#三联美食# 一道川菜的做法，可以花样百出，真正做到百做百吃。选择聊聊经典中的经典，鱼香肉丝，那是因为工作后走南闯北这些年来，我真心没有吃到能超越母亲所做的味道。各地的鱼香肉丝，做法已然遍地开花，与当地饮食相结合，各表一枝，已经难以寻觅最传统正宗的做法，甚至很多人以为，鱼香肉丝本就：有木耳？有笋丝？还有豆瓣酱？

记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。

她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。

首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？

其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。

当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。

川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。

尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。

仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。

在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。

可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。

巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。

母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。

鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。

正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。

节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆

#灵异##灵异事件[超话]# 快来围观局长： 诡异的店铺 你知不知道，有些宅子，是被诅咒的。 我的女友七七看中一家店面，但又犹豫不决，所以来找我，让我帮她拿个主意。我们一起去看那小店的模样，它坐落在这座城市最有情调的街道上，这里是酒吧，私人厨房，文化中心的聚集地，街道不宽，人行道只够一人行走，而道路两边种满樱花树，是个想让人流连的地方。她说她想在这里开家花店，而她看中的店面旁边，恰有一座教堂。 这个位置要说极好，我点点头：“你若在这里开店，那我下午就时常来坐坐。” 她的花店很快开门营业，我在一个下午从公司偷溜出来去她那里闲坐，却发现她愁眉不展，一副快哭了的模样：“都开业这么久了，没有人来买过花。” 这是让我出乎意料的，花店靠着教堂，往来情侣路过，男生顺手买上一束送给女朋友，合乎常理，更何况对面是餐馆和酒吧，饭前酒后挑一束花送给女人，是男人烂熟于心的小伎俩，按理说女友的花店，应该稳赚不赔。 “听人说，这家店是遭了诅咒的。”女友忽然抬起头来望向我，声音有些恐惧：“周围的店主都这么说，盘下来这家店的，没一个做得长久，而且，这里有怪事。” “怪事？”我很好奇：“说来听听。” 女友说，她店里的花每日是要清点的，自开业到现在，没卖出去过一枝花，可花的数量却在不断减少，前一晚清点的，第二天一早开门便不对数，可店里没有遭过小偷。是啊，有哪个小偷会去偷花的？ 女友还说，在她之前盘下这家店的老板们，有做餐馆的，有做饰品店的，也有做小酒屋的，都做不长久，原因和她一样，没客人不说，东西数量总在减少。而对面酒吧的老板告诉她，先时这里还是餐馆时，他有次出来接朋友，半夜十二点钟的光景，却见这里亮起了灯，隐约看见临街的落地窗上映着人影，像是在吃饭的模样。可第二天他一问，因为没生意，对面晚上八点就打了烊，没人再回来过，那店里的灯光和窗上的人影又如何解释？ “我不想干了！”女友说：“说不定我的花也是这样少的，半夜三更，被这店里的东西偷走了！” 她战战兢兢，我决定与她一探究竟，当天晚上，我们早早关了门，到对面的餐馆里吃饭，座位临窗，恰好可以看到花店，也恰好看到了午夜十二点，花店里渐渐亮起来的那一盏灯光。花店的门是锁着的，那此时站在花店里的那一道影子又是什么？ 女友的脸瞬间变得有些苍白：“那地方，闹鬼！” 我素来是不信什么鬼神的，摆摆手让她好好坐着，自己则过了马路悄悄靠近花店，我心里觉得，一定有人在装神弄鬼，不管这个人是谁，今天我一定要把他抓住。 但我错了，就在我来到花店门口的那一刹那，我看见一个女人捧着一束花闻着香气，表情很是陶醉，可当我打开门上的锁想要进去时，店里的灯光忽然熄了，所有的一切都沉寂于黑暗中，包括那个女人和那束花，而我打开店里的灯，她们就都不见了。 不见了的意思是，人间蒸发。 我这才信了，她，不是人。 接连几天晚上，我都在花店对面的小餐馆窗前观察，花店的灯每晚在十二点钟准时亮起，会有人影走动，有时是一人，有时是许多人，坐在柜台后我女友常坐的那个位置上的，便是我头一晚看见的，那个捧花的女人，她像是扮演着老板娘的角色，为客人选花，包花，收钱，而客人们怀中抱着一捧捧花束，心满意足离去，却是跨出这间小店的门便凭空消失在黑暗里，人间蒸发。 人，无法蒸发，能蒸发的，便不是人。 他们是困在这间小店里的魂灵，或许早已忘记了自己的死亡，日日夜夜盘踞此处，凡人的黑夜便是他们的白天，他们在此处开店营业，像自己还在世时一样。 之后，女友在自己常锁现金的抽屉里发现了一堆冥币，胆小的她，当日就关店退房，再不愿多待下去，而这条颇有情调的街道从此也成为了她的禁忌，她发誓，这辈子再不过踏进来半步。 我还是时常在这条街上逛，有白天有夜晚，这家店面又几经易主，一直做不长久，很快又被贴上招租的牌子。因为有传言在，这是家被诅咒的店面，所以时间长了，这里便再无人问津，空置了下来。而午夜十二点，小店的灯光总会照常亮起，有绰绰人影，或站或坐，因为没了生意，所以沮丧叹息，是这些魂灵的无奈。 后来，有个人盘下了这家店，因为传言不好，所以卖家急于出手，给的价格很低。这里又重新开起了小餐馆，自然的，白天生意很是不好，因为阴气太重，所以鲜少有人踏足。不过到了午夜，这里就又是另一副景象，十二点钟整，黑暗的小店亮起灯光，有客人源源不绝来到这里，窗边落座，点一桌菜肴，葡萄美酒夜光杯，人声鼎沸。但倘若你靠近，小店的灯光会骤然熄灭，一切声响尽消，透过玻璃，能依稀瞧见黑黢黢的屋子，空空荡荡，一片死寂。因为这是魂灵们的生意，它们在黑夜中过得小心翼翼，最怕的是活人打扰。 你是不是很好奇？老板是不是傻子，不然为什么要盘下这间被诅咒的店面？其实答案很简单，因为这些被围困的魂灵需要安息，而给他们一隅之地，也是给他们安息的权利。 你问我为什么会这么清楚？因为我就是这家店的老板。如果你有空，可以来这条街上逛逛，我小店里的菜味道不错，如果你时间充裕，我还可以给你们讲一讲他们的故事，讲一讲我偷偷看到的，这家小店夜晚人声鼎沸时发生的故事。

这组照片由晚清担任中国海关福州和宁波的税务司美国人 Edward Bangs Drew(杜德维)拍摄于1893年。
图1：江边的舢板，广东。在英语和日语中，广东与广州是同一个词，所以在小编无法分辨图片是广州的情况下，翻译为广东。
图2：珠江口的澳门堡垒，广东。
图3：广东某处砖墙下的私人入口处。放大照片，可以看到圆门左侧有一行英文PRIVATE，表示私人场所。这说明此处住宅应为外国人住宅。
图4：广东某处石头雕刻的墙和阶梯。
图5：广东某处的步行道。
图6：广东的中式建筑。
图7：通往教堂的林荫步行道，广州沙面。
图8：通往江边的林荫步行道，广州沙面。