一见熟悉的淀粉浆，瘦肉，花椒，还有大铁锅里的宽油，我就欢呼雀跃，“外婆，今天又有炸酥

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#三联美食# 上了年纪的老木屋里，油锅正响，喷香扑鼻。我鼻子灵，一闻就知道，这准是外婆在炸酥肉啦！疯玩了太久，肚子空空的，便先溜到灶房里去。一见熟悉的淀粉浆，瘦肉，花椒，还有大铁锅里的宽油，我就欢呼雀跃，“外婆，今天又有炸酥肉吃！”外婆看到我，用手揩揩蓝布围裙，笑着说，“你真是个好吃狗儿！先把这点儿端过去吧！”

竹编筲箕里，酥肉金黄，滋滋冒油。我洗了手，轻轻地捏起一块，迫不及待地塞到嘴里。菜籽油还渍在指上，就两手捧过筲箕，向伙伴们小跑去。可是，刚出炉的酥肉有些烫，我只好一面吹气，一面吐词不清地喊，“快来呀，大家快来吃呀！我，我外婆做的！最好吃的酥肉！”

小伙伴们就挤挤攘攘，蜂拥而至，也不管满手灰尘，捏起一块直塞到嘴里，吃得津津有味儿。酥肉皮酥柔嫩，唇齿留香，油润了干枯的嘴皮，每个人心里都美滋滋的。

筲箕空了，我就又去外婆那里盛点新鲜的，再摆到外公的木桌上。大家若是想吃了，再拿就是。等到晚饭时分，巷里各户人家的门都开着，大家常常是到处串门，尝尝你的，品品我的。

这是十多年前，我在外婆家普通的生活。就这样，外婆做的酥肉，把乡愁迸成满地的向日葵，满天的太阳，风吹时，不住地在心里摇晃。

如今，木屋被定为危房，巷子的街坊邻居全都搬了家。人去楼空，大家渐渐少了联系。只有外婆，每年秋冬，一定会记得要亲自炸我最爱吃的酥肉。

外婆做的，是巴蜀地区的家常酥肉。肥瘦肉切条，加料酒、胡椒粉、姜末少许，盐适量，料酒一小勺，调味腌制。大锅烧热，干炒花椒，待外壳酥脆，花椒爆香，便起锅捣碎。再备酥肉糊。半碗淀粉，打入鸡蛋。蛋黄咕噜咕噜地滚进淀粉里，可爱极了。接着加盐、花椒碎末，以清水搅匀。随后宽油烧热，调为大火，炸至表面金黄，即可捞出，盛于竹编筲箕中。
夹一块，入口极脆，嚼之有声。小咬一口，或磕着姜末，醒胃开脾；或破了花椒，淡咸微麻。再咬深一些，只觉嫩滑爽口，口感劲道。

肉肥而不腻，瘦而不柴，色如鹅黄，香醇味美，实在别有风味。外公爱拿它和盐焗花生米下酒，我爱和外婆出去玩儿时带着它作小食吃。外婆的居民楼外，是一大片莲塘，冬日里荷花虽已变黄枯萎，但池中仍有白鹅戏水，红掌拂波。

鸭子摇摇摆摆，黄狗儿摇着尾巴溜达。我和外婆，就把提前包扎好的一大袋新鲜酥肉，送到栽藕的那户人家去。外婆坐在长条凳上，和人家闲聊。我就童心大发，追着鸡鸭让它们扑打打地振翅乱跑。

外婆中午炸的酥肉总是很多。就算送了人，也是有剩的。晚上若来的人多，最好下火锅。辣椒浮油，红汤沸腾，酥肉翻滚，色味俱佳。

一家人团聚而坐，同锅而食。火锅的麻辣融合酥肉的醇香，绵软肥糯，鲜香盈颊。若是晚上来外婆家吃饭的人少，外婆就做茄汁酥肉。

取番茄两个，须烫过，撕去皮。一个切细以熬汁，一个切大块儿方便入口食用。先大火翻炒，再转小火熬汁。接着放泡发的木耳，与小酥肉煮烂。

最后，大火收汁，关火出锅。茄汁酥肉，番茄打底，红黄相间，嫩如豆腐，酸甜解腻。筷子头一扎下去，吱——番茄汁就溢出来了。其鲜嫩腴美，不可名状。

除了酥肉火锅和茄汁酥肉，全国各地还有许多以酥肉为主的特色菜。它们好似长笛吹出的一曲折柳，在游子离乡时牵衣待话，以自己的滋味，诉说着无尽别情。

陕西的酥肉多带汤。酥肉煮汤，旺火烧沸，撇去浮沫。加姜、葱、白菜等，转用小火煨，再放花椒，撒把葱花。喝一口，存白菜之本味清香，鲜美无比。汤清而味厚，非海参鱼翅可及。

而酸汤小酥肉，是地道的河南菜。油锅烧热，姜蒜、花椒、干红辣椒、八角炒香后，翻炒黑木耳、黄花菜、泡软后的粉条和酥肉，以中小火炖。再加盐、生抽、鸡精、胡椒粉和陈醋调味。

最后，撒香菜末与小米椒粒，淋上香油。花椒之麻、姜蒜之香，与香菜之清相融，红黄黑绿，色泽诱人。汤醇汁浓，肉质酥肥，菜清香脆嫩，鲜味浓厚。有酸汤小酥肉的那顿，煮饭时必得多量一碗米，因为每人的胃口都开了。

山东冠县的酥肉极有特色。冠县酥肉，早中晚餐皆有，大多用的是羊肉或梅花肉。冠县人爱以馍馍就着酥肉汤吃。舀一勺酥肉汤入口，面糊融化，肉质酥烂，酸辣咸烫，汤汁鲜香。再掰一块馍馍，泡在碗里，香甜软糯，好不爽快。

冠县有专门的酥肉馆。同聚于馆的人，从老板、领导到小贩、打工者，都咬着肉，喝着汤，蘸着馍，谈着天，热闹非凡。一碗酥肉，连接起冠县社会的各个群体。

冠县酥肉馆是很有情怀的。有人说，“冠县酥肉馆，专做酥肉，没有其他，常常以姓氏命名，几辈子人，一代接一代，就伺候这一碗酥肉。那可是家族声名容誉的象征。”也怪不得身处异乡的冠县人抱怨说，在外总是吃不到冠县酥肉的味儿。

因为这一碗酥肉，有着冠县酥肉师傅代代传承的独家风味，给冠县人养了一副“刁钻”的味蕾。

小小酥肉，从酒池肉林的商朝走来，挑着一担重重的乡愁，伴无数游子漂泊。贾平凹说，“人的胃是有记忆功能的”。它的味道就像一条无尽的绳，一头绑着千里之外的异地，另一头则永远牵着记忆深处的故乡。有人说，乡愁，是为了理想出去，为了念想归来。待归鸦背日，倦鸟投林，再吃到一口故乡的美食时，这条心中之绳结方被解开。而那块勾着味蕾的酥肉，也卸下了乡愁的担子，和家人一起，微笑着，看游子狼吞虎咽，泪下如流霰。

《外婆，今天又有炸酥肉吃啦》文 | 槐恩