其发酵环境为微生物的生长繁殖、酒精的产生和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。极

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一、茅台镇特殊的气候和地质结构，加上长期大规模的酿酒业，使茅台酒厂周围的空气中飘游着无数微生物菌种群，造就了茅台镇不可“克隆”的茅台酿酒微生态及其微生物环境。其中已知约有100多种微生物直接影响着茅台酒的品质，在长期的茅台酒酿造过程中，这些微生物通过优选、进化、优胜劣汰，适者生存，从而形成独特的微生物生态圈，以致在茅台之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境。

1、茅台生态环境

茅台酒独特的品质与厂区的酿酒微生态环境和酿酒微生物及独特的酿造工艺息息相关。茅台镇传统优质酱香白酒的生产同样也离不开茅台特殊的酿酒微生态环境和酿酒微生物。茅台的酿酒微生态环境具有其特殊性。

1.1特殊的自然地域地质环境

茅台镇位于东经106°22′、北纬27°51′，海拔高度400米左右，面积约8平方公里。其周围崇山峻岭环绕，使其形成一个低谷地带盆地。其土壤与其他酿酒环境的土壤也有所不同，为紫砂土，土层较厚，一般在50cm左右，有机物含量为1.5%，碳：氮=1：8～9。土壤的酸碱适度，含有丰富的CN物及微量元素，具有良好的渗透性，为微生物生长的天然培养基，适宜于微生物的长期栖息，促进了微生物群落的多样化演替。

1.2特殊的气候环境

茅台气候湿润，冬暖夏热，年均气温17.4℃，夏季温高达40多度，昼夜温差小；霜期短；年降雨量为800mm—1000mm；日照丰富，年日照达1400小时之多。优适的气候环境为白酒酿造提供了特殊的微生态环境，是其他酿酒环境所无法“克隆”的极端性酿酒微生态环境。

1.3特殊的空气、水环境

茅台四周崇山峻岭环绕，以致该区域的空气流动相对稳定，为微生物提供了缓流和沉降的生态环境，为酿酒生产对微生物的富集和网罗微生物资源提供了一个微生态环境。另:中国酒业新闻网外，赤水河的水生生态系统含有丰富的水生微生物，也为茅台地区的酿酒产业提供了一个优质的水资源生态环境。

2、茅台微生态系统

茅台微生态系统从生态范围分，可分为大、中、小生态系统圈。大的微生态系统涵盖整个茅台镇，中生态圈为茅台酿酒企业集群区，每一个酿酒企业为一个小的生态系统，再小就是酿酒工艺环节中的特殊微生物生态环境，如制曲、堆积和窖内发酵。特别是高温制曲、高温堆积发酵和窖内高温厌氧发酵是茅台传统酱香酒生产有别于其他香型白酒生产的特殊微生态环境，是白酒产业特殊、极端的微生态环境。

2.1 高温制曲微生态

茅台镇酱香白酒生产用大曲均选择在伏天踩曲，此时气温高、湿度大。大曲不但培养时间长，而且培养温度高，制曲温度高达58℃—65℃，曲块堆积发酵达40天。极高的制曲温度为许多耐高温细菌和霉菌的生长繁殖及代谢创造了环境。

2.2 高温堆积发酵

茅台地区酱香白酒生产采用开放式凉堂堆积发酵后，再入窖发酵。高温堆积发酵堆积温度可达50℃，堆积过程可充分网罗、捕集生产环境中的微生物，进行“二次制曲”发酵，弥补在高温制曲过程中高温对微生物种类和数量的抑制。堆积发酵过程酵母菌明显增多，可达到每克曲上亿个，特别是酿酒酵母。高温堆积发酵过程筛选、繁殖了大量有益微生物，促进微生物产生大量的香味物质和香味前体物质。

2.3 窖内高温发酵

茅台传统酱香白酒生产窖内发酵温度比其他香型白酒的窖内发酵温度要高，可达40℃以上。其发酵环境为微生物的生长繁殖、酒精的产生和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。

2.4 特殊的酿酒微生态微生物代谢产生特殊的生物酶

茅台酿酒的特殊环境驯化了特殊的微生物，较典型的、较多的是嗜热菌和嗜酸菌型微生物。在茅台高温制曲、高温堆积发酵和窖内高温厌氧发酵等酿酒微生态环境中，一些酿酒极端性微生物不但得到了富集，实现了群落间的演替，而且还代谢产生多种热稳定性的酶，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA聚合酶等。酶的参与促进了发酵过程蛋白质的热分解、氨基酸类的加热分解等酶褐变反应，及微生物自身的代谢，产生了许多杂环化合物及其他酱香白酒的风味物质及前体。

3、茅台微生态环境中的微生物

茅台酒厂对酿酒微生态环境中的微生物进行了大量研究，在“酿酒微生物”“茅台酒与地域微生物的关系，茅台酒的发酵机理”“茅台酒与地域生态环境的关系”等方面开展了大量的研究。经过几十年的研究，已分离、鉴定、保藏了329种微生物，其中，细菌有134种、酵母有59种、霉菌98种、放线菌38种。

3.1 茅台制酒发酵过程中的微生物

据范光先等人报道，从制酒堆积发酵及发酵过程酒醅中分离得到微生物85种，其中细菌41种、酵母28种、霉菌16种。其主要是枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、环壮芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、迟缓芽孢杆菌、粟褐芽孢杆菌、坚强芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、丝孢酵母、假丝酵母、白地霉、毛霉、根霉、梨头霉、构巢曲霉、烟曲霉、丛梗孢霉、亮白曲霉、拟青霉、黄曲霉、红曲霉、紫红曲霉、红色红曲霉、Monascus pilosus、Thermomyces lanuginosus等。

3.2 茅台制曲发酵过程中的微生物

茅台酒厂技术中心从制曲发酵过程分离得到97种微生物。其中，细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌有4种。其细菌主要是枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等，酵母主要是酒精酵母、假丝酵母、丝孢酵母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、毕赤酵母等，霉菌主要为温特曲霉、紫红曲霉、红色红曲霉、Monascus pilosus、Byssochlamys nivea、Byssochlamys fulva、Ｇilmaniella sp.、Eurotium herbariorum、Rizomucor pusillus、Moniliella acetoabuten、Chrysosporium farinicola、Chrysosporium fastidium等。其主要作用是产生淀粉酶、糖化酶、液化酶、蛋白酶、纤维素酶、酯化酶等水解酶类，并形成氨基酸、香草酸、阿魏酸、丁香酸等香味物质。3.3 茅台地域环境中的微生物

茅台酒厂技术中心分别对厂区生产环境、人居生态环境、自然生态环境的土壤、空气中的微生物进行了分离、鉴别和保藏。分离到微生物147种，其中，细菌53种、酵母11种、霉菌49种、放线菌34种。茅台地域环境中分离到的微生物出现频度较高的是肠杆菌、球菌、链球菌、黄杆菌、葡萄球菌、金黄色葡萄球《华夏酒报》全年订价156元菌、青霉、绿霉、黄曲霉、毛霉、梨头霉、根霉、曲霉、红曲霉等微生物，偶尔也分离到绿浓杆菌、肺炎球菌、硫细菌等微生物。

3.4茅台微生态微生物与产酒质量关系

茅台传统酱香白酒采用的是纯粮混菌固态发酵，产酒质量不但与生产工艺的合理性和工艺参数的控制有关，而且更与酿酒生产过程的微生态环境中的微生物种类和数量有关。酿酒生态环境中的微生物种类和数量越多，产酒的质量越好。

巴彦淖尔，是内蒙古下辖的地级市之一，位于内蒙古西部，在北纬40°13'-42°28'，东经105°12'-109°53'之间，东接包头，西连阿拉善盟、乌海市，南隔黄河与鄂尔多斯市相望，北与蒙古国接壤，总面积6.4万平方公里。[1]
巴彦淖尔市北部为乌拉特草原，中部为阴山山地，南部为河套平原。属典型的中温带大陆性季风气候，多年平均气温3.7℃～7.6℃。境内矿产资源、风能资源、日照资源丰富，硫铁矿储量居全国第一位，是中国国内风能资源最富集的地区之一。巴彦淖尔境内的河套灌区是亚洲最大的一首制自流灌区，境内的河套平原有“塞上江南”的美誉，全市有机奶产量占全国一半以上，农畜产品出口位居内蒙古第一，为全国最大的无毛绒生产基地。[2][1]
截至2017年末，巴彦淖尔市辖1个市辖区、2个县、4个旗；总人口168.5万人，生产总值完成740.1亿元，人均地区生产总值完成43949元。[3]境内有纳林湖、黄河河套、镜湖等旅游区，先后荣获中国国际旅游文化目的地，国家园林城市。[4][1][5]2020年10月，被评为全国双拥模范城（县）。