，监牢大神。拔度某神魂，永离长夜。出离九幽，得睹慈光。心神明了，证品仙阶。冤仇和释，上生大有之天，一如诰命。年岁次某月某日告下。
一般用玉或金做成的简称为圭。圭的档次要高贵些，一般多为天神用物。《道藏·灵宝玉鉴》卷十九第四有《圭上朝真符》，为高功朝真谒帝时专用之圭。这样的圭符一直流传到现在。全真、正一二教在《玉皇大表科仪》中高功变身谒帝时则用此种圭符。
2、香炉
香炉的种类很多，《天皇至道太清玉册》中有“龟鹤炉”的记载：“丹陛上两旁宜用，铜铁铸成，龟鹤二对为炉，凡建醮事焚香于内可以通仙灵，香气可达上苍。”
3、灯
《天皇至道太清玉册》有“日月灯”，言：“凡殿两楹之间必用鱼鲀为灯，以云霞覆之，高耸于楣枋之间，左用红以象日，右用白以象月。”
4、神尺
按《道藏·道法会元》卷之一百五十七之《上清天蓬伏魔大法》中有《神尺秘旨》言：“造尺之法，用福地桃木或雷震枣木为之，择甲子日造。准尺长一尺二寸，厚八分，阔一寸二分。正面三台七星罡，星指下书元帅……背上刊七星隐讳，三台北斗，星下元帅有令……左侧太乙力士，右侧二十四神，雕造毕，写天蓬咒，用水调朱填篆，以降纱囊盛。”
5、铁鏆
道教《全真青玄济炼铁鏆施食全集》中有《铁鏆图式》，相传为铁师传北宋道士萨守坚，萨守坚传流至今。道教施食中以铁鏆装米，通过高功作用，将铁鏆内的米祭成琼浆，进而饱食幽魂众。其鏆上还须帖上封鏆符，据说怕众饥饿之鬼来抢食。
6、印篆
道教印篆有佩带及章表传神二种功用。《道藏·道法会元》称《雷霆都司符玺》：“元始上帝付授三洞飞仙五岳丈人，其符玺皆玉为之。黄帝得之佩印登天，雷公风后二君得之相继仙去”。在《魁台宝玺式》中言：“斯印在处，将吏护持，久久行持，鬼神不敢正视，凡所遇山川社稷神庙，城隍社令悉来迎拜，宜佩受之，以求灵焉”。道教印篆，乃五天真文，篆而成印，非世间印也。可除身中秽毒、令人聪明、保命护身、诸患无侵、名系仙籍、神异无比。
道教章函用印来自上古书简用泥封以为信的传统。如《道藏·道法会元》卷五十七中称：紫光丹天之文……可奏上帝……可印符箓牒状。其有投江河中，起龙发雨，印牒请风，能使舟航快急、发雷电，请晴雨雪、照千百殃出，感动天地神明，役风使雨，驱除神怪，诛斩妖魅。凡一切疾病以印印之立愈。《道藏》中关于印的记载很多，如《九天上章灵官印》、《飞玄三炁玉章印》、《三天内讳印》、《三天太上印》等。现通行正一教的印有《灵宝大法师印》、《正一大法师印》等，全真教多用《混元宗坛印》、《道经师宝印》、《雷霆都司印》等。
7、令尺
令尺也称令牌，《道藏·道书援神契》中言：“周礼，牙璋以起军旅。汉，铜虎符，上圆下方，刻五牙，文若垂露状，背文作一坐虎形，铭其旁曰，如古牙璋作虎符，今召将用令牌，此法也”。《道教全真秘旨》中对令尺作法有严格规定，其一是选料，不可用槐木，枣木、柏木、松木、黄阳木均可，古人选雷击木。一般长四寸，厚七分。
8、规、钵
道教全真派传戒时传衣钵，衣即戒衣及规，钵即饭钵。
三坛大戒的戒衣各不一样，即初真戒衣、中极戒衣及天仙戒衣。规是规范道人行为的尺度，戒规是戒子礼神、礼师时跪拜之物。一般用黄色或红色，四周用黑边，长方形，四角中一角内有红色或黄色三角者为规头。
9、戒尺
《道藏·天皇至道太清玉册》中有《清规戒尺式》：“用木造阔一寸四分，厚四分，长三尺。”戒尺上有铭文曰：“法非此不行、礼非此不齐、德非此不修，人非此不耻。”
二、教事用物
道教在大型教事活动中用仙仗，如方丈、监院升座，传戒授箓等活动。按《天皇至道太清玉册》中有十七种，其为肃清黄道之旆一对、昭告万灵之幡一对、震摄百魔之幢一对、九皇万龄之缕一对、三清神霓之旌一对、太微命灵之麾一对、太清极玄之幢一对（一面画龙，一面画虎）、五灵绛霄之节一对、九天伏魔如意一对、九霄云翰之扇一对、玉罗庆云之扇一对、神飚飞霞之盖一对、破暗烛明之灯一对、丹霄神焰之灯一对、天衢玉霄之灯一对、丹凤呈祥之辇（香亭是也）、神龙捧圣之辂。并说：“以上仙仗用硃竿宝盖珠绸绵帛缕彩为之，务在装尽整肃列于外坛，四面每朝步虚旋行之际，则道童各执仙仗和华夏吟，随班旋绕皇坛之上。”如幡，道教的用法及式样就很多。《天皇至道太清玉册》言：“道教所用之幡以表天地人三才之象”。并说：“幡顶用桐梓之木为之上，用日月星辰云霞内，画天尊像于二，以表天也，腹书天帝之名，脚具用龙凤，雨边带取象于手，皆以云龙飞凤为副之，取象于人也。脚亦用桐梓之木，画山河大地，五岳四渎，取象于地也。
道人日常所持之物，也称法物，如云游用的棕薄团、便铲、缘瓢、引磬等，道人所戴的冠如黄冠、五岳冠、星冠、莲花冠、五老冠皆为道教法物范围。
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作者：任宗权
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面包蛋糕以及面点面食的腐败机理
面包蛋糕如何实现保质期180天不发霉、且柔软如初？
首发 杜德春
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会在原料、配料、加工、包装、储存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质，造成食品丧失固有品质的原因，包括物理、化学、酶及微生物四个方面。
前三个方面造成的品质丧失一般是较小的，最重要的是由微生物引起的食品腐烂变质。
它不仅丧失食品的营养价值，而且人食用后还可能引起食物中毒，通常将能造成食品腐烂变质和导致食物中毒的微生物称为有害微生物。
有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
从食品的三大营养成分来讲，通常将蛋白质的变质称为腐败由于生成低级的硫化物或氮化物，所以特征表现是发臭;碳水化合物的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，所以特征表现是有醇或酸味;脂肪的变质称为酸败，由于产生低级的醛、酮类物质所以特征表现是有哈败味。
有害微生物包括细菌、霉菌、酵母，各种菌又有各自的特性。各种菌又有共同点:水、氧气、营养物质是它们生活的必需条件:
它们的存活状态取决于所处的外界环境，因此我们可以利用这些共同点来控制有害微生物。
以霉菌为例，在生活条件不利的条件下。它们的孢子可以维持存活，不发育，不繁殖;条件稍好一些，它们可以缓慢地繁殖，维持死亡数与繁殖数的基本平衡;只有在各方面条件都适合的条件下，它们才能迅速繁殖，造成危害;由微生物在不同条件下的存活状态就不难理解，食品防腐并不要求在无菌状态下保存，只是要求在保质期内不出现有害微生物迅速繁殖而出现不可控制的状态就可以，也就是说只要保持一个不利于有害微生物的环境条件，从而降低或抑制食品中有害微生物的繁殖就可以。
防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生 物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。
抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。
要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。
比如按现在的技术将面包保存一年没有问题，但也是没有意义的。
防腐剂的防腐原理
防腐剂(preservatives)是能抑制微生物生长、防止食品腐败品尤其是带馅料的糕饼含有丰富的营养物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入植物性或者微生物防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。
另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。比如按现在的技术将面包蛋糕保存一年没有问题，但也是没有意义的。
防腐剂的增效设计
A)、防腐剂的防腐原理
复配的主要方式:一般是同类防腐剂配合使用，如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯。不同类型的防腐剂并用的成功实例不多。
有机酸，如异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应。金属盐类中重金属盐往往对防腐剂具有增效作用，而轻金属则相反。如 CaCl2 能轻微地减弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。将具有长效作用的防腐剂(如山梨酸等)和具有作用迅速而耐久性较差的防腐剂(如过氧化氢等)混合使用，也能增强防腐效果。
多数的革兰阳性菌能引起食品腐败，并导致人们食物中毒。乳酸链球菌素对革兰阳性菌具有抑制作用，但对革兰阴性菌、酵母及霉菌没有作用。
山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性乳酸菌几乎不起作用。脱氢乙酸钠对各种细菌、霉菌、酵母菌有着广泛的抑制作用，但对厌氧性乳酸菌及梭菌属菌类无效。双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，乙酸可以降低产品的pH值，乙酸分子与类脂化合物的溶性较好，它可透过细胞壁，使得细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。
山梨酸钾与乳酸链球菌素组合、甘氨酸与溶菌酶组合、聚赖氨酸系列组合，都有很好的协同增效作用。由此可见，把不同种类的防腐剂复配使用，既可协同抑制不同类型的微生物，增强抗菌效果，又可降低生产成本。
多种防腐剂的相互配合，优缺点的互补，
至少有如下作用:
(1)拓宽抗菌谱某种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。
(2)提高药效两种杀菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，这种所谓增效作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。
(3)抗二次污染有些防腐剂对霉腐微生物的杀灭效果较好，但残效期有限，而另一类防腐剂的杀灭效果不大，但抑制作用显著，两者混用，既能保证储存和货架质量，又可防止使用过程中的
重要污染。
(4)提高安全性单-使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的防治目的，又可保证产品的安全性。
(5)预防抗药性的产生如果某种微生物对一种防腐剂容易产生抗药性的话，它对两种以上的防腐剂都同时产生抗药性的机会自然就困难得多。
复配食品防腐剂是多种防腐剂同时起作用，对环境的适应性大大增强，拓展了抑菌谱，提高了防腐效能;复配食品防腐剂的使用保证了各种单体成分远低于国家使用卫生标准，大大提高了产品安全性;复配食品防腐剂是利用单体防腐剂各自的优点，一次使用，多种效能，同时发挥不同防腐剂之间的协同增效作用，使产品在尽可能低用量的情况下发挥最大的效能，因此复配食品防腐剂更加经济、使用方便。
防腐剂并不能起到真正防腐作用，而是依靠系统工程。详情收看 中国首席食品防腐专家工程师博士杜德春 老师的系统防腐原创。
杜德春：
焙烤食品、面点面食、糕点糕饼系统防腐工程师
焙烤食品工程工艺首席工程师博士。
面包蛋糕如何实现保质期180天不发霉、且柔软如初？
首发 杜德春
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会在原料、配料、加工、包装、储存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质，造成食品丧失固有品质的原因，包括物理、化学、酶及微生物四个方面。
前三个方面造成的品质丧失一般是较小的，最重要的是由微生物引起的食品腐烂变质。
它不仅丧失食品的营养价值，而且人食用后还可能引起食物中毒，通常将能造成食品腐烂变质和导致食物中毒的微生物称为有害微生物。
有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。
从食品的三大营养成分来讲，通常将蛋白质的变质称为腐败由于生成低级的硫化物或氮化物，所以特征表现是发臭;碳水化合物的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，所以特征表现是有醇或酸味;脂肪的变质称为酸败，由于产生低级的醛、酮类物质所以特征表现是有哈败味。
有害微生物包括细菌、霉菌、酵母，各种菌又有各自的特性。各种菌又有共同点:水、氧气、营养物质是它们生活的必需条件:
它们的存活状态取决于所处的外界环境，因此我们可以利用这些共同点来控制有害微生物。
以霉菌为例，在生活条件不利的条件下。它们的孢子可以维持存活，不发育，不繁殖;条件稍好一些，它们可以缓慢地繁殖，维持死亡数与繁殖数的基本平衡;只有在各方面条件都适合的条件下，它们才能迅速繁殖，造成危害;由微生物在不同条件下的存活状态就不难理解，食品防腐并不要求在无菌状态下保存，只是要求在保质期内不出现有害微生物迅速繁殖而出现不可控制的状态就可以，也就是说只要保持一个不利于有害微生物的环境条件，从而降低或抑制食品中有害微生物的繁殖就可以。
防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生 物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。
抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。
要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。
比如按现在的技术将面包保存一年没有问题，但也是没有意义的。
防腐剂的防腐原理
防腐剂(preservatives)是能抑制微生物生长、防止食品腐败品尤其是带馅料的糕饼含有丰富的营养物(如黄曲霉等)的危害;保鲜是针对食品本身品质。
要达到这两个目的，应采用不同的药剂和方法。防腐可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。抗氧化剂主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
食品的防腐保鲜是一门综合技术，也可以说是一项系统工程，防腐保鲜的效果是一个综合效果，不是哪一种手段能单独达到的。要想生产出在保质期内合格的产品，要从原料的质量控制、加工过程的卫生条件和质量控制入手，合理地使用防腐剂、抗氧保鲜剂以及改善包装条件，只有综合治理才能达到防腐保鲜效果。
前面已经提到了食品加入植物性或者微生物防腐剂的保质期的概念，现在有些人不是根据食品的品质，而只是根据自己的需要，希望通过添加防腐剂来延长保质期，而且越长越好，这是欠妥的。
食品的保质期并不是只有腐烂与否这一个指标，它是有色、香、味、形、营养成分多种指标决定的，防腐剂的作用就是要在保持这些指标在一定范围内来防腐，而要把这些指标保持在一定范围内的时间越长，所投入的技术措施就要越多，代价也就越高。
另外还需看到，一种食品保存的时间太长是否有意义，消费者是否认可。比如按现在的技术将面包蛋糕保存一年没有问题，但也是没有意义的。
防腐剂的增效设计
A)、防腐剂的防腐原理
复配的主要方式:一般是同类防腐剂配合使用，如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯。不同类型的防腐剂并用的成功实例不多。
有机酸，如异丁酸、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应。金属盐类中重金属盐往往对防腐剂具有增效作用，而轻金属则相反。如 CaCl2 能轻微地减弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。将具有长效作用的防腐剂(如山梨酸等)和具有作用迅速而耐久性较差的防腐剂(如过氧化氢等)混合使用，也能增强防腐效果。
多数的革兰阳性菌能引起食品腐败，并导致人们食物中毒。乳酸链球菌素对革兰阳性菌具有抑制作用，但对革兰阴性菌、酵母及霉菌没有作用。
山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性乳酸菌几乎不起作用。脱氢乙酸钠对各种细菌、霉菌、酵母菌有着广泛的抑制作用，但对厌氧性乳酸菌及梭菌属菌类无效。双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，乙酸可以降低产品的pH值，乙酸分子与类脂化合物的溶性较好，它可透过细胞壁，使得细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。
山梨酸钾与乳酸链球菌素组合、甘氨酸与溶菌酶组合、聚赖氨酸系列组合，都有很好的协同增效作用。由此可见，把不同种类的防腐剂复配使用，既可协同抑制不同类型的微生物，增强抗菌效果，又可降低生产成本。
多种防腐剂的相互配合，优缺点的互补，
至少有如下作用:
(1)拓宽抗菌谱某种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。
(2)提高药效两种杀菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，这种所谓增效作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。
(3)抗二次污染有些防腐剂对霉腐微生物的杀灭效果较好，但残效期有限，而另一类防腐剂的杀灭效果不大，但抑制作用显著，两者混用，既能保证储存和货架质量，又可防止使用过程中的
重要污染。
(4)提高安全性单-使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的防治目的，又可保证产品的安全性。
(5)预防抗药性的产生如果某种微生物对一种防腐剂容易产生抗药性的话，它对两种以上的防腐剂都同时产生抗药性的机会自然就困难得多。
复配食品防腐剂是多种防腐剂同时起作用，对环境的适应性大大增强，拓展了抑菌谱，提高了防腐效能;复配食品防腐剂的使用保证了各种单体成分远低于国家使用卫生标准，大大提高了产品安全性;复配食品防腐剂是利用单体防腐剂各自的优点，一次使用，多种效能，同时发挥不同防腐剂之间的协同增效作用，使产品在尽可能低用量的情况下发挥最大的效能，因此复配食品防腐剂更加经济、使用方便。
防腐剂并不能起到真正防腐作用，而是依靠系统工程。详情收看 中国首席食品防腐专家工程师博士杜德春 老师的系统防腐原创。
杜德春：
焙烤食品、面点面食、糕点糕饼系统防腐工程师
焙烤食品工程工艺首席工程师博士。
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