#不可辜负的美食#“古早味”,闽南人特别爱用这个词,来形容他们向往的味道。
泉州,闽南文化的核心,闽南人的舌尖圣地。这里的历史,丰富得不可思议;这里的美食,与深厚的历史互为表里,古老而又绘声绘影。泉州之味,离不开一个“鲜”字。一碗面线糊,就能开启泉州人新鲜的一天。
面线糊,乍眼一看像极了细粉丝,轻尝一口却截然不同。它细腻爽滑、鲜醇美味,煮至软烂的面线,与浓稠重芡的汤汁完美融合,真正的入口即化。除了必备的现炸油条,必然要配上几款加料:蚵仔、醋肉、鸭血、卤蛋、卤大肠、拳头母……最后再加点胡椒和香葱提味,那感觉,连迎面而来的海风,仿佛都是鲜的。
这碗面线糊,就是泉州风味的名片,更是游子们念念不忘的故乡味。它看似简单,制作起来却丝毫不能马虎。先用猪骨和海鲜长时间熬出泛白高汤,再加入略微捻碎的面线,最后用调制好的番薯粉浆勾芡、搅拌炖煮,直到面线彻底软烂,一锅至鲜才大功告成。
这一碗故乡味,既大费功夫,又朴实无华,注定了它在外乡难觅其踪。
与面线糊绝配的,除了油条,便是醋肉,泉州炸物界的顶梁柱。将猪瘦肉以老醋和香料混合腌制,挂上番薯粉后入锅炸透,吃起来外酥里嫩,带着一股淡淡的醋香味,令人欲罢不能。它既可以当零食单吃,又能作为配料入菜,从五星级大酒楼到街边小铺,都是它的舞台。
醋肉的灵魂,是那一味低调的永春老醋。它自北宋传承千年,配料独特(糯米、红粬、芝麻为主),拥有特殊的香气和独特的回甜味。它位列四大名醋之一,却一直默默地留在闽南,低调得令人难以置信;有了它,醋肉便从一众炸物中脱颖而出,在闽南独自闪光。
若你是甜党,泉州更不会让你失望。
“南方包汤圆,北方摇元宵”,这个定律放之四海而皆准,唯独在泉州不适用。在这里,北方客人看到熟悉的竹筛,必然惊讶万分:说好的南方吃汤圆,怎么在泉州是元宵的天下?
不仅如此,泉州元宵的内馅也极为特别,甜咸两味的全面融合:炒熟的花生仁,混合黑芝麻研碎,再拌入白砂糖、葱头碎和猪油揉制成馅,最后滚上细糯米粉而成。这样的元宵,泉州人称为“上元丸”,以北方元宵的躯壳,包裹了南方的物产,和海纳百川、汇聚万物的灵魂。
泉州面向大海,自古商贾云集,如今更是侨乡,自带一种神奇的包容气质。当你走访泉州古城,你会发现,这里的寺庙与小吃比邻而居,历史与现实相映成趣。
比如,泉州最地道的风味甜食——满煎糕,就隐藏在千年古刹开元寺旁边的裴巷里。
基础版的满煎糕,只需将面粉、糖和水拌匀,浇在透热的铁盘上烘烤,让面糊慢慢鼓涨、冒出蜂窝般的空洞,再撒上红糖、花生碎和黑芝麻,起锅前一对折,趁热吃松软无比,放凉了吃则香甜弹牙,还带着焦糖味和坚果香。高级一点的,就加入糖冬瓜,多一层口感和味道。
从开元寺往南走几步,就是香火旺盛的泉州天后宫,世界各地的妈祖信众汇聚于此。参拜完毕,天热口渴,旁边就是老店秉正堂,这里有泉州最著名的消暑甜品——四果汤。
最早的四果汤,真的只有四种食材:红豆、绿豆、银耳、仙草,用锉刀锉半碗冰,浇上一大勺冰糖水就成了。现在光景好了,人们可以尽情为四果汤加料,别忘了点入石花膏,它又鲜又凉又Q弹,一口下去,清甜与冰凉相互冲撞,再热的暑气也跑光光。
尘世俗食的烟火,宗教场所的熏香,两种性格迥异的气息,在这座城市紧密交织、并行不悖。它们就像两股绳索,缠绕出一段段源远流长的历史,最后化成了泉州人的一桌茶食——蒜蓉枝。
它看起来,像极了小小的点心麻花,只是外表裹上了一层白色糖霜。掰下一小块,酥得掉渣,轻咬一口,糖霜在嘴里融化,竟有一股蒜蓉和葱花的辛香,咸甜共存,令人神往。
#风物报社#这么好吃的城市,你还不赶紧安排起来?
图/图虫·创意,视觉中国
泉州,闽南文化的核心,闽南人的舌尖圣地。这里的历史,丰富得不可思议;这里的美食,与深厚的历史互为表里,古老而又绘声绘影。泉州之味,离不开一个“鲜”字。一碗面线糊,就能开启泉州人新鲜的一天。
面线糊,乍眼一看像极了细粉丝,轻尝一口却截然不同。它细腻爽滑、鲜醇美味,煮至软烂的面线,与浓稠重芡的汤汁完美融合,真正的入口即化。除了必备的现炸油条,必然要配上几款加料:蚵仔、醋肉、鸭血、卤蛋、卤大肠、拳头母……最后再加点胡椒和香葱提味,那感觉,连迎面而来的海风,仿佛都是鲜的。
这碗面线糊,就是泉州风味的名片,更是游子们念念不忘的故乡味。它看似简单,制作起来却丝毫不能马虎。先用猪骨和海鲜长时间熬出泛白高汤,再加入略微捻碎的面线,最后用调制好的番薯粉浆勾芡、搅拌炖煮,直到面线彻底软烂,一锅至鲜才大功告成。
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与面线糊绝配的,除了油条,便是醋肉,泉州炸物界的顶梁柱。将猪瘦肉以老醋和香料混合腌制,挂上番薯粉后入锅炸透,吃起来外酥里嫩,带着一股淡淡的醋香味,令人欲罢不能。它既可以当零食单吃,又能作为配料入菜,从五星级大酒楼到街边小铺,都是它的舞台。
醋肉的灵魂,是那一味低调的永春老醋。它自北宋传承千年,配料独特(糯米、红粬、芝麻为主),拥有特殊的香气和独特的回甜味。它位列四大名醋之一,却一直默默地留在闽南,低调得令人难以置信;有了它,醋肉便从一众炸物中脱颖而出,在闽南独自闪光。
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